炒肝是老北京的傳統(tǒng)小吃，由豬大腸，豬肝等制作而成，具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥的特色。根據(jù)記載，炒肝作為北京傳統(tǒng)早點(diǎn)的重要組成部分，已經(jīng)問(wèn)世百余年了。炒肝是由開(kāi)業(yè)于清同治元年（公元1862年）的'會(huì)仙居'發(fā)明的，是在原來(lái)售賣的'白湯雜碎'基礎(chǔ)上，去掉心和肺并且勾了芡，從而形成流傳至今的炒肝。1930年，另外一家炒肝老店天興居在會(huì)仙居對(duì)面開(kāi)業(yè)，因?yàn)檫x料更精、采用味精、醬油等當(dāng)時(shí)的新式調(diào)料代替原來(lái)的口蘑湯等，生意逐漸蓋過(guò)了會(huì)仙居，1956年兩店合并，就只剩下天興居的招牌了。

地道的北京人特別熱愛(ài)炒肝，從達(dá)官貴人到平民百姓都好這口。以至于老北京罵人都這么說(shuō)：“你這人怎么跟炒肝兒似的，沒(méi)心沒(méi)肺?！鄙鲜兰o(jì)八十年代北京街頭，一碗炒肝只賣三毛錢(qián)，十幾年后漲到2塊3塊，自從慶豐包子鋪活起來(lái)后，連鎖店全國(guó)遍地開(kāi)花，炒肝兒漲到了5塊6塊，現(xiàn)在可好一碗炒肝9塊，還是那么可憐巴巴的一個(gè)沒(méi)有勺大的小碗，幾塊腸幾片肝，吃著既不過(guò)癮也不實(shí)惠。今天我們就教教大家怎么做正宗的老北京炒肝兒，冬季的清晨，自己在家做一大碗炒肝，既暖心又暖胃。

【配料】

豬腸150克 豬肝100克 蔥姜蒜少許 八角兩粒 黃醬一勺 醬油 鹽 糖 十三香 淀粉 雞精 色拉油

【烹飪過(guò)程】

1）將豬肝洗凈切片，裹上淀粉汁，下開(kāi)水鍋中汆一下。

2）豬腸切段下開(kāi)水鍋汆一下去除騷膻味，最好買超市已經(jīng)煮熟的豬腸，生豬腸自己回家打理特別麻煩。

3) 鍋中倒入少量的油，將蔥姜蒜、八角、黃醬下鍋炒香，加入適量的開(kāi)水，再酌量添加醬油、鹽、糖、十三香、雞精。

4）將肥腸倒入湯鍋中煮兩分鐘入味，將鍋中的八角撿出。

5) 將肝片倒入鍋中，鍋滾后即可將芡粉汁倒入，撒進(jìn)鍋里一大把蒜粒攪勻關(guān)火。老北京炒肝兒正不正宗，就看起鍋后有沒(méi)有濃郁的蒜香味兒，而且還要保證肥腸耙爛、肝片滑嫩、芡汁粘牙，裝進(jìn)碗里后再澆上一勺辣椒油，撒上點(diǎn)蔥花即可。