奇香泥鰍

奇香泥鰍

特點：魚肉酥香，奇吞無比。

原料：泥鰍450g，洋蔥50g，小蔥20g，生姜30g，吞萊20g。

調料：

1．腌漬科：豆豉10g，十三香5g，花生醬10g，高梁酒10g，黃酒15g，五香粉2g，山奈粉1g，精鹽2g，味精1．5g，美極鮮醬油15g，李錦記XO醬5g，孜然粉2go

2．吞油調料：豆豉、辣油、橄欖油各100g，孜然粉15g0

制作方法：

1．將吐盡污物泥沙的泥鰍宰殺，去頭、內臟，洗凈，放碗中，加入腌漬料腌40分鐘。

2．鍋上火放油燒熱，放入洋蔥、小蔥、生姜、香菜小火煸熬成香油待涼。

3．鍋復上火放油燒至175℃，投入腌漬好的泥鰍炸制起殼，撈出瀝油。

4．在香油中加入豆鼓、辣油、橄欖油、孜然粉調味，然后，把泥鰍倒入香油中浸48小時后即可裝盤。 操作要領：

1．腌漬泥鰍時，一定要腌漬入味。

2．炸制時嚴格控制好油溫，不能炸得太干。

3．炸吞油時，油溫不能高，以炸出香味為好。

4．香油浸漬時要將魚壓在香油里。

芋兒燒泥鰍

特點：泥鰍滑嫩，芋兒軟糯。

原料：泥鰍200g，小芋頭400g，泡椒50g，香菜5go 調料：紹酒10g，精鹽5g，味精2g，雞精10g，郫縣豆瓣醬50g，姜、蔥、蒜片各20g，八角、草果、小茴香、桂皮各5g，生粉10g，豬油100g，精煉油50g。

制作方法：

1．芋頭洗凈入沸水中焯水3分鐘，撈出瀝水；泥鰍去內臟洗凈，放精鹽、味精、雞精腌漬10分鐘后，拍上生粉，入105℃的油鍋中滑1分鐘，撈出瀝油。

2．鍋上火放油燒熱，放入豆瓣醬、姜、蔥、蒜片、八角、草果、小茴香、桂皮大火炒香，加水燒沸后去渣，再放入泡椒、芋頭、泥鰍小火燒20分鐘起鍋裝盤，撒上香菜即可。

操作要領：

1．泥鰍要餓養(yǎng)幾天，除去土腥味。

2．各種香料要煸出香味后才能放湯燒制，燒沸一定時間后，味道才好。

泥鰍粉絲煲

特點：酸辣開胃，口感滑嫩。

原料：泥鰍400g，粉絲50g，泡蘿卜30g，蔥花10g。

調料：郫縣豆瓣醬10g，泡海椒20g，姜、蒜米各10g，精鹽5g，雞精、味精各2g，胡椒粉1g，吞醋20g，鮮湯250g，精煉油20go

制作方法：

1．泥鰍去內臟，洗凈，去骨取肉，改段，入沸水中焯一下；粉絲用溫水漲發(fā)；泡蘿卜改刀成長6cm、粗1cm的條，待用。

2．鍋上火放油燒熱，加豆瓣醬、泡海椒、姜蒜末、泡蘿卜條大火煸香，加入鮮湯、泥鰍段、精鹽、雞精、胡椒粉、粉絲，大火燒3分鐘，淋入香醋，裝入煲上火燒沸，撤上蔥花即可上桌。

操作要領：

1．泥鰍去骨取肉時要小心，做到骨不帶肉，肉不帶骨。

2．泥鰍肉焯水和煮制的時間都不宜過長，斷生即可。

四寶泥鰍

特點：色彩艷麗，魚肉酥脆，酸甜適口，賦于創(chuàng)意。

原料：大泥鰍400g，蝦仁50g，青豆30g，玉米粒30g，紅椒粒20g，生姜、蔥各5g。

調料：紹酒10g，精鹽5g，味精1g，雞汁醬50g，番茄沙司30g，白糖30g，白醋15g，生粉30g，吉司粉30g，精煉；由500g(實耗50g)。

制作方法：

1．泥鰍宰殺、洗凈，去骨取肉，用精鹽搓洗一下，洗去黏液，放碗中加生姜、蔥、精鹽、紹酒、味精腌漬20分鐘。

2．蝦仁洗凈滑油待用；玉米粒、紅椒粒、青豆分別焯水。

3．鍋上火放油燒熱至160℃時，將泥鰍逐條拍吉司粉，下油鍋炸至外表酥脆，且內成熟，撈出裝盤。

4．鍋留底油，下雞汁醬、精鹽、沙司、白糖、白醋等熬成鹵汁，均勻地澆在泥鰍上，撒上蝦仁、青豆、玉米粒、紅椒粒即可。

操作要領：

1．泥鰍要去掉黏液，拍粉要均勻。

2．腌漬要入味，炸時要炸透。

3．調制鹵汁時，掌握鹵汁的厚度和味道。

辣子泥鰍

辣子泥鰍

特點：色澤棕紅，泥鰍酥香，麻辣適口，風味獨特。

原料：泥鰍800g，干辣椒節(jié)250g，熟花生仁100g，花椒100g，生姜、蔥各10g，蒜片20g。

調料：紹酒10g，精鹽2g，味精1g，醬油15g，熟芝麻、生粉各50g，精煉；由500g(實耗50g)。

制作方法：

1．將泥鰍剖腹，去頭，去內臟，洗凈，去骨取肉，切成片，放碗內加生姜、蔥、紹酒、醬油、精鹽腌漬15分鐘后，取出拍粉待用。

2．鍋上火放入油燒至150℃，下干辣椒節(jié)炸至棕紅色，下花椒炸吞撈出，下泥鰍片炸至外表酥脆撈出；鍋復上火留底油，放入蒜片、生姜、蔥煸香，倒入泥鰍片、熟花生仁、干辣椒節(jié)、花椒翻勻，裝盤，撤上熟芝麻即可。

操作要領：

1．泥鰍去骨后改片不宜太小，腌漬要入味。

2．干辣椒節(jié)、花椒炸制時，要控制好油溫。

3．辣椒、花椒、泥鰍混合前，要將蒜片、蔥、姜炸吞。

紫蘇干煸小泥鰍

難度：切墩(初級) 時間：30-45分鐘

主料 :泥鰍一斤

輔料 :干辣椒適量 曬干后的紫蘇適量 白芝麻適量 花椒幾顆 小蔥適量

紫蘇干煸小泥鰍的做法步驟

1.大條泥鰍建議起干鍋將其悶死后，一條條去掉肚腸。 .

2. 鍋內加入比小炒多一倍的油，待油溫高時，將泥鰍放入，中火慢慢煸炒，一直 到金黃酥脆。

3. 余油炒香姜末和蒜末，再將干辣椒放入同炒。

4. 最后放入紫蘇，將泥鰍放入后，加鹽調味，撒上白芝麻和蔥段即可。

小貼士 大家要做這道干煸泥鰍，一定要用油煸炒到魚酥脆了才更具風味，可以連著骨頭一 起吃，小孩老人吃都可以補充鈣質。個人認為小泥鰍更方便也更入味，而且不用一 條條解剖去肚腸，省去好多麻煩?？傊?，大泥鰍，煮湯，小泥鰍，干煸。還可以加 入一點番茄，魚的味道會更加豐富有層次。

紫蘇干煸小泥鰍

椒鹽泥鰍

難度：配菜(中級) 時間：1小時以上

主料 小泥鰍20條 輔料 青蔥2根 料酒10ML 姜5克 蒜5克 干椒5個

食用油適量 鹽適量 椒鹽適量

椒鹽泥鰍的做法步驟

1. 買來活泥鰍在盆中放水養(yǎng)1-2日，水中滴1匙食用油，使其吐凈肚中沙污，中途換 水1-2次。

2. 空鍋燒大熱，用簍撈起水中泥鰍迅速投入到熱空鍋里，同時急速蓋上蓋；（活蹦 亂跳的小泥鰍是無法直接宰殺的）

3. 鍋洗凈重新置火上，加食用油，油熱5成時（手放在油上空，感覺有點溫熱）， 將泥鰍放入，炸至表面凝固撈出，繼續(xù)讓鍋中油溫升至7成（油中插入一筷，筷周圍 冒出無數小泡泡），再次放入泥鰍復炸至表面焦香，體呈金黃色，撈出攤晾控油；

4. 青蔥、姜、蒜分別切成末，干椒切成小細圈；

5. 鍋中留些許剛炸泥鰍的油，中大火加熱，下姜蒜椒末爆香；

6. 倒入炸泥鰍，鹽，料酒翻炒，最后再撒入椒鹽拌勻，加重泥鰍的味道，關火，盛 起泥鰍。

椒鹽泥鰍

泥鰍豆腐湯

難度：配菜(中級) 時間：30-45分鐘

主料 :泥鰍3-4條 內酯豆腐

輔料 :生姜適量 姜絲適量 油適量

泥鰍豆腐湯的做法步驟

1. 用一個小桶子買回來先用水沖一下，放入泥鰍可用小量生姜，食用油讓其吐出泥 沙。

2. 家里一定要有帶手柄的篩子，接下來才不會燙到手，將所需泥鰍倒入篩子。

3. 重要一步：水煮開后，右手掀開鍋蓋，左手迅速將泥鰍倒入蓋上蓋子壓緊（此時 小心濺出的開水） 4. 一般煮30秒就去掉泥鰍身上的粘液，撈出用水沖后放入油鍋略煎，這樣泥鰍就沒 有腥味了。

5. 準備好內酯豆腐。

6. 將煎好的泥鰍放入一大碗加一點姜絲用水煮開

7. 大火煮10分鐘后放入豆腐轉中火慢煮。 40分鐘后湯變成奶白色就可以食用了

泥鰍豆腐湯

泥鰍豆腐煲

難度：配菜(中級) 時間：30-45分鐘

主料 :豆腐(南)200克 泥鰍250克

輔料 :姜5克 鹽5克 小蔥15克

泥鰍豆腐煲的做法步驟

1. 將豆腐切成4小塊；

2. 除去泥鰍的肋及內臟并清洗干凈；

3. 姜切絲；

4. 蔥去須后切成蔥花；

5. 起油鍋，將泥鰍略煎一下，放入沙鍋；

6. 再把豆腐、姜絲入鍋，加入適量清水，以小火煮20分鐘，再放入蔥花、鹽，稍煮 一下即成。

泥鰍豆腐煲

清燉泥鰍豆腐

主料 :泥鰍適量 豆腐適量調料食鹽適量姜適量料酒適量水適量豬油(煉)適量

清燉泥鰍豆腐的做法

1.買來的泥鰍養(yǎng)兩三天吐掉泥沙，每天記得要換水

2.要燉湯前泥鰍撈出瀝去水，裝在盆里，放一湯匙鹽巴，蓋上蓋子，把泥鰍腌一會 ，不蹦跳后撈出沖去鹽份

3.把泥鰍豆腐都放進盆里，加足量的冷水，放幾湯匙料酒和幾片姜片，滴幾滴豬油 ，開火燉至泥鰍熟爛 烹飪技巧

吃的時候灑一點胡椒粉味道更好。以前一般煮泥鰍喜歡放辣椒，現(xiàn)在這樣做 發(fā)現(xiàn)也挺好吃的，很清淡很鮮美。

飲食禁忌

泥鰍：泥鰍不宜與狗肉同食；狗血與泥鰍相克：陰虛火盛者忌食；

螃蟹與泥鰍相克 ：功能正好相反，不宜同吃；

毛蟹與泥鰍相克：同食會引起中毒。

濃香奶白泥鰍湯

用料 泥鰍適量調料 食鹽4克 姜10克 小蔥5克 植物油適量 胡椒粉適量

濃香奶白泥鰍湯的做法

1.活泥鰍宰殺后去頭和內臟（店家可幫忙）洗凈，瀝去水份

2.老姜拍破，香蔥洗凈撓成結備用

3.炒鍋用老姜抹一下，放油，七成熱時，倒入泥鰍，中火煎至兩面微黃

4.加入開水，開后，轉入砂鍋內，放入老姜和蔥結，先大火后轉中火，煲煮半小時

5.調入適量的鹽和胡椒粉，撈出蔥結，關火 烹飪技巧

1、做泥鰍湯必須要活的泥鰍現(xiàn)殺的才好，否則，湯是不鮮的。

2、用豬油煎泥鰍，湯更鮮，但如果拒絕動物油，也可用植物油。

3、用老姜抹鍋的目的是防止泥鰍粘鍋，如果用不粘鍋，這一步就免了吧。

4、這道湯不用再加味精或雞精，已是非常鮮美了！

濃香奶白泥鰍湯

鰍魚水瓜湯

用料 泥鰍200克 絲瓜1條調料食鹽1克姜(絲)適量料酒適量植物油5毫升胡椒粉適量水適量

鰍魚水瓜湯 的做法

1.鰍魚買回放在清水中讓其吐盡泥沙，備用。

2.鍋里倒入水，把鰍魚放進水中，加蓋，燒小火，直至鰍魚不能游動了就可以關火 ，把鰍魚表面的粘膜沖洗干凈，鰍魚表面的粘膜有很多寄生物，必須要洗凈。

3.鍋里倒入油，放鹽和姜絲，把處理好的鰍魚倒入鍋中煎至焦黃，倒入開水和料酒 ，煮出奶白湯后加入切好的水瓜，出鍋時撒點胡椒粉去腥即可。

飲食小常識

1、水瓜又稱天絲瓜、天羅瓜、布瓜、綿瓜、天吊瓜、倒陽菜、絮瓜等，廣泛種于兩 廣地區(qū)，每年夏、秋間采摘?！八洗蚬贰灰娨唤亍?這句歇后語，就道出了水 瓜的民間基礎。因為水瓜粗生粗養(yǎng)，隨手拋下一顆水瓜籽到在屋前屋后，不出幾天 就能有滿墻的綠，所以用來打狗亦不心痛。水瓜是兩廣地區(qū)老百姓非常喜歡的一種 瓜果蔬菜之一。水瓜雖然賤價，但不影響其強大的營養(yǎng)價值?！恫伤帟罚骸澳苤?婦人白帶，血淋膨脹積聚，一切筋骨疼痛?！迸慷喑运夏苷{理月經，對帶下不 清之類女人病都有幫助。

2、水瓜中含防止皮膚老化的B族維生素，增白皮膚的維生素C等成分，能保護皮膚、 消除斑塊，使皮膚潔白、細嫩，是不可多得的美容佳品，固也有“美人瓜”的美稱 。

3、水瓜在樹上成熟后不摘，直至外皮變硬，剝去黃色的粗皮，里面的瓜瓤是很好的 天然刷碗工具呢。 烹飪技巧 讓鰍魚吐泥，可以在水中滴幾滴香油，更好的方法是放幾只切開的辣椒，給點辣椒 水喝自然就會吐泥了。

鰍魚水瓜湯

清蒸泥鰍

用料 泥鰍200g調料醬油適量蔥適量姜適量料酒適量

清蒸泥鰍的做法

1.泥鰍買來后，要放清水中養(yǎng)兩天，讓它吐出肚子里的污穢物。

2.去掉泥鰍的頭，除去泥鰍肚子里的腸子等污物。并且用熱水燙去泥鰍表面那滑滑 的一層東西。

3.將處理干凈的泥鰍碼放在盤子中，加上料酒、蔥、姜后，上鍋蒸熟，吃的時候蘸 醬油。

清蒸泥鰍

紅燒泥鰍

紅燒泥鰍的制作材料： 主料：泥鰍250克 輔料：青椒40克 調料：植物油25克,醬油3克,料酒5克,醋2克,白砂糖2克,鹽3克,味精1克,大蔥5克,姜 2克

紅燒泥鰍的做法：

1. 將泥鰍去泥洗凈；

2. 蔥切段，姜切片；

3. 青椒去蒂洗凈，切成粒；

4. 炒鍋注油燒熱，下入蔥段、姜片爆香，放入泥鰍煎至兩面變色，加入料酒、醬油 、醋、白糖、水、精鹽燒開；

5. 小火煮至肉熟爛，湯濃，撒入味精、青椒粒炒勻即可。

紅燒泥鰍

干煸泥鰍

材料： 活泥鰍250克 姜 蒜 辣椒 油 鹽 適量

干煸泥鰍的做法：

1、活泥鰍用淡鹽水泡一小時，讓泥鰍吐出臟物，洗凈待用。

2、姜切成絲，蒜切成末。

3、辣椒切段。

4、把泥鰍倒入鍋中(立馬蓋上蓋怕活泥鰍蹦出來)煎，開蓋后一邊下油煎成有點焦香 味，鏟起備用。

5、另起鍋，熱鍋下油、依次下姜絲、蒜沫、辣椒加少許鹽煸出香味。

6、然后把煎好的泥鰍入鍋和佐料加兩勺料酒、一勺老抽、適量鹽一起煸炒。

7、最后加一小把熟芝麻翻炒均勻。

干煸泥鰍

泥鰍鉆豆腐

又叫做“貂蟬豆腐”是一道經典名菜。

食材：

泥鰍200克、豆腐500克、蔥1根、生姜1小塊、高湯15大匙、胡椒粉1小匙、鹽1小匙、味精1/2小匙。

步驟：

1、蔥切段、姜拍松；泥鰍靜養(yǎng)幾天后洗凈；

2、鍋內放入冷水，開小火，將豆腐放在鍋中間，把泥鰍放在周圍，待鍋中的水慢慢加熱，泥鰍就會往豆腐里鉆；

3、在泥鰍全部鉆進豆腐后，將豆腐取出，放在湯碗中，灌上高湯，放入鹽、胡椒粉、姜、蔥、味精，蒸15分鐘即可。

泥鰍鉆豆腐