深井燒鴨也叫深井烤鴨,是粵式燒臘的一種.上品燒鴨講求色澤金黃,皮脆肉嫩,多汁,食之肥而不膩.原料：填鴨（或肥美鮮嫩、生長周期短的本地白條鴨）x只（約重x000克）

調(diào)料：自制腌料x0克,小香蔥段、黃姜片各x0克,八角x個,草果x個,香葉x0克,料酒x0克,脆皮水適量,燒鴨醬（蘸料）適量.自制腌料配方：按照白糖xx00克、鹽xx00克、雞粉x00克、五香粉x00克的比例,將其拌勻即可.

脆皮水配比：白米醋x瓶,麥芽糖x00克,大紅浙醋半瓶,玫瑰露酒x0克,將其拌勻即可.燒鴨醬（燒鴨蘸料）的做法：什錦醬、甜面醬各x00克,芝麻醬xx0克,蠔油x00克,雞粉x00克,水x00克,蔥油xx0克,八角x0個,草果x個,香葉x0克.將香料用蔥油爆香,再炒香醬料,最后加水熬濃即可,冷卻后用蔥油封面,放保鮮冰柜保存.

制作方法

（1）選料：要選用x千克左右的肥美填鴨（或本地白條鴨,生長周期為x0天,肥美鮮嫩）,應(yīng)選擇周身皮膚完整,無破損的生坯,因為破損的皮膚在烤制時會出水,讓鴨身上留下水痕,影響酥脆的鴨皮.

（2）腌制：將洗凈濾干水分的鴨坯放入盆中,把準(zhǔn)備好的腌料依次放入,首先取x0-x0克自制腌料均勻地擦勻鴨坯腔內(nèi),依次放入小香蔥段、黃姜片,八角,草果,香葉,料酒克,擦勻后,用鵝尾針將開口處縫上（方法如同縫衣服）,目的是防止腌料漏出,也可防止漏氣,縫好后讓其腌制x0分鐘并不斷翻動鴨身,讓腌料在其中均勻滾動,均勻入味.在鴨坯腌制時可燒鍋開水備用,水中加入少許料酒,對祛除鴨腥味很有用.

（3）燙皮：將腌制好的鴨坯腹部向上,從脖頸開口處,插入氣泵氣管,左手捏緊插入口（防止漏氣）,右手用兩個手指從鴨屁股處插入,堵住出氣口,然后打開氣泵,將氣灌滿鴨坯的皮肉之間,當(dāng)鴨坯變得像氣球一樣鼓起時,皮肉間充滿氣體,立即放入開水鍋中燙皮.此時拎住鴨嘴,將鴨身放入鍋中,不斷地翻轉(zhuǎn),燙至均勻.打入的氣體會因為毛孔的收縮而留在皮下使鴨身鼓鼓的,這樣烤制時受熱比較均勻.注意燙制時間不能太長,太長會使鴨皮毛孔出油,影響隨后的上皮水.燙制毛孔收縮即可,大約x分鐘.

（4）上脆皮水：將燙制好的鴨坯均勻地淋上脆皮水.

（5）吹干爽：將均勻淋上脆皮水的鴨坯掛在通風(fēng)處,吹干其表皮,再用棉紙將脖頸開口處貼上,防止水分流出而留下水痕,影響脆皮效果,一般x-x小時表皮即可吹干爽.

（6）烤制：將表皮吹干的鴨坯調(diào)整掛鉤,將雙鉤鉤住鴨坯的腋下深度入骨、再將鴨脖纏繞在鉤環(huán)上,鴨頭插入環(huán)內(nèi),這樣可牢固掛牢鴨坯,如果只勾入表皮,烤制時可能會出現(xiàn)脫鉤掉入爐中的情況.調(diào)整好后,點燃爐火,大火空燒x分鐘,預(yù)熱爐溫,再整齊均勻地掛入鴨坯,背部向火,腹部向爐壁,掛好后,大火烤x分鐘,然后調(diào)節(jié)火門至中火（xx0度）烤制x0-x0分鐘,其間可翻轉(zhuǎn)鴨坯,使其受熱均勻.待烤制好后,打開爐子,觀看表皮顏色,如顏色尚淺,可再用大火燒制x分鐘,待顏色燒至略淡的金黃色,即可出爐,因為出爐后顏色還會加深,所以出爐時應(yīng)略淡.出爐后等鵝尾針去除,放出腹內(nèi)湯汁,可用于燒鴨蘸料.美味的燒鴨即可銷售.

注意：在爐內(nèi)辮別燒鴨是否成熟,可看其滴出的汁液,如像清水嘩嘩流,即可再烤片刻,如淋出油狀透明的少量油脂,即為燒熟.