鮮辣系列的鮮鍋兔，制作該菜的兔子一定要選重量約在4斤左右的仔兔，因為其肉質(zhì)細嫩多汁，又無草腥味。此外，該菜還要重用小米椒和鮮子姜，以體現(xiàn)出外表的鮮辣和內(nèi)里的辛辣。操作過程是，把活兔宰殺剮皮后除去內(nèi)臟并治凈，再用刀斬成小丁，加鹽、料酒、胡椒粉、姜蔥汁和淀粉腌碼入味。凈鍋入熟菜油燒熱，下入碼好芡的兔丁炒至散籽發(fā)白，即鏟出來待用。鍋里留底油，放入化豬油燒熱，投入姜片、蒜瓣和花椒爆香，下入鮮紅小米椒粒和子姜絲炒出味，摻入清水燒沸，調(diào)入鹽、味精、雞精和胡椒粉熬出味，放入炒熟的兔丁和青二荊條節(jié)煮約5分鐘，出鍋裝盆后撒些蔥花，即成。
俗話說“兔要吃得跳”，鮮鍋兔突出的就是兔肉的鮮美，所以，鮮鍋兔的兔子要現(xiàn)殺、現(xiàn)剮皮、現(xiàn)下鍋、現(xiàn)吃，這樣味道才鮮美，口感才細嫩。如果兔子宰殺后長時間沒有使用的話，則鮮味和嫩度會下降，只好做成炸制的冷吃兔了。

鮮鍋兔的制法
原料：去骨鮮兔肉400克、紅朝天椒節(jié)150克、青尖椒節(jié)100克、子姜絲100克、小米辣碎50克、香菜10克、姜米20克、蒜米15克、花椒10克鹽、料酒、雞精、味精、濕淀粉、鮮湯、色拉油各適量

制法：

1.把鮮兔肉斬成丁，納盆后加鹽、料酒和濕淀粉拌勻，腌漬10分鐘待用。

2.鍋里放色拉油燒至四成熱時，下兔丁滑至剛熟時，倒出來瀝油。鍋留底油，下花椒、蒜、姜片和小米辣碎先炒香出色，再放入子姜絲、紅朝天椒節(jié)和青尖椒節(jié)炒香，隨后下兔肉并摻適量鮮湯稍煮，其間加鹽、料酒、雞精和味精調(diào)好味，出鍋裝盤時撒蔥花點綴便好。

特色泡椒魚蛋，制作此菜的魚蛋要選用大鯉魚的魚子，因為鯉魚肚大，產(chǎn)魚子的量比較多。

【魚子】

制法：

把整塊的鯉魚子用清水清洗干凈后，放入加有姜蔥、花椒和料酒的沸水鍋里汆透，撈出來瀝水待用。凈鍋入油燒熱，下入泡姜片、泡辣椒節(jié)、泡椒末、野山椒、鮮小米椒節(jié)、泡蘿卜條、泡酸菜片和蒜瓣炒香出色，摻入清水燒沸，調(diào)入鹽、料酒、味精、雞精和胡椒粉熬出味，放入汆透的鯉魚子和魔芋片，用小火煮熟入味，撒入蔥節(jié)、蒜苗節(jié)和香菜推勻，出鍋裝入掌盤里即成。
魚子有較濃的腥異味，除腥壓異是這道菜的關(guān)鍵。姜蔥、花椒、白酒和料酒是除腥味的主要調(diào)料，而泡姜片、泡辣椒、泡蘿卜和泡酸菜有壓住異味的作用。

香辣系列的冷吃牛肉，制作此菜的牛肉一定要選用無筋的牛里脊肉或牛腿肉，因為這些部位的牛肉吃起來才化渣。

制法：

把牛肉剔去筋膜并治凈，用鹽、料酒、姜蔥和花椒腌入味，再下入沸水鍋里汆透定型，撈出來瀝水并晾涼，然后橫著（或斜著）肌肉纖維切成筷子條。凈鍋入熟菜油燒熱，下入牛肉條和姜塊炒至水分將干（不能太干）時，烹入料酒，放入干辣椒絲、花椒、八角、三柰和桂皮，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖、醬油和少量的醋，用小火炒至麻辣味滲透進牛肉條且水分將干時，出鍋倒入大盆內(nèi)收汗晾涼，裝盤即可食用。
牛肉須橫或斜著肌肉纖維切制，這樣成菜后不易塞牙。炒制時用小火，不易粘鍋煳鍋。炒制程度以麻辣味和香料的香味完全滲透進牛肉里為好，但不要炒得過干。牛肉條裝盆晾涼的過程，也是牛肉吸味的過程。

冷吃牛肉制法

原料：

牛肉600克 八角10克 山奈10克 桂皮10克 干辣椒200克 辣椒面50克 花椒面15克 鹽15克 白砂糖20克 生抽50毫升 老抽10毫升 醋10毫升 料酒10毫升 姜蒜片 大蔥 味精 雞精適量
制法：
1.把牛肉整塊放入冷水鍋加熱，鍋中加入適量姜片和大蔥，煮開后5分鐘撈出，冷卻后切絲。把干辣椒剪成絲狀，姜蒜切片。

2.鍋里放入適量油燒至八成熱時加入花椒、八角、山奈、桂皮、姜片、蒜片炒香后加入牛肉絲和大蔥段，用中火炒香；其間依次放入料酒、鹽、白砂糖、醋、生抽。

3.當鍋中水分炒至快干時加入老抽上色，再放入辣椒面、花椒面翻炒一分鐘，最后放入干辣椒絲轉(zhuǎn)小火炒2分鐘后加入味精雞精調(diào)味即可出鍋。

眼哥/文圖