忽如一夜春風(fēng)來，千店萬店奶茶開。小時候每年銷售的杯數(shù)連起來可繞地球1圈增加到3圈的香飄飄在2017年底登陸A股。也是這一年，上海的喜茶排隊成長龍，把奶茶捧成了朋友圈網(wǎng)紅新貴，引得身邊不少小伙伴搓搓手、跺跺腳，想去開奶茶店。

“奶茶第一股” 香飄飄， 自2005年成立以來，一直主打杯裝奶茶，其品牌市占率多年穩(wěn)居市場第一，并且在2016年達到59.5%。這幾年，公司開始積極開拓液體奶茶項目，在2017年推出了“MECO”牛乳茶和“蘭芳園”絲襪奶茶兩款液體奶茶產(chǎn)品，并啟動募投項目重點打造液體奶茶生產(chǎn)線。

香飄飄的液體奶茶啟動得要比統(tǒng)一、康師傅、娃哈哈這些品牌遲一些。香飄飄董事長蔣建琪早前對媒體說，這些品牌可能不是香飄飄真正的競爭對手，真正的對手可能是街邊那些奶茶店。

消費升級把VC們的注意力吸引到了街邊奶茶上。2009年，香飄飄拒絕了達晨創(chuàng)投、IDG們的橄欖枝；2016年，IDG聯(lián)合知名投資人何伯權(quán)給喜茶投了1億元。研究人士們稱，快消奶茶經(jīng)歷過袋裝固態(tài)、杯裝沖泡、瓶裝液態(tài)，門店式現(xiàn)調(diào)奶茶應(yīng)著消費升級的趨勢越來越引人注意。2017年上半年，興業(yè)、招商、中信3家券商分別從這些網(wǎng)紅奶茶們著眼觀察了零售和社服行業(yè)。但是，這一熱度在2017年下半年有所放緩。

根據(jù)咖門聯(lián)合美團點評研究院公開發(fā)布的《2017年中國飲品生態(tài)發(fā)展報告》，2017年全年，飲品店開店18萬家，閉店18萬家，其中，全國咖啡店開店3.1萬家，閉店5.8萬家；奶茶果汁店全年開店數(shù)為9.6萬家，閉店7.8萬家。盡管“邊開邊關(guān)”，但奶茶果汁店顯然已經(jīng)搶了咖啡店的勢頭，成為街邊飲品快消的新寵。

實際上，咖啡店的大規(guī)模關(guān)店發(fā)生在2016年下半年，2017年上半年這種大規(guī)模關(guān)店態(tài)勢仍然繼續(xù)，直到2017年下半年有所好轉(zhuǎn)。而奶茶店的規(guī)?；佌箯?014年上半年開始，2016年上半年達到頂峰，同時在2016年下半年迎來關(guān)店高峰，這一現(xiàn)象維持到2017年。

單從數(shù)據(jù)來看，街邊奶茶搶掉了不少街邊咖啡的市場，同時，在經(jīng)歷過一輪井噴后，現(xiàn)調(diào)式奶茶逐漸開始回歸理性。但是，行業(yè)里叫得出名字的品牌卻不多。

“彼此的茶”創(chuàng)始人張子驊說，公司2014年4月在上海開了第一家奶茶店，與奈雪の茶差不多同時起步，但品牌影響力確實沒那么響。 他將原因歸結(jié)于兩點，第一，公司品牌沒有進行大肆營銷，第二，其主推的混茶（混合茶葉與果干）進入市場太早，現(xiàn)在可能才是適合進入的時間，因為年輕人開始顯示出對“茶”的興趣。這個品牌單賣這種混茶，或者以混茶為茶基底制作奶茶，但總之，對茶基底的強調(diào)是他們的特色。

喜茶的菜單成為研究者樂于分析的對象，包括“金鳳茶王”、“奧利奧紅玉”、“綠妍”這些名字，被認為是吸引年輕消費者眼球的亮點。但在業(yè)內(nèi)實戰(zhàn)的張子驊說，這代表著消費者開始關(guān)注茶基底，催生出來的，是茶市場的成長。

“原來大家喝奶茶就是奶茶，從來不會關(guān)注是用什么茶泡的，慢慢大家開始區(qū)分綠茶和紅茶，再慢慢像喜茶這樣的店直接把茶基底的名字推出來，大家愿意為了更好、更健康的茶葉買單?！睆堊域懻f，2014年直接推出混合茶葉基底來賣可能有點早，這個行業(yè)從奶茶到奶蓋，奶茶含奶比較多，奶蓋下層是純茶、上層是奶，“茶”感被越來越突出，新生代消費者正在被教育得越來越接受茶飲品，現(xiàn)在可能才是公司的明星產(chǎn)品“混茶”的機會。

對于“茶”的強調(diào)可能會為飲品行業(yè)帶來新趨勢，喜茶和奈雪の茶同樣開始更加強調(diào)茶文化。 喜茶1月份在深圳的第19家店開業(yè)，在店內(nèi)引入“曲水流觴”的古文人概念，奈雪の茶在廣州新開的店，獨立開出一塊“現(xiàn)泡茶”區(qū)域，以現(xiàn)場沖泡原茶。同時，不少品牌開始在菜單上加上原茶或清茶。

“彼此的茶”在全國總共有10家店，上海有3家。根據(jù)了解，這個品牌下屬單店每天營業(yè)額在3000~5000元，銷量在200~300杯，毛利70%左右，凈利在15%左右，目前單店一半以上的飲品和茶葉銷量在混茶上。

另外，較早入場的奶茶店還試圖尋找一切機會進入消費者的日常生活。張子驊開拓的合作場景包括書店、影院、照相館，例如與三聯(lián)書店·筑蹊生活合作設(shè)立新的高端奶茶品牌，跟小資最愛的天真藍合作出聯(lián)名款產(chǎn)品，比如只有拍結(jié)婚照的人才可以買的“幸福的茶”，以及與UME這樣的電影院合作，做一些新片聯(lián)名產(chǎn)品。

這些奶茶店就像互聯(lián)網(wǎng)公司一樣，極度重視用戶體驗和用戶反饋，非常注重對細節(jié)的處理，包括詳盡規(guī)劃店內(nèi)布局、燈光、顧客排隊時間控制、杯子設(shè)計、logo表現(xiàn)，以及各種能影響到消費者體驗與心理感受的細節(jié)，它們在從各種細節(jié)入手，捕捉并培育新生力消費習(xí)慣。一句題外話，在高唱新零售的大環(huán)境下，服務(wù)性的商業(yè)地產(chǎn)和金融機構(gòu)也被催促著要向快消學(xué)習(xí)，例如在麥肯錫為銀行業(yè)最新編撰的《麥肯錫中國銀行業(yè)CEO季刊》里，也倡導(dǎo)銀行在新零售時代下要洞悉客戶的新期待，多向互聯(lián)網(wǎng)公司和快消公司學(xué)習(xí)。

記者最后問了一個問題，身邊有人特別想開奶茶店，你有什么建議？

張子驊說，開一家店文藝安身可以試試，開連鎖發(fā)家致富還是相當難的。