記憶里的美味有一道必定是回鍋肉，在沒有上大學(xué)前我對回鍋肉是沒有任何味覺上的認(rèn)知，家是南方人，吃的很南方，祖母從來不吃韭蒜之類的蔬菜，所以我父親也跟著不吃，于是蒜和韭菜幾乎從來不上我家的臺面。讀書的時候食堂吃的東西少，隔壁有家四川人開的小餐館成了我們小姐妹常去的食堂，同寢室的小姐妹有一個重慶人，每餐必點回鍋肉，初嘗便覺得經(jīng)驗，飯也多吃了一碗，從此欲罷不能。

好的回鍋肉是用豬后腿的二刀肉，什么是二刀肉？

所謂二刀肉是指屠戶切掉豬尾上面一圈肉以后，靠近后腿的那塊肉，因為它是第二刀，顧名思義，就稱為二刀肉，那地方的肉有肥有瘦，肥瘦搭配，一刀肥的多，二刀肥四瘦六最適合做回鍋肉和鹽煎肉。回鍋肉和鹽煎肉的做法很是類似，前者煮熟回鍋，后者直接烹制。對我來說更喜歡回鍋肉，畢竟是先煮后制的，肥肉的油膩感稍弱，吃起來也更香一些。

二刀肉先在下了蔥姜的水里煮個30分鐘，用四川話說是不能太趴，要有一定的韌性才好，放涼了以后切成薄片。下入倒了少許菜籽油的鍋里，將肉片煎成起燈窩裝，加入郫縣豆瓣，豆豉和甜面醬調(diào)味，適量的鹽和糖味精增味，撒上蒜葉翻炒即可。這樣的回鍋肉醬香濃郁，蒜香且甜。

回鍋肉的配菜各種各樣，對我來說只有用青蒜才是最正宗的，有放洋蔥和青椒的那就少了那么一點意思，對不對自己做做就知道。

年味回鍋肉

五花肉，青蒜，蔥，姜，鹽

糖，郫縣豆瓣醬，甜面醬，豆豉

1.焯水，煮30分鐘，不可煮的太熟，切片，青蒜拍爛蒜白，斜切成段。

2.下菜籽油一點，將肉煎一下，如果是二刀肉會成燈窩狀，五花肉略差，放入甜面醬，豆瓣醬和豆豉。很多飯店都是只放豆瓣醬，這是不對的，甜面醬即增加的醬香味也增加了回鍋肉的顏色，炒勻。

3.倒入青蒜，加糖提鮮，鹽提味，翻炒均勻出鍋。

小貼士：

1、二刀肉是首選

2、只放青蒜才是最正宗的

3、甜面醬切不可少。

一想到紅燒肉就有一種黏黏的情懷，父母做紅燒肉為了解膩總喜歡加入黃魚鲞和墨魚鲞或者魷魚干，在肉里增加了海的滋味，于是味道也變得不同凡響，在家這邊這種菜的價格又比單獨的紅燒肉要貴了不少。

過年了，太多的話也不想多說，就做了這道墨魚鲞焅肉，又一波紅紅的年味。

對于紅燒肉的做法我是極其簡單的，不炒糖色，不炒不煎，要的就是長時間燜煮的火候，好味道好色彩都是靠這時間的浸潤得來，有濃厚的自來芡，紅燒肉想不亮都難。

年味紅燒肉

五花肉，墨魚干，蔥，姜，紅曲米

大料，鹽，老抽，生抽，糖

1.焯水，必須的，適量的紅曲米煮出一鍋紅曲米水來備用

2.鍋里倒水，加入焯水后的五花肉，泡軟的墨魚干。放入一顆大料，蔥姜，直接將老抽，生抽，料酒倒入，這里注意的是老抽只能放一點提色，多了則肉皮發(fā)黑雖然不影響味道但是會不好看

3.倒入紅曲米和大量的糖，要知道紅燒肉一定是甜入口，咸收口，這個甜是必須的。然后大火煮開，小火收汁我煮了大概一個多小時，肉已經(jīng)酥爛了，這個時候放入一點點的鹽調(diào)味，大火收汁到濃稠。

原料簡單，墨魚干必須事先泡軟。本紅燒肉無需太復(fù)雜的調(diào)料和做法，一樣讓你色香味俱全，舍去反復(fù)的工序，讓不會做紅燒肉的人都能做出無比好吃的菜來。

收汁必須濃稠，這是所有紅燒菜的關(guān)鍵所在，本幫紅燒肉必定是自來芡，否則失敗。

年味石鍋吉星高照

老母雞，生姜，鮑魚，蔥段，鹽，耗油

糖，料酒，生抽，老抽，雞湯

1.鍋里加油燒熱，煸炒蔥姜，倒入雞塊微微炒一下，皮微焦黃最好。

2.各種醬汁一起倒入，加糖，放入雞湯煮到一個半小時，到雞肉成熟，開始收汁，倒入鮑魚。

3.石鍋燒熱，加入一點油，放蔥姜墊底，將煮熟收汁好的雞塊和鮑魚放入石鍋。完成。

小貼士：

糖要稍多，有蠔油后放鹽要控制，此菜甜鮮口，一貫的入口甜回口咸鮮。

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