臘肉一般是在臘月與年夜飯使用進行制作，要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區(qū)也有制作，雖然市場上已經量產各種口味的臘肉，但還是沒有自制的有味道，即衛(wèi)生又放心。

一、四川臘肉

主料輔料：豬肉5000克 精鹽200克 五香粉30克 料酒100克 白糖50克 松柏未500克

制作方法：

1、選用鮮豬肉，切成30厘米長、5厘米寬、重500克左右的肉條，然后用竹簽在肉上扎滿小眼，以利入味

2、將鍋置火上，把鹽炒熱，然后倒出與五香粉拌勻，晾涼后加入料酒、白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，碼放在缸內，最上一層要皮朝上，肉朝下碼放。腌7天左右，中間翻缸一次，以利入味及排出腥味

3、把腌好的肉取出，用溫水清洗干凈，然后用麻繩穿上，掛于通風處晾干水分

4、用一大鐵鍋，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴鍋蓋，上火熏制;上色后取出，掛在通風之處，晾到水分干時即成臘肉。

5、食用時，將臘肉用明火燒皮，至起油泡后，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可

工藝關鍵：

1、腌肉時要掌握準確時間，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右。2.熏制時，時間需15分鐘左右，不可過長，否則顏色過深，影響美觀。

二、廣式臘肉

用料：帶皮五花肉(切成薄長條狀，市場有售)2.5公斤 溫開水。

調料：鹽50克、 白砂糖50克 生抽50克 白酒少許

制作方法：

1、五花肉買回后不能水洗，放mm長方2號盒中，用鹽把肉抹勻，腌10小時左右

2、用溫開水清洗干凈，掛起晾半天左右

3、把肉放mm長方2號盒中，把白砂糖、生抽和白酒拌勻，淋在肉上，把蓋子合上，上下?lián)u勻，腌半天時間，期間把肉翻轉一下，使其均勻放味

4、把腌肉掛起晾干(用太陽曬)，直到滴油2天，即可密封收藏，隨時食用

三、湖南臘肉

主料：豬后腿肉或肥瘦相間的五花肉 5000克 白酒 50克 鹽 150克 花椒 25克 白砂糖 50克

熏料：松柏木屑 54克、干果殼 54克(若加少許桔皮，臘肉香味更濃郁)

制作方法：

1、先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3—5 厘米寬的長條，用竹簽扎些小眼，以利于進味

2、 先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼

3、 將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上

4、冬春季兩天翻一次，腌約5 天取出;秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，腌約2 天取出

5、用凈布抹干水分，用麻繩穿在一端皮上，掛于通風高處，晾到半干

6、再放入熏柜內，熏約兩三天，中途移動一次，使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時，取掛于通風之處即成

四、南方家庭腌肉

原料配方：每100千克豬肉加食鹽7-8千克 白酒0.8-1.2千克 紅糖熬制的糖水0.5-0.6千克 花椒面100-120克 混合五香粉(八角、三奈、桂皮、甘草、蓽撥等適量混合磨粉而成)120-150克

制作方法：

1、選肥膘在1.5厘米以上的帶皮鮮豬肉，尤以前后腿、肋為佳，將肉修整齊切割成長35厘米左右，寬3-4厘米的肉條

2、將配制好的調料均勻地搓抹在肉條上。然后將肉面向上、皮向下放在不漏水的大容器內

3、腌3-4天后翻動一次。一周以后將腌好的肉用溫水洗刷干凈，并寄掛于火爐上方烘烤，當表面皮硬，肥膘微有油摻出，瘦肉醬紅色，肥膘呈金紅色具有透明感即可

4、農村樹枝、雜草豐富，如能煙熏更好，尤以柏樹板丫烘熏為佳

溫馨提示：每年立冬之后立春之前都可以曬臘肉