淮揚名菜中大煮干絲、清蒸蟹粉獅子頭、水晶肴肉是最為家常，也是最為大眾熟悉的菜品。為何一盤煮干絲會被列入名菜譜，關(guān)鍵在于粗菜精做，一塊大白干要批十七、八片，切成火柴梗粗細的豆腐干絲，加上冬筍絲、雞絲、金華火腿絲、雞湯、蝦仁等精心烹制，而成就這道別具特點的咸鮮味菜品。但俱體烹制過程卻大有奧妙，不然這么簡單的一道菜怎么可能會成為名菜。

這道菜你在家中做，怎么做都不會達到在當?shù)仫埖瓿缘降拇笾蟾山z的水準。持別是切成細絲的豆腐干絲，軟中帶有Q彈的口感，還不容易斷，有人說我用厚百葉(厚干張)切絲代替行不行，可以明確跟你說：不行，你要想吃正宗的揚州煮干絲必須老老實實用大白豆腐干用刀批片切絲。

前期處理

1)大白豆腐干要用刀批成薄片一般要求每塊大白干要批十七片以上，切成火柴硬粗細。家中做刀功達不到，批十片也行。

2)要達到軟中帶Q彈滑爽的口感，，還有一個淮揚廚師對干絲前期處理的的不傳之秘，每500克水加2克食用堿(堿先用開水化開)的水浸泡干絲10至15分鐘，再沖洗干凈。這一工序是整個煮干絲過程中，前期加工最主要的一道工序，也是讓你能烹制出與正宗大煮干絲不相上下的菜品，最重要的一步。

3)準備熟冬筍絲少許、熟火腿絲少許、滑熟的蝦仁五至六粒、生雞肉絲少許(上漿3成熱油滑熟)、開洋(干蝦仁)5~6粒、白蘑菇3粒開片、雞湯一大碗(沒有雞湯用一大碗開水，加一小匙鮑汁。)、蘇北農(nóng)家壓榨菜籽油半匙、雞油半匙、小毛菜一小撮(開水加點鹽、油飛水)、鹽、玉米水淀粉少許。

烹制過程

1)干絲放在漏勺里，用開水澆燙后，沖冷水冷卻，使干絲緊縮軟中帶Q彈待用并能去豆腥味。

2)熱鍋中下菜籽油半匙，放入蘑菇煸炒撈出，加入一大碗雞湯，下熟筍絲、火腿絲燙煮撈出待用。

3)鍋中加入蘑菇片、開洋煮開下豆腐干絲，中火7分鐘后下雞絲、蝦仁，下半匙雞油、鹽。

4)把豆腐干絲撈出裝入深盤中，上面放上火腿絲、筍絲、小毛菜。鍋中湯水中勾很薄很薄的水芡，澆到煮干絲上就完成了這一道菜了。此時外觀呈盤:淺黃色干絲點綴暗紅色的火腿絲、白色筍絲、翠綠色毛菜，湯色呈金黃色。口感軟中帶Q彈，適口自然的咸鮮味滲在干絲中，其中筍絲、雞絲、蘑菇、火腿絲、蝦仁、開洋等新鮮及干貨特有的鮮香味溶為一體。

說明

1)一般都用當?shù)氐霓r(nóng)家菜籽菜，如果再配上雞油，湯品成色金黃，并有菜籽油特有的香味。

2)這個菜是典型的復合味菜型，通過雞湯、蝦仁、蘑菇、開洋、金華火腿、雞絲、筍絲產(chǎn)生復合疊加的鮮度，復合香，使干絲吸收產(chǎn)生獨特的滋味，所以這道菜是不需要放味精的。

3)為什么大多數(shù)人煮干絲用熟雞絲，這里用生雞絲，個人感覺生雞絲做更好更滑、嫩，熟雞絲柴。

4)這里用蘑菇與雞湯、雞絲可以產(chǎn)生鮮味疊加。不能用干香姑之類，是因為干香菇香味比較沖，會破壞這道菜清和淡雅的持點，同時香菇水的淺棕色顏色，會破壞這道菜的色味。

5)有二個選項蔬菜用雞毛菜和豌豆苗，比較下來用毛菜比豌豆苗好。作為點綴性配菜之一如用豌豆苗草腥味重，毛菜纖細氣味清淡與干絲不會串味最佳。也有人用青菜心點綴，也不是好搭配青菜心梗厚多汁，受熱后菜汁會溶入湯里，影響大煮干絲的味道。所以作為名菜可不是隨便說說的，對配菜輔料的運用都是精心挑選的，非地域人士做這道菜，大多會做的不倫不類。

針對有烹飪基礎(chǔ)的美食愛好者，剖析細節(jié)，有些非重要過程會忽略，敬請諒解。