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?什么是勾芡呢？用樸實(shí)的一點(diǎn)話來說就是讓菜肴更加濕滑有汁，看上去更加有食欲。但想要讓菜肴美味誘人，還需要掌握一定的勾芡技巧才行！很多新手做出來的菜味道覺得不錯(cuò)，但是看上去就是不如高手做成色好。勾芡是否適當(dāng)，對菜肴的質(zhì)量影響很大，因此勾芡是烹調(diào)的基本功之一。 勾芡的6個(gè)小技巧 1、掌握好勾芡時(shí)間 一般應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行，過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時(shí)間長，失去脆、嫩的口味； 2、勾芡的菜肴用油不能太多 油太多，鹵汁易粘在原料上，不能達(dá)到增鮮、美形的目的； 3、菜肴湯汁要適當(dāng) 湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質(zhì)量； 4、勾芡前要先將菜肴調(diào)制好 用單純粉汁勾芡時(shí)，必須先將菜肴的口味，色澤調(diào)好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。 5、烹調(diào)中的明油芡 烹調(diào)中還有明油芡的要求，即在菜肴成熟時(shí)勾好芡以后，再淋入各種不同的調(diào)味油，使之溶合于芡內(nèi)或附著于芡上。對菜肴起增香、提鮮、上色、發(fā)亮作用。使用時(shí)兩者要結(jié)合好，要根據(jù)菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。 淋油時(shí)要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現(xiàn)泌油現(xiàn)象。由于烹調(diào)方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后邊顛勺邊淋入明油。干燒菜，菜是在出勺后，將勺內(nèi)余汁調(diào)入油瀉開，澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。 6、勾芡用的淀粉要注意保存 勾芡一般用淀粉，家里一般用的淀粉都是用土豆制成的，也有用綠豆磨制而成的。淀粉吸濕性強(qiáng)，還有吸收異味的特點(diǎn)，因此應(yīng)注意保管，應(yīng)防潮、防霉、防異味。一般以室溫15℃和濕度低于70%的條件下為宜。
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