24款烤魚(yú)配方
麻辣烤魚(yú)
作者 一笑奈何
烤魚(yú) 烤熟的草魚(yú)1尾。
澆汁 1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)紅油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入麻辣醬160克，用中火至水汽干。3.放入高湯（豬棒骨熬制而成）350克，用雞精25克，味精10克調(diào)味，燒沸后澆在烤魚(yú)上。
蓋料點(diǎn)綴 炒鍋另入油燒至180℃，放入辣椒節(jié)120克炒制酥香，蓋澆在烤魚(yú)上，放蔥花5克、花生仁30克即可。
舉一反三 用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類。
麻辣醬 糍粑辣椒900克，紅花椒50克，青花椒30克，牛油500克，菜子油1千克，郫縣豆瓣250克，五香粉20克，姜末100克，白酒60克，醪糟40克，冰糖15克，牛肉粉50克。
過(guò)癮麻辣味烤魚(yú)
烤魚(yú) 烤熟的鱸魚(yú)1尾。
澆汁 1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。2.鍋內(nèi)放香料油150克，燒至三成熱時(shí)，放入蔥片、姜片各10克，蒜片15克，小火炒出香味，再放入泡濕的干辣椒節(jié)20克，干花椒、白胡椒各3克，麻椒5克，郫縣豆瓣醬35克，美樂(lè)香辣醬30克，老干媽豆豉、海鮮醬各20克，用中小火炒香，加鮮味醬油25克，雞粉8克，白糖、白芝麻各3克，味精6克，十三香5克，高湯450克燒開(kāi)調(diào)勻即成。
蓋料點(diǎn)綴 炒鍋另入油燒至180℃，放入辣椒節(jié)120克炒制酥香，蓋澆在烤魚(yú)上，放蔥花、綠杭椒圈各5克，白芝麻、香菜段各3克，花生仁30克即可。
香料油 鍋放菜子油、牛油、色拉油各750克，熟雞油50克燒至四成熱，放八角50克，山柰40克，桂皮、靈草、小茴香各10克，丁香2克，肉桂、白蔻、白芷、砂仁各15克，良姜、蓽撥各5克，甘草8克，細(xì)辣椒面350克熬制40分鐘左右出香味即成。
關(guān)鍵 1.腌好的魚(yú)兩面刷一層蔥油，用烤魚(yú)夾夾住再烤制。2.將烤好的魚(yú)放入專用烤魚(yú)盤中，建議將烤魚(yú)盤鐵板做預(yù)熱處理，底下放3塊5厘米燒好的機(jī)制木炭最好。
香辣味烤魚(yú)
烤魚(yú) 烤熟的清江魚(yú)1尾。
澆汁 1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)紅油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入郫縣豆瓣醬30克，美樂(lè)香辣醬80克，用中火炒至水氣干。3.放入高湯350克，下入雞精25克，味精10克，五香粉8克調(diào)味，燒沸后澆在烤魚(yú)上。
蓋料點(diǎn)綴 炒鍋另入油燒至180℃，放入水煮辣椒節(jié)120克炒至酥香，蓋澆在烤魚(yú)上，放蔥花5克、熟芝麻3克和花生仁30克即可。
舉一反三 用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類。
泡椒味烤魚(yú)
烤魚(yú) 烤熟鯉魚(yú)1尾。
澆汁 1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)紅油200克，放入泡姜末50克、蒜末20克炒香，放入泡紅椒醬（成品，市場(chǎng)有售）100克，用中火炒至水汽干。3.放入高湯350克，用雞精、雞粉各20克，豉香鮮30克調(diào)味，燒沸后澆在烤魚(yú)上。
蓋料點(diǎn)綴 炒鍋另入油燒至150℃，放入泡珠子椒150克、野山椒30克、蔥段5克、蒜薹50克炒香，蓋澆在烤魚(yú)上即可。
舉一反三 用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類。
雙色泡椒味烤魚(yú)
烤魚(yú) 烤熟的草魚(yú)1尾。
澆汁 1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。2.鍋內(nèi)放入色拉油150克，燒至五成熱時(shí)，放入黃醬椒、剁椒各60克，中小火炒出辣味，下入野山椒末20克，泡姜末、蒜末各10克爆香，倒入高湯300克燒開(kāi)，用味精、雞粉各8克，白胡椒粉6克調(diào)味，離火即可。
蓋料點(diǎn)綴 炒鍋另入油燒至180℃，放入青尖椒塊50克、大蔥段20克、紅小米辣40克，蓋澆在烤魚(yú)上即可。
豆豉味烤魚(yú)
烤魚(yú) 烤熟草魚(yú)1尾。
澆汁 1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)香油150克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入永川豆豉120克，炒至水汽干。3.放入高湯350克，用雞精20克，雞粉10克，鮮味汁40克調(diào)味，燒沸后澆在烤魚(yú)上。
蓋料點(diǎn)綴 另起鍋燒熱底油，放入紅椒丁20克、西芹丁50克炒熟，蓋澆在烤魚(yú)上即可。
舉一反三 用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類。
醬香味烤魚(yú)
烤魚(yú) 烤熟草魚(yú)1尾。
澆汁 1.黃瓜250克一開(kāi)4半，去心，切成1.2厘米見(jiàn)方的?。淮笫[80克切1.2厘米見(jiàn)方的?。凰庾?0克去頭尾，切1.2厘米見(jiàn)方的?。粚ⅫS瓜丁、大蔥丁放入鍋中拉下油，撈出控油。2.另起鍋，放色拉油150克，下蒜子煸成金黃色，下姜蒜末各10克，再下調(diào)好的醬香料300克煸香，加200克水，下20克白糖，加20克芝麻油，下拉完油的黃瓜、大蔥，翻炒均勻，起鍋蓋澆在烤魚(yú)上即可。
蓋料點(diǎn)綴 在烤魚(yú)上撒蔥花15克即可。
醬香料 甜面醬2千克，菜子油500克，骨湯500克，姜末、蒜末、味精、白糖、雞粉、芝麻油各20克。
傳統(tǒng)醬香味
烤魚(yú) 烤熟白鯧魚(yú)1尾。
澆汁 1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。2.鍋放色拉油150克，放八角3克炸香，再放蔥、姜、蒜片各10克，甜面醬50克，干黃醬15克，蠔油30克炒香，再加高湯450克，千里香3克，白糖、味精、芝麻油各5克，雞粉6克，鮮味醬油10克調(diào)味，澆在烤魚(yú)上。
蓋料點(diǎn)綴 將白芝麻3克，大蔥白段6克，紅綠尖椒條各10克撒在烤魚(yú)身上即可。
酸菜味烤魚(yú)
烤魚(yú) 烤熟草魚(yú)1尾。
澆汁 1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入酸菜120克，紅燈籠泡椒20克，野山椒丁10克炒至水汽干，放入高湯350克，用雞精20克，雞粉10克，白醋40克調(diào)味，燒沸后澆在烤魚(yú)上即可。
蓋料點(diǎn)綴 在烤魚(yú)上撒蔥花5克即可。
舉一反三 用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類。
開(kāi)胃酸菜味烤魚(yú)
烤魚(yú) 烤熟花鰱魚(yú)1尾。
澆汁 1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。2.鍋內(nèi)放入色拉油150克，燒至五成熱時(shí)，放入蒜末20克，泡姜、泡野山椒末各10克，泡椒末8克爆香，下入泡青菜100克，泡蘿卜30克，中火炒香，倒入高湯350克燒開(kāi)，用白醋35克，白糖5克，雞精、味精各10克，白胡椒粉8克，十三香粉2克調(diào)味，淋入芝麻油10克即可。
蓋料點(diǎn)綴 在烤魚(yú)上撒蔥花、香菜各5克即可。
舉一反三 用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類。
蔥香味烤魚(yú)
烤魚(yú) 烤熟鮰魚(yú)1尾。
澆汁 1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入蔥油汁80克和高湯350克燒沸，用白醋40克，雞精20克，雞粉10克調(diào)味，燒沸澆在烤魚(yú)上。
蓋料點(diǎn)綴 另起鍋燒熱底油，下入紅椒絲20克，圓蔥絲75克，香蔥段50克炒香，撒在烤魚(yú)上。
舉一反三 用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)、魚(yú)頭等各種魚(yú)類。
蔥油汁 將紅糖15克，水300克，醬油100克，胡椒粉0.5克，炸蔥30克，炸姜片10克，香葉1克，丁香2個(gè)，小茴香15顆，八角1個(gè)，老抽8克，胡椒粉1克，雞粉15克，蔥油50克，上籠蒸2小時(shí)過(guò)濾，調(diào)入鮮味汁18克調(diào)味。
魚(yú)香味烤魚(yú)
烤魚(yú) 烤熟草魚(yú)1尾。
澆汁 1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)紅油120克，放入姜末30克，蒜末60克炒香，放入番茄辣醬50克，泡紅椒醬60克，郫縣豆瓣醬20克，用中火炒至出色后，放入高湯350克燒沸，用陳醋60克，白糖70克，白醋、雞精各20克，雞粉10克調(diào)味，用生粉15克勾芡，制成魚(yú)香汁澆在烤魚(yú)上。
蓋料點(diǎn)綴 撒蔥花50克即可。
舉一反三 用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類。
鮮辣味烤魚(yú)
烤魚(yú) 烤熟鱘龍魚(yú)1尾。
澆汁 1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)香油120克，放入姜10克，蒜末20克炒香，放入高湯350克，燒沸后用豉香鮮60克，鮮辣汁30克，藤椒油50克，雞汁30克調(diào)味，燒沸澆烤魚(yú)上。
蓋料點(diǎn)綴 另起鍋燒熱底油，炒香青米椒圈250克，鮮花椒40克，蓋在烤魚(yú)上即可。
舉一反三 用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類。
孜然味烤魚(yú)
烤魚(yú) 烤熟草魚(yú)1尾。
澆汁 1.圓蔥絲25克墊底，放上烤好的魚(yú)。2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)紅油160克，放入姜蒜末各15克炒香，放入孜然醬160克，用中火炒至水汽干，放入高湯350克，用孜然粒30克，雞精20克，雞粉12克調(diào)味，燒沸澆在烤魚(yú)上。
蓋料點(diǎn)綴 炒鍋另入油燒至180℃，放入干辣椒節(jié)120克，蒜薹節(jié)50克炒制酥香蓋澆在烤魚(yú)上放蔥花5克、花生仁30克和熟芝麻、香菜各3克即可。
舉一反三 用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類。
孜然醬 菜子油、熟豬油各1250克，干辣椒400克，豆瓣500克，泡椒末、雞粉各200克，干青紅花椒、十三香各80克，孜然粉60克，火鍋底料、雞精各500克，美樂(lè)香辣醬600克，胡椒粉30克。
煳辣味烤魚(yú)
烤魚(yú) 烤熟清江魚(yú)1尾。
澆汁 1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)紅油160克和五花肉片50克爆香，放入蒜末20克炒香，放入高湯350克，用香菇粉20克，燒燜鮮70克，雞精、雞粉、鹽各10克調(diào)味，燒沸后澆在烤魚(yú)上。
蓋料點(diǎn)綴 炒鍋另入油燒至180℃，放入辣椒節(jié)100克，花椒20克炒制酥香，放入蒜苗50克，蓋澆在烤魚(yú)上即可。
舉一反三 用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類。
新奇藤椒味
烤魚(yú) 烤熟清江魚(yú)1尾。
澆汁 1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。2.鍋內(nèi)放入色拉油150克，燒至三成熱時(shí)，放蔥、姜、蒜各15克炸香，放入泡濕的干辣椒節(jié)80克、干花椒25克、藤椒醬（成品調(diào)料，市場(chǎng)有售）350克，用中小火炒干水分，倒入蠔油30克、海鮮醬20克，高湯300克、美極鮮味汁10克燒開(kāi)，用鹽3克、雞粉8克、味精10克、白胡椒粉5克、十三香粉1克、白砂糖4克調(diào)味，淋入藤椒油10克，離火即可。
蓋料點(diǎn)綴 炒鍋另入油，燒至150℃，放入鮮花椒20克、青美人椒圈30克、紅椒圈5克、大蔥丁10克炒香，蓋澆在烤魚(yú)上即可。
山椒味烤魚(yú)
烤魚(yú) 烤熟生魚(yú)（黑魚(yú)）1尾。
澆汁 1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)香油120克，放入姜蒜末各15克炒香，用中火炒至水氣干，放入高湯400克，用豉香鮮30克，雞精、黃油各20克，雞粉10克，白糖5克，野山椒水50克調(diào)味，燒沸澆在烤魚(yú)上。
蓋料點(diǎn)綴 炒鍋另入油，燒至150℃，放入野山椒150克，紅小米椒、蒜米各30克，青椒50克，蔥花20克炒香，蓋澆在烤魚(yú)上即可。
舉一反三 用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類。
麻婆豆腐味烤魚(yú)
烤魚(yú) 烤熟清江魚(yú)1尾。
澆汁 1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。2.將鹵牛肉50克剁細(xì)，制成臊子；水豆腐400克切丁。3.起鍋燒熱底油，炒香牛肉臊子，放入麻婆豆腐醬150克，姜蒜米各15克，用中火炒至油色紅潤(rùn)，下二湯350克調(diào)味，放入豆腐燒入味，用20克濕淀粉勾芡。
蓋料點(diǎn)綴 撒蒜苗段20克在烤魚(yú)上即可。
麻婆豆腐醬 牛肉粉16克，鮮辣汁、燒燜鮮各30克，紅油100克，郫縣豆瓣80克，刀口辣椒、姜米、蒜米、豆豉蓉各16克，花椒面2克，老抽14克，色拉油20克，酒10克，二湯400克，濕淀粉23克（淀粉：水=1:2）。
雞汁菌菇味烤魚(yú)
烤魚(yú) 烤熟草魚(yú)1尾。
澆汁 1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)香油120克，放入炸過(guò)的杏鮑菇40克，榛蘑、小平菇各50克，紅腰豆20克炒香，然后放入高湯350克，用雞汁30克，香菇粉10克調(diào)味，燒沸澆在烤魚(yú)上即可。
蓋料點(diǎn)綴 另起鍋燒熱底油，下入胡蘿卜段30克爆香，起鍋前下入香蔥段20克，蓋在烤魚(yú)上即可。
舉一反三 用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類。
番茄炒蛋味烤魚(yú)
烤魚(yú) 烤熟鮰魚(yú)1尾。
澆汁 1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。2.將番茄500克去皮，切塊。3.鍋燒熱，放復(fù)制烤魚(yú)香油120克，姜米、圓蔥碎各15克，炒香雞蛋4只，然后放番茄塊繼續(xù)炒，放入高湯350克，下入番茄膏100克，雞精20克，雞粉10克調(diào)味，燒沸澆在烤魚(yú)上。
蓋料點(diǎn)綴 撒蔥花15克。
舉一反三 用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類。
大盤雞味烤魚(yú)
烤魚(yú) 烤熟清江魚(yú)1尾。
澆汁 1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。2.將大尖椒60克切滾刀塊，土豆80克切塊煮熟，番茄100克也切塊。3.鍋燒熱，放復(fù)制烤魚(yú)香油120克、干辣椒20克、尖椒炒出香味，放番茄、土豆繼續(xù)炒，放入高湯350克，用小炒鮮60克，辣鮮露20克，生抽10克，雞粉15克調(diào)味，燒沸澆在烤魚(yú)上即可。
蓋料點(diǎn)綴 另起鍋燒熱底油，下入拍蒜30克爆香，蓋在烤魚(yú)上即可。
舉一反三 用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類。
黑椒味烤魚(yú)
烤魚(yú) 烤草魚(yú)1尾。
澆汁 1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)香油120克，放入黑胡椒碎20克炒香，放入高湯350克燒沸，用黑椒醬80克調(diào)味，燒沸澆烤魚(yú)上。
蓋料點(diǎn)綴 另起鍋燒熱底油，炒香圓蔥條、西芹條各50克，紅椒條、蔥白、青椒條各25克，蓋在烤魚(yú)上即可。
舉一反三 用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類。
黑椒醬 黑椒碎80克，牛肉粉30克，老抽60克，黃油180克，蠔油400克，鮮味汁125克，高湯500克，冰糖80克。
咖喱味烤魚(yú)
烤魚(yú) 烤熟草魚(yú)1尾。
澆汁 1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)香油120克，放入黑胡椒碎10克炒香，放入高湯100克燒沸，下入咖喱醬80克，椰味三花淡奶100克調(diào)味，下入土豆塊燒熟后澆在烤魚(yú)上。
蓋料點(diǎn)綴 另起鍋燒熱底油，下入紅椒段12克、蔥段15克、蘑菇25克、香菜10克炒香，蓋在烤魚(yú)上即可。
舉一反三 用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類。
咖喱醬 燒熱底油，下入圓蔥、蒜各100克，香茅45克，檸檬葉12克煸香，下入咖喱膏25克，咖喱粉25克，黃姜粉10克，冰糖40克，雞粉30克，鹽6克，小米椒3個(gè)，淡奶100克，用手勺推勻后，小火熬制。
新加坡辣椒味烤魚(yú)
烤魚(yú) 烤熟鮰魚(yú)1尾。
澆汁 1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。2.炒鍋上火，放入大蒜末50克，姜末10克，復(fù)制烤魚(yú)香油120克，放紅美人椒粒120克和干蔥碎20克炒香，放入高湯350克燒沸，用番茄辣椒醬（成品，市場(chǎng)有售）110克，鮮辣汁20克，雞粉5克，白糖、白醋各15克調(diào)味，生粉12克勾芡，燒沸后澆在烤魚(yú)上。
蓋料點(diǎn)綴 將香菜碎20克撒在烤魚(yú)上即可。
舉一反三 用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類。
