新派肥腸魚

準(zhǔn)備：

將鯰魚350克用60℃的溫水沖燙祛腥，去背脊骨、魚油，鯰魚切2×2厘米的塊；肥腸200克入普通白鹵水白鹵后切滾刀；窩筍200克切8×1厘米的片。

配料：

蠔油300克，腐乳、豆瓣醬各100克，海鮮醬150克，白糖60克，花椒、辣椒粉各25克拌勻即可。

制作：

1、炒鍋加入水燒開，鯰魚入鍋燙5秒立即撈起。

2、凈鍋上火下入色拉油20克燒至六成熱，將肥腸倒入快速煸炒至表皮泛黃，下入蒜子、小米辣各5克，調(diào)入自制醬80克、啤酒600毫升，下料（雞精6克，黑、白胡椒粉各3克，老抽10克)調(diào)味，下鯰魚燒開，小火燉8分鐘，自然收汁，淋入芝麻油10克起鍋，用香菜、花瓣各3克裝飾即可。

熱熗肥腸

批量制作：

金鑼牌凈大腸清洗干凈，焯水后放入鍋中，添適量清水、蔥、姜、鹽、味精、老抽、醬油、料酒，中火煮40分鐘左右至熟透，撈出后斜刀切成段。

走菜流程：

1、取熟大腸段300克入沸水燙一下，撈出瀝干后納入料盆中，放入青花椒30克、蒜末25克、青小米椒圈20克、醬油10克、干辣椒段10克、生抽8克、味精4克。

2、鍋下色拉油80克燒至七成熱，起鍋倒入肥腸中激香料頭，拌勻后淋藤椒油10克，即可上桌。

干煸肥腸

原料：

豬大腸500克，洋蔥1個(gè)，柿子椒1個(gè)，蔥2根，姜1小塊，老抽1湯匙，生抽2湯匙，白酒2茶匙，蒜5克，八角2個(gè)，桂皮1段，香葉2片，白糖1茶匙，食鹽2茶匙，干辣椒1把。

制作：

1、肥腸入鍋，加老抽、生抽、水、少許白酒、蔥姜蒜、八角、桂皮、香葉、1茶匙鹽、白糖，鹵煮40-60分鐘；鹵過的肥腸用一根筷子能戳進(jìn)去就差不多了，撈出。

2、鹵好的肥腸切塊，放入鍋中，不加油小火干煸；煸至肥腸表皮微卷發(fā)黃，并且出油，盛出待用，鍋中留底油，放入洋蔥塊翻炒；翻炒至洋蔥變軟，將洋蔥移到鍋邊，放入蔥姜蒜、干辣椒段炒香，放入肥腸和青椒翻炒，最后加1茶匙鹽調(diào)味即可。

 墨魚仔肥腸煲

原料：

       鮮墨魚仔200克豬肥腸頭300克青紅辣椒圈50克蒜丁30克姜丁20克八角10克桂皮10克香葉5克干辣椒節(jié)30克料酒10毫升紅燒醬油5毫升辣鮮露5毫升蠔油3克鹽、雞精、胡椒粉、濕淀粉、菜油各適量

制法：

1.豬肥腸頭治凈后，放入加有八角、桂皮、香葉和干辣椒節(jié)的沸水鍋里，煮至用筷子能戮穿時(shí)才撈出，趁熱抹上紅燒醬油。隨后把豬肥腸頭切成2厘米長(zhǎng)的圈，下八成熱的油鍋里炸至表面發(fā)脆時(shí)，撈出。另把墨魚仔洗凈，投沸水鍋里煮20秒才撈出。

2.鍋里放油燒熱，投入姜丁、蒜丁煸至色黃時(shí)，加入青紅辣椒圈續(xù)炒至出香，等到放肥腸節(jié)和墨魚仔翻炒勻以后，再烹料酒并加鹽、辣鮮露、蠔油、雞精和胡椒粉調(diào)味，最后勾芡并淋尾油，出鍋便裝入燒熱的砂鍋，即成。

香湯肥腸

制作香湯

       這里烹制香湯肥腸所用到的“香湯”，在制法上與川式的“紅湯”挺接近，但風(fēng)味上既要突出辣香，又要讓其在五香中帶著蔬香。

原料：

         豆瓣醬300克 泡辣椒碎150克 姜米、蒜米各50克 五香粉20克 芹菜節(jié)、洋蔥塊、香菜、青椒塊、胡蘿卜片、大蔥節(jié)各50克 菜油800毫升

制法：

1.往凈鍋里放油燒熱，先下姜米、蒜米、豆瓣醬和泡辣椒碎一起炒香，續(xù)炒至豆瓣醬和泡辣椒碎基本上見不到水分時(shí)，再摻入清水4升。

2.把鍋里的湯汁燒開，加入五香粉和各種蔬菜料，熬約20分鐘至香味融入湯汁后，濾渣便得到香湯。

說明：香湯可在開餐前批量制作，隨用隨取。不過香湯最好是當(dāng)天現(xiàn)制，當(dāng)天用完。

烹制香湯肥腸

        主料用的是五香鹵肥腸，燒制前需下油鍋炸至表皮略帶脆香，而這樣做成菜會(huì)更香且容易入味。在燒制時(shí)，還要加放幾枚八角以添異香。

原料：

        五香鹵肥腸400克、蒜苗節(jié)、芹菜節(jié)、金針菇、水發(fā)木耳共300克、干辣椒節(jié)80克、花椒20克、蔥花、鹽、白糖、味精、熟芝麻、菜油各適量、八角數(shù)枚、香湯1升

制法：

1.凈鍋里放油燒熱，先下適量干辣椒節(jié)和花椒熗鍋，等倒入蒜苗節(jié)、芹菜節(jié)、金針菇和水發(fā)木耳炒至斷生時(shí)，加少許的鹽調(diào)味，起鍋盛大窩盤里墊底。

2.鍋洗凈，放菜油燒至五成熱時(shí)，下入切成小塊的鹵肥腸，炸至表皮略脆，倒出來瀝油。

3.在鍋里摻入香湯，燒開便倒入肥腸并撒入八角，加鹽、白糖和味精調(diào)味，待煮至八角香味飄散出來時(shí)，連湯帶汁地倒在窩盤的蔬菜料上邊，另外撒些熟芝麻。

4.另取凈鍋放適量的菜油，先下干辣椒節(jié)和花椒熗香，待起鍋舀在盤中肥腸上邊后，撒上蔥花便可上桌。

石鍋肥腸

原料：

豬大腸5000克，土豆條300克，彩椒條40克，香蔥段10克。

調(diào)料：

A料（姜片30克、花椒8克、八角2個(gè)、桂皮1段），特制肥腸醬150，檸檬水 4000克，蒜瓣20克、姜片10克，蠔油8克、李錦記香辣醬3克，黃酒20克，高湯100克，味精、雞精、白糖各2克、胡椒粉3克。

特制肥腸醬配方制作：

鍋入色拉油1000克燒至四成熱，下入紅花椒500克、青花椒250克小火炸香，撈出渣滓，放入蔥姜蒜末各100克爆香，加入甜面醬1500克、海鮮醬800克、柱侯醬500克、蠔油300克、香水魚料2袋、辣妹子醬3瓶、黃酒400克、老抽80克小火炒勻炒香，關(guān)火晾涼裝入保鮮盒中即可。

做法：

1、豬大腸5000克縱向剪開，摘去腸壁的肥油后洗凈廠放入盆中，加食用堿5克揉搓10分鐘，再加陳醋200克揉搓5分鐘，放到細(xì)流水下沖至無堿味、醋味，再放入沸水中（加少量米酒、蔥段、姜片去腥）汆至表皮脹起，撈出瀝干，放入高壓鍋中。

2、鍋入底油燒至四成熱，下入A料爆香，加特制肥腸醬150克小火炒出香氣，添入檸檬水 4000克（山泉水4000克加檸檬1個(gè)切片浸泡3小時(shí)即成）大火煮開，倒入盛有肥腸的高壓鍋中，加蓋上汽后壓8分鐘，取出肥腸瀝干晾涼，改刀成段備用。

3、鍋入寬油燒至六成熱，下入土豆條300克小火炸至金黃色，用漏勺撈出，上面放入肥腸段350克，開大火將油溫升至八成熱，關(guān)火將熱油不斷地淋入漏勺10秒鐘，待肥腸表面變得焦黃時(shí)即可。

4、鍋入底油燒至五成熱，下入蒜瓣20克、姜片10克煸香，加蠔油8克、李錦記香辣醬3克炒香，放肥腸段、土豆條，加黃酒20克翻炒均勻，盛起倒入熱石鍋。

5、添高湯100克，放紅彩椒條40克、香蔥段10克加蓋小火燜1分鐘，調(diào)入味精、雞精、白糖各2克、胡椒粉3克攪勻，收干湯汁即可上桌。

糯香肥腸

原料：

豬大腸頭200克，糯米250克，咸蛋黃、咸肉各50克。 

調(diào)料：

鹽、雞精各2克。 

制作：

1、將豬大腸頭洗凈；糯米提前用水泡發(fā)好。

2、取咸蛋黃、咸肉改刀切成碎丁，與泡發(fā)好的糯米攪拌均勻，加入鹽、雞精調(diào)味，再一并裝入事先清洗好的大腸里，兩頭用線繩扎緊，放入冷水鍋，用中火煮熟，取出改刀裝盤即可。

 ｜青椒肥腸拆骨肉｜ 

提前預(yù)制：

1、豬頭燒凈表面的毛，洗凈后入高壓鍋加清水完全浸沒，蓋上蓋子，上汽后壓20分鐘至肉軟爛，取出晾涼，將肉撕下，切小塊待用。

2、肥腸10斤洗凈，加白醋300克、料酒300克搓洗約20分鐘，洗凈后再以相同的方法反復(fù)搓洗2次，入高壓鍋中加清水完全浸沒，加拍散的姜塊和蔥段，上汽后壓8分鐘，至肥腸七成熟，改刀成4厘米長(zhǎng)的段入保鮮冰箱待用。

走菜流程：

肥腸300克飛水后撈出，入五成熱油中煸香，下拆骨肉200克炒約1分鐘出香，調(diào)入郫縣豆瓣醬10克、生抽5克、老抽3克炒勻，下大蒜子20克中火炒約2分鐘，至肥腸表面略焦，調(diào)入味精5克、鹽3克翻勻，加青椒段100克炒約1分鐘，至鍋內(nèi)散發(fā)出濃郁的香味，關(guān)火，盛入墊有洋蔥塊的鍋內(nèi)，帶火上桌。

｜寇家?肥腸｜

肥腸的初加工：

1、肥腸5000克摘去肥油，加白醋、鹽、蔥段、姜片不斷搓揉30分鐘去除異味，之后放入清水洗凈，再入沸水汆燙至變色，撈出晾涼，改刀成段。

2、鍋入豬油200克燒至五成熱，下入姜片、蔥段各60克爆香，放入肥腸段爆炒至表面收緊，撈出肥腸倒入高壓鍋中，倒入高湯3000克，加姜片40克、鹽30克、花椒10克，上汽后壓4分鐘，撈出肥腸瀝干，原湯留用。

制作米粉：

凈鍋下入粳米3500克、糯米1500克，小火炒至顏色微黃出香，取出打碎成粉。

?制肥腸：

鍋入底油燒至五成熱，下入郫縣豆瓣碎300克、紅腐乳80克、豆豉碎60克炒香，倒入肥腸段、米粉翻炒均勻，分次加入原湯1500克，小火炒至湯汁收干，此時(shí)兩種原料的香味已充分融合，米粉軟、肥腸糯，關(guān)火盛入盆中待用。

走菜流程：

鍋入底油燒至五成熱，下入煮熟的青豆100克炒干水分，放入提前制好的?肥腸750克小火炒1分鐘回?zé)幔疱佈b盤，撒香芹碎5克即可上桌。

浸辣椒炒肥腸

主料：新鮮肥腸250克。

配料：浸辣椒50克，芹菜20克。

調(diào)料：鹽10克，味精10克，生抽10克。

制作方法：

1.新鮮肥腸，清洗干凈，下開水鍋飛水，過涼后剔除多余油脂。

2.加姜蔥入高壓鍋上氣2分鐘壓熟，撈出切絲。

3.豬油燒熱下肥腸，煸香，加生抽、水稍燜。

4.余油燒熱下浸辣椒煸香，再放入肥腸調(diào)味。

鹵水肥腸

湯料：

老母雞3只（總重約5千克），豬龍骨3千克，湯骨2千克，五花肉、豬蹄、雞爪各2500克，豬肉皮、鵝油（雞油或熟豬油）各1500克，金華火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干貝各500克，大地魚干（提前放入烤箱內(nèi)烤至色澤金黃）4條。

香料：

八角、沙姜、草果（用剪刀剪開）、白豆蔻、新鮮香茅草各100克，羅漢果1個(gè)，香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陳皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鮮南姜500克。

調(diào)料：

海天金標(biāo)生抽王1250克，金標(biāo)老抽300克，花雕酒250克，家樂雞粉、泰國(guó)魚露、一品鮮醬油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），鹽600克，雙橋味精200克。

蔬菜：

蔥、姜、蒜肉、干蔥頭各400克，香菜30克，西芹50克，雞油2500克。

制作：

1、除鵝油、金華火腿、大地魚、干貝外的湯料砍成大塊，放入不銹鋼湯桶內(nèi)，倒入清水沒過表面，大火燒開，中火焯10分鐘（邊焯水邊打去浮沫），撈出后用清水略微沖洗，放入大桶中，加水45千克和沒有處理的湯料，大火燒開，用小火煲約6小時(shí)，過濾得湯汁35千克。

2、香料用紗布包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開，改小火煮約60分鐘，再放入調(diào)料，調(diào)色、調(diào)味。

3、雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭，小火炸5分鐘至出香，離火，將油脂和蔬菜料分離；蔬菜料用紗布包好，放入調(diào)味的半成品鹵水中，然后將熬好的油脂倒入即可。

4、把大腸放入鹵水中慢火浸煮約20分鐘至入味，撈出切件，裝盤后再淋上少許鹵水，入微波爐加熱，上桌
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肥腸面

肥腸的初加工：

1、搓鹽：肥腸3000克放入盆中，加鹽300克拌勻，不斷揉搓20分鐘，待腸壁上那層薄膜脫落，用清水沖洗干凈。

2、醋洗：肥腸內(nèi)壁外翻，摘去油脂，放入盆中加香醋200克繼續(xù)搓洗10分鐘，將腸子翻回原樣。

3、汆水：洗好的肥腸下入清水，中火汆10分鐘，撈出沖水，使腸子漲發(fā)飽滿。

4、浸煮：將汆過水的肥腸重新放入桶中，添清水浸沒，加蔥、姜各80克、醪糟汁300克大火燒沸，轉(zhuǎn)小火浸煮20分鐘至七成熟，撈出晾涼，改刀成段備用。

5、炒制：鍋入底油燒至四成熱，放入蔥段、姜片各80克、八角3個(gè)、草果1個(gè)爆香，加白糖200克小火炒成糖色，馬上倒入肥腸，小火煸炒至表面起泡、定型上色，然后烹入香醋150克去腥，同時(shí)加醬油30克翻勻“找色”，倒入提前熬好的紅湯5000克，大火燒開轉(zhuǎn)小火燒10分鐘，加砂仁粉、沙姜粉各30克攪勻，關(guān)火放置一旁待用。

熬制紅湯：鍋入菜籽油800克燒至五成熱，下入干紅燈籠椒120克、姜片、蔥段各100克、干紅花椒粒30克炸香，放入郫縣豆瓣碎300克、甜面醬250克小火炒出紅油，放入泡蘿卜丁、泡酸菜碎、泡姜粒各150克、泡椒碎100克小火炒干水汽，加香葉8克、小茴香5克、草果3個(gè)、八角1個(gè)小火炒香，添入骨頭湯5000克大火燒沸，轉(zhuǎn)小火熬20分鐘，濾去料渣，加紅葡萄酒150克、生抽、黃酒各100克、白糖30克、味精、雞精各20克、白胡椒粉15克攪勻即成。

出面流程：

1、碗中調(diào)入保寧醋5克、面條鮮醬油3克、鹽2克、味精1克，加洗凈的豌豆尖20克，澆入面湯50克攪勻，盛入煮好的面條100克。

2、在碗中倒入煮好的肥腸50克、煮肥腸的紅湯100克，撒芹菜碎10克即可上桌。

｜炁（qi）家灌湯肥腸｜

肥腸的初加工：

1、肥腸15斤摘去內(nèi)壁的肥油，放入盆中加香醋1000克、鹽800克反復(fù)搓洗去掉異味，沖水瀝干，放入清水鍋中，加蔥段、姜片各200克、醪糟150克大火燒沸轉(zhuǎn)中火煮10分鐘，撈出沖去表面的浮沫，瀝干備用。

2、將肥腸放入不銹鋼桶，添棒骨鯽魚湯20斤浸沒，加蔥段、姜片各500克，淋白酒100克、米酒80克（去腥），大火燒開轉(zhuǎn)中火煮40分鐘，放入當(dāng)歸片180克、白芷片100克（兩種藥料均需提前泡水）小火煨30分鐘，撈出肥腸放入托盤晾涼，改刀成段。

3、原湯打去渣滓，加入花生醬900克、雞油300克、豬油200克、雞精120克、雞汁60克、鹽50克攪勻。每300克肥腸段加原湯800克為一份，裝入保鮮袋中保存。

走菜流程：

1、青菜100克、粉絲60克、泡發(fā)的木耳20克洗凈飛水，撈出瀝干，墊入碗底。

2、取一袋肥腸，連湯帶料一同倒入鍋中，小火煮1分鐘回?zé)?，淋雞油10克、鹽2克，起鍋倒入盛有青菜的碗中，撒紅椒圈5克點(diǎn)綴即可上桌。

棒骨鯽魚湯制作：

1、鯽魚1000克宰殺治凈，入鍋中煎至兩面金黃，放入湯桶待用。

2、豬棒骨5000克、雞架2000克、鴨架1500克沖洗干凈，分別入沸水焯去血水，撈出放進(jìn)湯桶，沖入沸水80斤，下老姜片400克、蔥段200克大火燒開，轉(zhuǎn)中火煮至湯汁濃白，關(guān)火去渣約得底湯40斤。

特色酸湯金菇肥牛

原料：肥牛片350克，金針菇100克，土豆粉100克，雞蛋2個(gè)。

調(diào)料：自熬豆油、豬油各25克，青紅椒段各10克，野山椒3克，黃燈籠辣椒醬3克，蔥段3克，蒜泥2克，姜末2克，白醋30克，鹽5克，雞精、味精各2克。

制作：

1、肥牛片、青紅椒段分別飛水，撈出瀝干備用；雞蛋磕入碗中，攪勻打散。

2、鍋入自熬豆油、豬油燒至四成熱，倒入蛋液。

3、小火炒成蛋碎。

4、下入蒜泥、蔥段、姜片、黃燈籠辣椒醬、野山椒煸炒出香，沖入雞湯700克，加白醋、鹽、雞精、味精調(diào)味，大火燒開。

5、下入土豆粉、金針菇，大火燒2分鐘，撈出裝盤。

6、將汆過水的肥牛片、青紅杭椒一起下入原湯中煮1分鐘，起鍋澆入盤中，表面點(diǎn)綴少許香菜段即可上桌。

｜竹筍炒肥腸｜

制作流程：

1、豬大腸洗凈后汆水，撈出入清水中煮約30分鐘，再放入咸鮮味白鹵水中小火煮1個(gè)小時(shí)，切成長(zhǎng)約7厘米、寬約7毫米的條；幺麻子袋裝煙熏竹筍洗凈，改刀成長(zhǎng)約6厘米、寬約5毫米的條，汆水后放入白鹵水中鹵制10分鐘；香蔥切成長(zhǎng)約6厘米的段備用。

2、鍋入寬油燒至六成熱，依次放入鹵好的肥腸條、竹筍條拉油后撈出。

3、鍋入色拉油30克燒至八成熱，下香蔥段30克、干紅辣椒段15克、干紅花椒10克煸香，放入肥腸條150克翻炒幾下，加竹筍條150克、煮好的五香花生米50克中火炒約2分鐘，調(diào)入鹽3克、雞精、味精各2克，翻勻即可出鍋。

農(nóng)家泡菜肥牛制作

原材料配比；

            肥牛卷250克，酸菜150克【片成片，沖掉咸味】，大蒜片20克，泡姜片25克，野山椒粒50克，白醋5克，紅尖椒20克，香蔥末5克，高湯700克，鹽10克，味精2克，雞精5克，菜籽油100克【熟】，

制作過程；

        將肥牛卷化凍放入碗內(nèi)，加入小蘇打2克，鹽2克，雞精2克，雞蛋清1個(gè)，生粉6克，花雕酒5克，水20克上勁拌勻備用，

鍋內(nèi)加入菜籽油燒至五成熱，加入泡姜，大蒜，泡菜，野山椒煸炒出香味，加入高湯，鹽，味精，雞精燒開，將泡菜撈出裝入碗內(nèi)，將肥牛下入湯內(nèi)，小火微開煮至熟透【加入白醋】倒入碗內(nèi)，撒上紅尖椒粒，香蔥末

鍋內(nèi)加入色拉油100克，燒至六成熱澆在肥牛上面，撒上白芝麻5克，香菜段5克即可。

｜胖干燒肥腸｜

肥腸初加工：

肥腸納盆，加鹽、醋反復(fù)搓洗10分鐘，沖洗干凈后汆水（水中加少許蔥姜、料酒去腥），撈出控干水分，下入紅鹵水中鹵制30分鐘，待肥腸八成熟、用筷子可以戳透時(shí)，撈出晾涼，切成2厘米長(zhǎng)的小段待用。

走菜流程：

1、預(yù)制好的肥腸200克、桐廬香干（不像一般豆腐干那么硬，質(zhì)地較軟、略厚，口感滑嫩，香味十足）200克一同汆水，撈出控干。

2、鍋下豬油30克燒至四成熱，下姜片15克、蒜片5克爆香，下入千島湖土醬（一種以黃豆為主料制成的農(nóng)家土醬，咸鮮味重，醬香濃郁，市場(chǎng)價(jià)約6-7元/斤，常用來燒魚，如果沒有此原料，可用普通黃豆醬代替）20克、香辣醬（同“牛蛙燜香鍋”）10克一同炒香，然后沖入高湯500克，下入汆過水的肥腸、香干，大火燒開，加鹽、味精、十三香調(diào)味，待湯汁收濃后起鍋裝盤即成。

土家三下鍋

原料：

肥腸200克，豬腳150克，鳳爪150克。

調(diào)料：

蒜籽30克，整干椒20克，姜片15克，大蒜15克，八角15克，桂皮15克，辣妹子20克，蠔油15克，料酒15克，部落秘汁20克，豆瓣醬15克，湘西山胡椒油10克，色拉油40克，鹽10克，味精15克，胡椒粉10克，糖15克，湘味鹵水1千克。

自制部落秘汁配方：

取高湯2千克，加蒸魚豉油500克，美極醬油25克，湘西腐乳30克，野山椒（折碎）50克，雞粉20克，小火熬20分鐘制成母汁。將洋蔥絲、姜絲、小香蔥、香葉用油炸香，再把炸香的油倒入熬好的母汁內(nèi)即可。

湘味鹵水制作：

1、湘西整干椒2500克，黃整干椒200克，八角50克，桂皮10克，白豆蔻50克，甘草30克，沙姜45克，杜仲10克，陳皮20克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個(gè)，肉豆蔻3個(gè)，草豆蔻3個(gè)，香葉20片，丁香10克，羅漢果6個(gè)，蛤蚧4只，白芷10克，南姜10克，砂仁10克。以上調(diào)料用紗布包好，過水做成鹵藥包。

2、把3500克老母雞，5千克筒子骨放入開水中大火煮10分鐘，撈出洗凈，和鹵藥包放不銹鋼捅（裝50斤水的）中大火煲九小時(shí)，撈出鹵藥包，把原湯過濾后重新放入不銹鋼捅中，再把600克白糖熬成糖色，倒入桶內(nèi)再放鹵藥包小火煲2個(gè)小時(shí)，調(diào)入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金標(biāo)生抽王、100克美極醬油、200克魚露、150克味精、250克鹽、300克雞粉煮開即可。

3、將1干克生姜和500克蒜籽洗凈后切成片，放入燒至六成熱的色拉油（１千克）和雞油（500克）中，再加入２千克香菜，小火炸香，撈出姜、蒜、香菜、雞油渣，把油倒入湯料中調(diào)勻即可。

制作：

1、豬腳斬件，過水去腥。鍋入20克色拉油，放入白糖炒至有氣泡冒出時(shí)，加200克清水，熬成糖漿。將豬腳煸炒2分鐘出油后，上糖色，制成半成品，八角、桂皮、整干椒炒香，用鹽調(diào)味后，用高壓鍋壓6分鐘。

2、肥腸處理干凈，入湘味鹵水鍋中，小火鹵25分鐘后切段。