1.燒的概述

(1)燒的概念

在南方許多地方把所有的烹飪活動統(tǒng)稱為燒，如燒菜、燒飯等。在歷史上傳統(tǒng)將烤、炸和煮也稱為燒，這些稱謂在許多地區(qū)仍然使用。比如，廣東菜燒鵝實為烤鵝；北京菜的鍋燒雞實為炸鹵雞等。烹調(diào)方法中的燒，一般是指將前期熱處理的原料加人造量的湯汁和調(diào)料，先用大火燒開，定味定色后，再改用中、小火緩慢加熱至將要成熟時旺火收汁或掛勾芡汁的烹調(diào)方法。

(2)燒的特點

1)以水為主要加熱介質(zhì)。

2)主料多數(shù)是經(jīng)過油炸、煎炒或蒸煮等的半成品(也有直接用鮮料制作的)。

3)在燒制過程中，用中等小火加熱，燒的時間隨原料老嫩、大小而不同。

4)燒菜的湯汁一般為原料的四分之一左右。

5)燒至菜肴制作后期，轉(zhuǎn)旺火掛芡或不掛芡。

(3)燒的種類

按第二道工序不同有過油燒、過水燒、蒸后燒等。按菜品顏色有紅燒、白燒、本色燒、其他顏色燒。按調(diào)味品有蔥燒、蒜燒、醬燒等。按加熱方式有鍋燒、干燒、扣燒、釀(瓠)燒、煽燒等。

2.紅燒

(1)概念  用燒制的方法將菜肴制成紅色(深紅、淺紅、醬紅、棗紅、金黃等)的一種烹調(diào)方法。

(2)操作要點

1)第一道工序不可上色過重，調(diào)料調(diào)色也不易過重，應(yīng)按菜肴需要調(diào)色。

2)放湯汁要適當(dāng)，湯多則味淡、湯少則主料不易燒透。

3)紅燒菜成品即要出鍋掛芡時，必須用旺火，使湯開后掛勾芡汁，使其充分糊化，達(dá)到明汁亮芡的效果。掛芡用于翻鍋法，勾芡用于澆汁法。

(3)代表菜品  湖南菜紅燒肉，山東菜紅燒魚，北京菜紅燒牛尾、紅燒鮑魚，浙江菜梅干萊燒肉，淮揚菜紅燒水魚等。

實例菜品紅燒牛尾

主料：牛尾5千克。

調(diào)料：植物油200克，料酒50克，醬油150克，白糖25克，甜面醬2S克，淀粉150克，

味精2克，精鹽3克，蔥段150克，姜片50克，蒜片100克，雞湯1000克，大料3克，桂皮3克。

制法：1)將牛尾按骨節(jié)剎成段，用水洗凈，放人開水鍋中煮透，撈出洗去血水。

2)鍋上火，放人植物油燒熱，投人大料、蔥段、姜片、蒜片煽出香味，下人甜面醬炒勻，下人料酒、醬油、鹽、桂皮、白糖、清水、牛尾燒開，用微火煮至九成熟時，將牛尾撈出，分碼在蒸碗內(nèi)；鍋中原湯，撈出佐料，經(jīng)過沉淀去殘渣后，分別澆人牛尾碗內(nèi)，注入雞湯上鍋蒸爛。

3)將蒸爛的牛尾人炒鍋，注人原湯轉(zhuǎn)中火燒制，適當(dāng)調(diào)味后，再上旺火燒開，淋芡翻勺，注入明油出鍋即可。

特點：咸甜濃郁、質(zhì)香嫩爛多選用質(zhì)地鮮嫩、色澤潔白的動植物原料，刀口多為較厚大的片，第一道工序多用焯煮。

3.干燒(大燒)濃汁燒魚肚、雞汁燒魷魚、雪花海參、白汁釀魚等。

(1)概念  干燒是將主料長時間用小火燒制，使湯汁滲入主料內(nèi)或蒸發(fā)，成品菜肴只見亮油不見湯汁的一種燒制烹調(diào)方法。

(2)操作要點

1）一般選用硬骨魚綱中的魚類為主料，多采用整體形狀或大塊形狀。

2)經(jīng)過油炸加入適量湯汁，大火燒開，撤盡浮沫，調(diào)好味色，小火緩慢加熱使主料成熟入味，湯汁滲入。成品亮油無湯，不見汁或少見微汁。

3)干燒為四川菜的獨特烹調(diào)方法，應(yīng)煎后燒制?，F(xiàn)多為過油燒制，關(guān)鍵是不勾芡汁。

(3)代表菜品

四川菜干燒巖鯉，北京菜干燒冬筍，山東菜干燒紹魚，廣東萊干燒牛脯，淮揚菜干燒紫鮑等。