勾芡

是一種我國(guó)傳統(tǒng)的烹飪技法，多用于熘、滑、炒等菜肴的烹調(diào)之中，在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。

綠豆淀粉

綠豆淀粉是最佳的淀粉，但是一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎后，沉淀而成的。

特點(diǎn)是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

土豆淀粉

是目前用的最多，質(zhì)量最穩(wěn)定的勾芡淀粉，臺(tái)灣地區(qū)叫太白粉。馬鈴薯淀粉是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特點(diǎn)是：粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。土豆粉可加熱水調(diào)煮后還原變成馬鈴薯泥。經(jīng)常用于西式面包或蛋糕中，可增加產(chǎn)品的濕潤(rùn)感。

小麥淀粉

是麥麩洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特點(diǎn)是：色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后容易沉淀。

甘薯淀粉

特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成，又叫地瓜粉。一般呈顆粒狀，有粗粒和細(xì)粒兩種，以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉的粘度較太白粉更高，在中菜勾芡時(shí)較少使用地瓜粉。

玉米淀粉

將玉米用0.3%亞硫酸浸漬后，通過破碎、過篩、沉淀、干燥、磨細(xì)等工序而制成，白色微帶淡黃色。是最普通的淀粉，也是市場(chǎng)上供應(yīng)最多的淀粉。不如土豆淀粉性能好。香港地區(qū)叫生粉的主要是玉米淀粉，港菜一般則慣用玉米粉勾芡。土豆淀粉勾芡的湯汁在放涼后會(huì)變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會(huì)有變化。

包芡

一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。

糊芡

一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鯉魚等。

流芡

粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。

奶湯芡

奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻婆豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)，而達(dá)到色美味鮮的要求。