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蝦，是節(jié)肢動(dòng)物門甲殼綱十足目游泳亞目的一種，身體呈現(xiàn)扇形，外骨骼薄而透明腿細(xì)長，腹部發(fā)達(dá)，除頭部外，身體分節(jié)。在蝦的外骨骼上，有很多色素細(xì)胞，這些色素在受熱或遇酒精蛋白質(zhì)變性，蝦青素析出被氧化為紅色的蝦紅素，色澤艷麗。蝦紅素不溶于水，但是能溶于酒精和脂類溶劑中。
蝦肉肉質(zhì)鮮美，最新鮮的蝦宜煮（鹽水蝦），白灼（白灼蝦），蒸（豉汁蒸明蝦），干燒（干燒明蝦），爆（油爆河蝦），滑炒（宮保蝦球），燜（油燜大蝦），釀（百花大蝦），包（糯米紙包明蝦），煎（鍋貼蝦餅），炸（椒鹽蝦仁），清炒（清炒蝦仁），成菜。
蝦仁炒雞蛋 原料：蝦仁150克、雞蛋2個(gè)、黃瓜50克。 調(diào)料：色拉油50克，鹽5克，蔥花20克。 制作： 1、雞蛋磕入碗中，打散備用；蝦仁清洗干凈；將蝦仁、蔥花放入雞蛋液中備用；2、黃瓜清洗干凈，切成菱形片備用。3、鍋上火，倒入色拉油燒五成熱，倒入雞蛋液炒勻，放入黃瓜翻炒，撒上鹽，炒勻裝盤即可。 芒果煎烤蝦仁 原料：蝦仁200克，芒果150克。 調(diào)料：黃酒3克，鹽5克，大喜大原味烤肉醬30克，色拉油20克。 制作：1、蝦仁延蝦線片開，深至蝦仁4/5處，去掉蝦線；2、去掉蝦線的蝦仁用料酒、鹽、烤肉醬腌大約20分鐘備用；3、芒果切成大約1厘米左右的菱形塊，放入淡鹽水中備用；4、鍋上火，倒入清水，加少許鹽燒開，下入芒果30秒鐘撈出，放入冰水中備用；5、鍋上火，倒入色拉油燒三成熱，下入蝦仁煎熟，下入芒果翻炒一下，裝盤即可。 蔬果清炒蝦仁 原料：蝦仁150克，蘋果100克，火龍果50克，青紅椒各30克。 調(diào)料：頭道鮮醬油5克，鹽3克，料酒10克，蛋清5克，淀粉2克，蔥末5克，色拉油20克。 制作：1、蝦仁清洗干凈，去掉下線，切到蝦仁三分一處，加入料酒、鹽、蛋清、淀粉抓勻上勁備用；2、火龍果清洗干凈，在三分之一處斜刀切開，取出火龍果，切成菱形塊備用；蘋果清洗干凈，去核，切成菱形塊備用；青紅辣椒洗凈，切成菱形塊備用；3、鍋上火倒入清水，燒開倒入青紅椒片汆水，撈出過涼水備用；火龍果殼放到水里焯水備用；4、鍋上火，倒入色拉油燒三成熱，倒入蝦仁滑油，撈出控油；5、鍋留底油燒三成熱，下入蔥花爆香，倒入料酒、頭道鮮醬油、鹽待汁爆起，倒入蝦仁、青紅椒片、蘋果、火龍果炒勻，倒入火龍果殼做的盛器即可。
大蝦沙拉 原料：大蝦仁150克、石榴子、西瓜、火龍果各30克 調(diào)料：卡夫奇妙醬75克，蜂蜜10克，煉乳5克，芥辣3克，雞蛋一個(gè)，生粉100克，天婦羅粉100克，鹽5克，水生粉10克，色拉油500克（實(shí)耗50克）。 制作：1、蝦仁延脊背入到深至三分一，抽出蝦線備用；2、石榴剝皮取籽；火龍果、西瓜切成石榴子大小的粒備用；3、卡夫奇妙醬加入蜂蜜、煉乳、芥辣攪拌均勻備用；4、雞蛋打散，與水生粉、鹽一起放入大蝦里面朝一個(gè)方向攪打上勁；生粉和天婦羅粉混合均勻，將蝦仁裹勻混很粉備用。劈開的刀口也要上勻混合粉；5、鍋上火，倒入色拉油燒到油溫六成熱，下入大蝦，待蝦仁漂起撥散，炸至蝦仁酥脆撈起放入盆中，加入調(diào)好的沙拉汁，石榴子、西瓜、火龍果拌勻裝盤即可。
宮保蝦仁 原料：鮮蝦仁150克、去皮油炸花生仁30克。 調(diào)料：烹調(diào)油、干辣椒2克、料酒、川鹽、味素、醬油（少許）、蔥姜蒜、白糖、醋、鮮湯30克、淀粉。 制作：1、將蝦仁擇洗干凈，擠干水分，放入料酒、精鹽、淀粉上勻水粉漿，辣椒切1.2cm長的節(jié)，蔥切豆瓣形，姜切末，蒜切片，用調(diào)味品兌成渾汁待用。2、起小油鍋，油4成熱時(shí)放入蝦仁迅速劃開至斷生（也可用底油直接炒制）倒出，原勺留底油，放上干辣椒節(jié)炒出紅油，放入小佐料、蝦仁、花生米炒勻、倒入兌好的芡汁，待汁爆起，成緊汁芡時(shí)，點(diǎn)明油出勺裝盤即成。 蒜椒醬炒蝦仁 原料：蝦仁150克，青椒50克，紅椒50克，黃瓜50克。 調(diào)料：刀切蒜椒醬40克，鹽3克，蛋清8克，淀粉2克，料酒10克，醋5克，生抽5克，糖30克，蔥姜末各5克，色拉油30克。 制作：1、蝦仁洗干凈，從中間切開去掉蝦線，放入鹽1克、料酒3克，蛋清、淀粉抓勻備用；2、青椒、紅椒、黃瓜洗干凈，切成菱形片備用；3、鍋上火倒入清水曬開，下入青紅椒片汆水撈出過涼水備用；4、鍋再次上火，倒入色拉油燒五成熱，滑蝦仁致變色撈起控油；5、鍋留底油，下入蔥、姜、刀切蒜椒醬爆炒出香味，入料酒、鹽、醋、糖、生抽待汁爆起， 倒入蝦仁、青紅椒片、黃瓜片炒勻，裝盤即可。 清炒蝦仁 原料：凈蝦仁150克、凈南薺30克、豌豆5克、蛋清1個(gè)。 調(diào)料：烹調(diào)油、蔥白、姜、料酒、冀鹽、味素、白湯、淀粉。 制作：1、將蝦仁摘洗干凈，控干水分，放入少許料酒、鹽入味，然后上蛋白漿均勻，南薺去凈皮，切成1.5cm長、0.8cm×0.8cm的條，蔥切馬牙段，姜切末，用調(diào)味品兌成清汁待用。2、熱勺涼油鍋將蝦仁劃斷生，放入南薺劃開倒入漏勺中，原勺放底油，放入小佐料炒香。再放入主配料炒勻，倒入兌好的清汁速翻炒均勻即成。 香炸蝦仁 原料：鮮蝦仁150克、香炸粉。 調(diào)料：烹調(diào)油、蔥姜汁、料酒、味素、椒鹽味碟（番茄少司味碟）。 制作：1、將香炸粉放入水中，調(diào)成均勻的糊，蝦仁擇洗凈，擠干水分，放入調(diào)味品腌制入味。2、起大油鍋，油4成熱時(shí)，將蝦仁掛勻香炸糊入油鍋炸制，待炸制定形時(shí)將粘連的蝦仁撥開，逐步提高油溫，炸透成金黃色時(shí)倒出，控凈油，裝入盤中，上桌時(shí)配味碟。 面包蝦托 原料：鮮蝦仁150克、咸面包100克、雞蛋。 調(diào)料：烹調(diào)油、料酒、冀鹽、蔥姜汁、淀粉（少許）、胡椒粉、椒鹽味碟。 制作：1、將面包切成0.4cm厚的桃形片（象眼、圓形）共12片，蝦仁斬成茸，放入蔥姜汁攪勻，再放上蛋清、胡椒粉、料酒、精鹽（少許）、淀粉攪上勁，抹在桃形面包（0.8cm）托上。2、起大油鍋，4成熱時(shí)入油鍋炸制，炸成金黃色時(shí)倒出，控凈余油，碼入盤中即成，配椒鹽味碟。 水炒木樨蝦仁 原料：雞蛋液150克、蝦仁40克、南薺10克 調(diào)料：鮮湯250克、姜汁5克、料酒5克、白糖2克、精鹽、味素、雞油(少許)、香油(少許)。 制作：1、將蛋液放入碗中攪勻，蝦仁擇洗干凈，擠干水分，放入蛋液中，南薺去皮切末，放入蛋液中，再放入適量的味素、鹽攪均勻。2、勺內(nèi)放入湯、料酒、白糖、姜汁、鹽、味素?zé)_，倒入蛋液，用手勺不停推炒，待炒熟成腦狀，淋入雞油和香油炒勻，出鍋裝盤即成。 油爆蝦仁 原料: 蝦仁150克、黃瓜25克、蛋清1個(gè)。 調(diào)料: 烹調(diào)油、料酒、冀鹽、醋（少許）、雞精粉、蒜2瓣、鮮湯30克、香油5克、淀粉。 制作：1、將蝦仁擇洗干凈2、起小油鍋，熱勺涼油將上漿的蝦仁劃開至斷生，放入黃瓜丁稍劃，潷出余油，放上蒜末稍炒，倒入兌好的汁，待汁爆起，成緊汁芡時(shí)，點(diǎn)明油稍炒，出鍋裝盤即成。 酥炸蝦仁 原料: 鮮蝦仁100克、香炸粉。 調(diào)料: 烹調(diào)油、料酒、味素、胡椒粉（少許）、干淀粉、蔥姜汁、椒鹽味碟（番茄沙司味碟）。 制作：1、將蝦仁洗凈，控干水分，放入調(diào)味料腌制入味，掛勻香炸粉糊 。2、起大油鍋，油4成熱時(shí)，將掛糊的蝦仁均勻的撒入油中炸至，待定型時(shí)將粘連的撥開，提高油溫，待炸透成金黃色時(shí)倒出，控凈余油，裝入盤中，配味碟即成。 紙包蝦 原料: 鮮蝦仁150克。 調(diào)料: 烹調(diào)油、料酒、冀鹽、香油（少許）蔥姜汁、雞精粉、椒鹽味碟。 制作：1、將糯米紙裁8cm長、4.5cm寬的塊，共12塊，蝦仁擇洗干凈，擠凈水分（蝦仁個(gè)大的片開），放入蔥姜汁、料酒、雞精、鹽腌漬8-10分鐘，分成12份放入糯米紙中，包成方包，要包嚴(yán)包整齊。2、起大油鍋，油溫放入紙包蝦生坯，用慢火炸制，待炸透全部浮起時(shí)撈出，控凈余油，少許開包，碼入盤中，配椒鹽味碟即成。 鐵板三鮮 原料: 水發(fā)魷魚60克、水發(fā)海參60克、蝦仁150克、蔥頭60克、蛋清。 調(diào)料: 烹調(diào)油、精鹽、味素、胡椒粉(少許)、鮮湯、老抽、淀粉。 制作：1、將蝦仁擇洗干凈,放少許料酒、鹽碼味,上勻蛋白漿,用熱勺涼油鍋劃開至斷生倒出；2、海參批抹刀片，用開水打焯，撈出后控盡水分待用；3、水發(fā)魷魚剞麥穗花刀，用開水汆成卷；姜去皮切末、蔥頭切0.33㎝粗的絲。4、熱勺放入底油，油熱放入姜米、主料，依次投入調(diào)味料炒勻，用水淀粉勾芡，將蔥頭絲鋪在燒熱特制的鐵板上，倒上烹制好的三鮮，拌勻即可。 芙蓉蝦片 原料: 鮮蝦仁150克、 蛋清3個(gè)、水發(fā)木耳10克、黃瓜皮30克。 調(diào)料: 烹調(diào)油、料酒、冀鹽、雞精粉、蔥白、鮮姜、蒜、鮮湯30克、淀粉、白油5克。 制作：1、將蝦仁斬成（先斬后砸）極細(xì)的泥狀，3個(gè)蛋清分兩次放入蝦泥中攪勻，將水、鹽、白油分別放入蝦泥中，邊入邊攪，要攪勻上勁；木耳撕成片，黃瓜切小象眼片，蔥切蠅頭狀，姜去皮切末，蒜切片，用料酒、鹽、雞精粉、鮮湯、淀粉兌成混汁待用。2、起大油鍋，將制好的蝦泥用手勺潑入涼油鍋中，制成3cm厚、0.3cm直徑片（12-16片），待成銀白色已透時(shí)倒出，原勺留底油，放入小佐料、配料、邊放邊炒，倒入兌好的汁，待汁爆起，放入蝦片，速顛炒均勻，出鍋裝盤即成。 |
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