火鍋雞

吊鮮湯：

      我在制作雞火鍋時，只選用農(nóng)家土母雞，因為這種雞本身鮮味比較足，所以吊制一般的鮮湯就行了。我為此準(zhǔn)備了一個能裝25千克水的不銹鋼大桶，先摻入20千克的清水，再投入1500克的雞骨架、2500克的豬棒子骨、500克的豬五花肉（均需放沸水鍋里煮透并洗凈），另外還要加入100克老姜、250克大蔥和250克黃酒，待大火燒開后，再轉(zhuǎn)小火熬至湯色發(fā)白，最后撈去老姜和大蔥待用。

炒底料：

       想要炒出夠味的火鍋底料，配好原料是關(guān)鍵之一。我根據(jù)各種原料下鍋炒制時間的長短不同，有意把它們分成了三組。

      第一組要炒制60-70份鐘，所用的原料有：干辣椒2500克、郫縣豆瓣500克、泡紅椒500克、野山椒500克、干花椒450克、香料粉500克、冰糖200克、黃酒200克。

預(yù)處理的方法：

干辣椒放開水鍋里煮至回軟，再關(guān)火浸泡幾小時，讓其充分吸收水分，然后撈出瀝水，與泡紅椒、野山椒一起絞碎。另取香料粉加適量清水和黃酒攪勻泡數(shù)小時，以去掉香料中的部分苦澀味。當(dāng)香料吸足了水分，在隨后長達1小時的炒制過程中，才不易焦糊。

（注：香料粉配方：香料粉的配方是否合理，對雞火鍋的香味有較大的影響。為了方便香料采購和稱量，我把香料分成了三組。

第一組香料按沙姜：砂仁：桅子=6:3:1的比例配料，總用量為60%；第二組香料按白蔻：小茴香：丁香＝6:3:1的比例配料，總用量為30%；第三組香料按桂皮：良姜：靈草＝6:3:1的比例配料，總用量為10%。

當(dāng)三組香料按上述的比例采購回來以后，先分組打成粗粉，再分別裝進3個袋子里邊，使用時再按比例取料混合即行。比如說一次香料總的用量為500克，那么就從第一組里稱300克，第二組里稱150克，第三組里稱50克，然后把它們混在一起使用。）

第二組要稍后下，炒制時間為30-40分鐘，所用的原料有：老姜片800克、蒜片600克、永川豆豉茸50克、豆腐乳100克、黃酒250克。

預(yù)處理的方法：

     老姜片和蒜片先放入油鍋炸至變色，撈出瀝油后，再與豆腐乳、豆豉茸和黃酒調(diào)勻待用。

     第三組在起鍋前放入，炒制時間控制在幾分鐘內(nèi)，所用的原料有：孜然粉30克、胡椒粉200克、白酒100克。

預(yù)處理的方法：

用將所有的原料放一起，攪勻備。

準(zhǔn)備好原料后，就可以開始炒底料了：

（1）大鍋里放入15千克菜油煉熟，關(guān)火等到油溫降至六成熱時，投入500克小蔥炸至焦香，撈出料渣。

（2）等鍋里的油溫降至約四成熱時，放入第一組原料并開小火，慢慢翻炒約30分鐘后，投入第二組原料，繼續(xù)用小火翻炒約30分鐘，最后倒入第三組原料炒約5分鐘。

（3）待鍋內(nèi)的各種原料水分炒干且香味充分溢出時，關(guān)火放置一晚—讓各種調(diào)味料的味道充分融合，第二天再打起上面的料油。

注：

        炒一次料，大約能打出7500克料油，其中的5000克可用來制作調(diào)味油，2500克則留作下次炒底料用。最后把鍋里剩下的那些底料用盆裝好備用。

制調(diào)味油：

       這里說的調(diào)味油，是指雞肉用底料炒好后，加在火鍋盆里的增香料油。是用炒底料打出來的油脂在調(diào)制：取5000克料油放盆里，加入5000克拌涼菜用的紅油、1000克香油和500克花椒油，攪拌均勻即可。

調(diào)味碟：

       食客的口味有輕有重，這就需要另外配備味碟了。味碟的主要作用是補味與扶味，“鍋底”差什么味就補什么味。換句話來說，就是客人需要什么味，還能通過味碟去彌補。所以，我會事先準(zhǔn)備若干調(diào)輔料放在前堂的餐車上，讓客人自己選料調(diào)配味碟。我經(jīng)常為客人準(zhǔn)備的調(diào)輔料有：

        精鹽、味精、雞精、豆腐乳、老陳醋、蠔油、香油、紅油、花椒油、油酥豆瓣、香辣醬、香菜末、蔥花、鹽炒花仁碎、鮮青椒碎、鮮紅椒碎、蒜泥。

兌鍋底：

把雞肉斬成塊納盆，加入黃酒和姜蔥先腌30分鐘。開始吊湯的時候，我會取兩個蒸籠放在湯桶上面（蒸籠的大小要合適，可去白鐵皮店定做），等桶里的湯滾沸時，把腌好的雞肉放入蒸籠，利用湯桶內(nèi)的蒸汽將雞肉蒸熟，取出后趁熱攤開，晾干雞肉表面的水分。這么做既方便又省燃料。

準(zhǔn)備若干個小泡菜壇，先逐個放入400克左右的熟雞塊墊底，再分別放入100克水發(fā)竹筍并注入400-450克火鍋調(diào)味油，蓋上壇蓋并往壇沿?fù)綕M清水，靜置5小時以讓雞塊泡人味。如此操作，既可保證雞肉人味，又能保持雞肉在常溫下兩天內(nèi)都不會變質(zhì)。

有客人點雞火鍋時，取一壇雞肉先倒去壇沿水，再將壇內(nèi)的雞肉、竹筍和調(diào)味油倒進火鍋盆，另外加入400-450克的火鍋底料，摻入鮮湯（七八分滿）并燒開后，放精鹽、味精和雞精調(diào)好味，最后把火鍋盆和幾份配送的蔬菜端上桌去，點火燒5分鐘就可以了。

掌柜兔頭

步驟一、加工兔頭

將兔頭100個整理干凈，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗干凈，沖水約2小時，再放入冷水鍋內(nèi)，倒入蔥段、姜片、料酒各200克，大火燒開后撈出，繼續(xù)沖水15分鐘。

步驟二、鹵制兔頭

將兔頭放入燒開的辣鹵中（做法同“掌柜鴨頭”的辣鹵配方），大火燒開，持續(xù)大火鹵15分鐘，關(guān)火浸泡一整夜?？腿它c菜后，將兔頭裝盤，刷上少許鹵油，淋入少許辣鹵，撒入少量的辣椒面和白芝麻，即可上桌。

土鯰魚燒茄子

原料：鯰魚600克，茄子150克。

調(diào)料：

高湯400克，菜籽油50克，黃燈籠辣椒醬10克，李錦記豆瓣醬10克，自制醬10克，鹽5克，鮮紫蘇葉5克。

制作：

1、紫蘇葉洗凈，墊入平鍋底部。鯰魚宰殺治凈，在魚身兩側(cè)打斜刀，再將其攔腰切成兩半。茄子切成長8厘米、寬3厘米的長條，在表皮上打菱形花刀待用。

2、鍋入菜籽油燒至五成熱，下入鯰魚段煎至兩面金黃盛出待用。茄子段入七成熱油炸至表面金黃撈出瀝油待用。

3、鍋留底油，下入魚段煸香，下茄子段，加李錦記豆瓣醬、鹽、自制醬炒香，添高湯，再下黃燈籠辣椒醬，大火燒開轉(zhuǎn)小火燜約3分鐘，將茄子揀出，擺入平鍋，改大火收至鍋內(nèi)只剩薄薄的一層湯汁，盛出鯰魚，擺在茄子上，淋原湯，撒紅椒丁和大蒜葉，帶火上桌。

自制醬：

鍋入蔥油500克燒至三成熱，下辣妹子醬400克、阿香婆香辣醬200克、鵝肝醬100克、十三香10克，小火熬出醬香味即成。

制作關(guān)鍵：

茄子燒至吸足湯汁即可盛出擺盤，時間不宜過長，否則易散。
 讓鴨腦殼飛

步驟一、熬制辣鹵

1、處理香料

白芷、排草、靈草各100克，蓽撥200克，桂皮、草果各150克，香葉30克，砂仁15克，香草10克，略微清洗后炒干水分。

2、吊湯

取豬棒骨5千克，鮮豬皮、豬五花肉、牛大骨各1千克，豬龍骨1.5千克，凈老鴨1只，豬排、豬蹄各500克洗凈，將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒3小時，濾出湯料。

3、熬制鹵水

A、鍋內(nèi)放入菜子油10千克，大火加熱至冒煙，關(guān)火放至油溫降低為四成熱，下入蔥段500克，拍松的姜塊、圓蔥塊各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料變成金黃色，再放入糍粑辣椒1.5千克，繼續(xù)小火炒至辣椒皮發(fā)干，放入新鮮小米椒碎1千克，繼續(xù)小火煸炒至出香辣味，用漏網(wǎng)將料渣全部撈出來留用。

B、濾出料渣后，往油中放入香料，小火煸炒約10分鐘，再撈出香料，然后將香料和濾出的料渣一起裝入紗布袋中扎緊。

C、濾出香料后，再往油中放入三五火鍋底料600克，繼續(xù)小火炒制2-3分鐘，倒入吊好的湯料15千克，放入紗布袋，大火燒開，改小火熬制2小時，即成辣鹵。如果感覺辣度不夠，鹵制時還可以增加小米辣的用量。

步驟二、加工鴨頭

鴨頭5千克洗凈，沖水2小時，撈出控水，加入鹽、料酒各100克，白胡椒粉20克，蔥段500克，姜片750克拌勻，腌制1夜。

步驟三、鹵制鴨頭

將鴨頭放入燒開的辣鹵中，大火燒開，改小火鹵制約30分鐘，關(guān)火浸泡至鹵水變涼，撈出?？腿它c菜后，再將鴨頭放入燒開的辣鹵中略微加熱，即可上桌。

 碧波秋水錦繡球

主料：

內(nèi)酯豆腐一盒。

輔料：

薄荷葉3片、枸杞5g。

調(diào)料：

勁霸雞汁30克、詹王上湯鮮雞粉10克、食鹽、火腿汁各適量、雞湯200g 。 

制作： 

1、將內(nèi)酯豆腐改刀，要求刀工細(xì)膩，裝入器皿后蒸5分鐘左右，取出待用。

2、將清雞湯加入勁霸雞汁、詹王上湯鮮雞粉、火腿汁調(diào)制成高湯。

3、將高湯倒入內(nèi)酯豆腐器皿中裝八分滿，再蒸燉10-15分鐘取出，用枸杞、薄荷葉點綴即可。 

卜豆角黃花魚

提前預(yù)制：

1、小黃魚50條（每條重約100克）宰殺治凈，魚身涂滿鹽，淋入蔥姜料水（老姜片和蔥段搗碎后加料酒、白醋調(diào)勻），腌制24小時。

2、卜豆角提前用溫水浸泡一晚。

走菜流程：

1、將卜豆角撈出控干水分，改刀成長2厘米的小段，鍋入色拉油10克燒熱，下入干辣椒粉5克煸香，倒入豆角段50克、雞精5克翻炒均勻，盛入平鍋內(nèi)待用。

2、腌好的黃魚沖洗10分鐘，擦干水分，取3條下入八成熱油中炸至金黃色，撈出控油。

3、鍋入底油燒至五成熱，下辣妹子醬25克、姜、蒜米各20克、小米辣圈15克、干辣椒粉5克煸出香味，添水200克燒開，加生抽20克、雞精15克調(diào)味，放入黃魚燜制1分鐘，撈出擺在平鍋內(nèi)的卜豆角上，剩下的燒魚料頭澆在魚身上，撒少許香蔥即可帶火上桌。

制作關(guān)鍵：

1、黃花魚腌制時間最長不要超過48小時，否則太咸太硬。

2、炸魚時油溫保持八成熱，太高易炸糊，太低炸不出金黃色。

3、燜制時需用小火，火太大易糊鍋。

 轉(zhuǎn)角遇到愛

步驟一、熬制鹵水

1、處理香料

八角、廣木香、白胡椒、拍裂的草果各200克，香葉、排草、桂皮、香草各150克，白芷、小茴香各250克，花椒、山柰各100克，略微清洗后炒干水分，包成香料包。

2、吊湯

取豬棒骨5千克，鮮豬皮、豬五花肉、牛大骨各1千克，豬龍骨1.5千克，凈老鴨1只，豬排、豬蹄各500克洗凈，將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒3小時，濾出湯料。

3、熬制鹵水

將香料包、拍松的姜250克、大蔥段1千克，糖色400克和適量鹽放入熬好的湯料中，大火燒開，改小火熬制30分鐘，放入味精300克調(diào)味，濾出料渣即可。

步驟二、加工雞爪

帶拐的雞爪1千克洗凈，撈出控水，放入冷水鍋內(nèi)，倒入蔥段、姜片、料酒各20克，大火燒開，撈出洗凈。

步驟三、鹵制雞爪

將雞爪放入燒開的鹵水中，大火燒開，改小火鹵至成熟，關(guān)火略微浸泡即可。

私房鹽水雞

原料  

三黃雞1300克，清水5千克。

調(diào)料  

自制腌料（姜蓉50克，蔥白15克，花生油35克，鹽、白糖各6克攪拌在一起即可），鹽300克。

制作  

1.光雞洗凈瀝干水，用自制腌料涂抹在光雞全身，腌足兩小時。

2.將鹽放入冷開水中，調(diào)成鹽水。

3.開大火把清水燒開，待水開后調(diào)文火，將雞放入沸水中先浸煮5分鐘，然后把雞撈起，倒出雞肚子里的水，再重新把雞放入水中浸煮25分鐘，觀察雞大腿肉收縮的情況，收縮離骨為全熟，一般情況下雞浸煮至9.5成熟時，要立刻撈起，再立刻投入鹽開水中浸泡，使雞肉收縮，保持皮質(zhì)爽口，然后瀝水，砍件上桌，澆涼透的鹽開水50克即可。

平鍋巖棒魚

提前預(yù)制：巖棒魚50斤治凈，加鹽3包（每包重約450克）拌勻，入保鮮冰箱腌24小時至剛剛出蒜瓣肉，再取出入清水中浸泡1小時去除多余的鹽分，裝入保鮮盒，入保鮮冰箱保存。

走菜流程：

1、腌好的巖棒魚7條，下入七成熱油中快速炸3秒至定型，撈出瀝油。

2、鍋入菜籽油，燒至油面剛開始冒青煙，下入炸好的巖棒魚，小火煎至兩面金黃，沖入高湯至沒過魚身的一半，調(diào)入自制黃燈籠剁椒10克、紅燒醬油4克、蒸魚豉油4克、味精2克、雞精2克、干野山椒王末（干黃椒的一種，辣度和品質(zhì)均屬上乘，售價50元/斤，而普通的干黃椒只要十幾元就可以買到，也可用辣度較高的干黃椒代替）2克，大火燒至湯汁濃稠，淋少許色拉油增加湯汁的亮度，盛出裝入墊有鮮紫蘇碎和萵筍片的平鍋內(nèi)，配卡式爐上桌。

自制黃燈籠剁椒：

海南黃燈籠椒100斤洗凈，去蒂和籽，剁碎后加10包鹽拌勻，封入壇子中，置于陰涼處腌制15天即可。

木坊招牌鴨

砧板：

1、仔鴨1只（重約600克）制凈，用白酒100克均勻地搓遍鴨子全身，腌制30分鐘。

2、將腌好的鴨子放入開水鍋內(nèi)煮10分鐘，撈出放入川式鹵水中，小火鹵制1小時，關(guān)火再浸泡30分鐘，撈出。

走菜：

1、鍋入色拉油1千克燒至五成熱，下入鹵好的鴨子炸至鴨皮起泡，撈出裝盤。

2、鍋留底油燒熱，入碎米芽菜150克小火炒干，放入臘八豆60克，老干媽香辣醬80克，紅油豆瓣、小米椒各20克炒香，加花椒油10克、芝麻油15克調(diào)味，出鍋蓋在鴨子上面，撒小蔥花20克即可。

川式鹵水：

1、不銹鋼桶內(nèi)放入焯水的豬棒子骨10千克、老母雞1只，添入清水30千克熬制3小時。

2、打起料渣，下入香料包（香葉、肉蔻、陳皮、甘草、白芷各10克，桂皮、小茴香、八角、砂仁、白豆蔻各50克，山柰8克，丁香5克，羅漢果20克，草果30克，入紗布包成香料包，用熱水浸泡10分鐘），糖色、生姜、大蔥各100克，再煮約10分鐘后將香料包撈起，制成基礎(chǔ)鹵水。

3、鍋內(nèi)放入火鍋老油250克，下入黃姜片30克、干海椒100克、干花椒80克炒香，倒入提前熬好的10千克基礎(chǔ)鹵水桶內(nèi)即成。

金湯石榴包

輔料：

胡蘿卜50克、青筍50克、石榴50克、蟹籽50克、南瓜汁100克、濃湯300克。

調(diào)料：

鮑魚汁20克、蠔油10克、雞粉15克、胡椒粉、料酒、食鹽各適量。

制作： 

1、銀鱈魚肉、蝦仁、花菇和輔料切成細(xì)丁，汆水待用。

2、鍋入香油燒熱，放入備用的細(xì)丁翻炒，再調(diào)味翻炒至熟，做成銀鱈魚餡。

3、用雞蛋清、鮮牛奶制成牛奶蛋皮，再將牛奶蛋皮包上銀鱈魚餡，制作成石榴包。

4、把包好石榴包放入蒸籠，蒸制3-5分鐘取出，裝入盛器待用。

5、起鍋入濃湯，加入南瓜汁慢火燒開，再加入雞粉等調(diào)味成湯汁，將湯汁淋入石榴包上，用蟹籽點綴即可。

養(yǎng)生一品鍋

提前預(yù)制：

1、荷包豆腐：千葉豆腐400克改刀成長7厘米、寬5厘米、厚1厘米的夾刀片10個；雞胸肉茸90克、河蝦仁粒60克、鮮馬蹄粒30克、鹽3克、蔥姜水10克、雞粉3克、白胡椒粉4克拌勻，攪打上勁制成餡料；全蛋液100克、吉士粉100克放入碗中攪勻成吉士蛋液。

2、取一片夾刀豆腐，在其中釀入20克餡料，在封口處蘸一層吉士蛋液，下入三成熱油離火浸炸20秒定型、上色。

3、韭菜丸子：韭菜160克洗凈、切末，加入鹽5克拌勻腌制，待水分殺出，擠干放入盆中，加雞胸肉茸40克，調(diào)入雞粉2克、白胡椒粉2克攪打上勁，團成10個丸子。

4、團好的丸子下入三成熱油小火浸炸1分鐘，撈起備用。

走菜流程：

1、娃娃菜100克氽熟墊入煲底。

2、鍋入骨湯1500克燒開，下入提前預(yù)制好的荷包豆腐小火煮2分鐘，放入鮮竹蓀40克、韭菜丸子繼續(xù)煮1分鐘，調(diào)入鹽3克、雞粉2克，白胡椒粉2克攪勻，淋雞油3克即可出鍋。

干鍋香辣蟹

砧板：

1、肉蟹2只（重約900克）洗凈，用鹽10克、料酒5克腌入味，拍生粉100克，入六成熱油中炸至金黃色，撈出控油。

2、年糕100克炸至金黃色，瀝油。

走菜：

鍋入色拉油200克燒開，放入姜片、蒜米、蔥段各25克，干辣椒、花椒各5克炒香，下入干鍋蟹醬100克翻炒均勻，添入啤酒50克、雞精15克調(diào)味，入炸好的年糕翻炒，出鍋前淋入花椒油5克，撒白芝麻5克即可。

干鍋蟹醬：

鍋入色拉油150克燒至三成熱，下姜末、蒜末、圓蔥碎各50克煸香，下干貝碎、瑤柱碎各30克炒香，調(diào)入辣妹子醬400克、紅油豆瓣醬200克、干紅椒碎30克、孜然粉20克、味精15克、白胡椒粉10克小火翻炒約5分鐘即可。

豬肚湯

原料  

新鮮豬肚1只（約750克），豬筒骨800克，鮮銀杏50克，紅蘿卜150克。

調(diào)料  

陳皮、紅棗、胡椒粒各5克，鹽3克，白糖2克。

制作  

1.將豬肚清洗干凈，放入鍋中焯水4分鐘，撈起再清洗一次，祛除異味。

2.豬筒骨洗凈，焯水7分鐘，撈出沖洗一次，祛異味。

3.瓦煲（也稱煤爐煲）中加入清水3500克，下入豬肚、豬筒骨及所有調(diào)料，放在煤爐上，先用武火煲2小時，再轉(zhuǎn)文火煲2小時。

砂鍋羊肉魚魚

1、莜面加開水和成燙面，搓成兩頭細(xì)、中間粗的魚魚，放入小籠上火蒸熟。

2、嫩羊肉（選體重35斤以下的嫩羊）入鍋，添清水、蔥、姜、花椒粒大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮30分鐘至熟，調(diào)入適量鹽，取出羊肉切成小丁，羊湯打掉蔥姜備用。

3、土豆蒸熟，去皮后打碎成泥。

走菜流程：

鍋下胡麻油40克燒熱，下蔥段、姜片炒香，加入土豆泥150克小火翻炒均勻，沖入羊湯800克燒開，放入莜面魚魚200克、羊肉丁150克、金針菇100克燒開，調(diào)入適量鹽、味精，撒小白菜末80克，出鍋入盛器，帶火上桌即可。

制作關(guān)鍵：

1、制作莜面有“三燙”，一燙是指莜麥先入鍋炒熟，然后再磨成粉；二燙是指和面要澆開水，將莜面粉燙至起雪花狀小塊時，再揉至光滑；三燙則是指搓好的魚魚要蒸熟。經(jīng)過這三道高溫工序，莜面口感十分筋道。

2、燉制成菜時，一定要用煮羊肉的原湯，口味鮮美，無需添加多余調(diào)料。
 秘制烤蛙

砧板：

1、牛蛙2千克（每只重約250克）宰殺制凈，加入清水1千克，啤酒200克，蔥姜汁100克，白胡椒粉10克，芹菜、料油各50克拌勻，腌制1小時，放入冰箱冷藏保存。

2、將腌好的牛蛙串入竹簽，均勻拍上生粉50克，入七成熱油中炸1分鐘至外酥里嫩，瀝油。

走菜：

取牛蛙串放在烤爐上，中火烤30秒后刷一層蔥油15克和秘制醬料20克，繼續(xù)烤1分鐘后再刷一次，烤制3分鐘，然后撒上辣椒粉5克，點綴白芝麻3克、蔥花5克上桌即可。

秘制醬料：

1、鍋入干小米辣500克、干青花椒50克小火炒出香味，待辣椒表皮呈深紅色時倒入石臼舂碎即成麻辣粉。

2、凈鍋入生抽500克、辣鮮露100克，加入炒熟的麻辣粉，下入孜然粉200克，鹽60克，五香粉、蠔油、紅油豆瓣、海鮮醬各50克，味精30克攪勻，小火熬炒8分鐘即可。

燕麥扣遼參

主料：

遼參一只。

輔料：

黑松茸露20克、燕麥50克、高湯300克。

調(diào)料：

鮑魚汁20克、雞粉10克、豬油10克、鹽、冰糖水各適量。

制作： 

1、將遼參焗發(fā)處理好，入高湯煨至入味，制作成品。

2、燕麥用適量的水蒸熟，再將燕麥裝入器皿底部，依次擺上遼參。

3、用高湯加入黑松茸煮滾，加入調(diào)料、豬油等調(diào)成鮑汁，再將鮑汁澆上遼參，點綴即可。

鮮花椒蒸筍殼魚

原料  

筍殼魚一條（約1千克），辣椒圈、絲瓜各25克。

調(diào)料  

花椒5克，鹽、味精各4克，雞蛋清、生粉各15克，秘制醬汁75克，色拉油1千克（約耗30克）。

制作  

1.將筍殼魚宰殺制凈，取魚肉，魚肉帶皮切成薄片；魚頭、魚骨上籠蒸熟。

2.魚肉用雞蛋清、生粉上漿，單獨放入蒸箱中蒸制7分鐘，取出放在魚骨上。

3.起鍋燒熱底油，爆炒辣椒、花椒及絲瓜，炒香放在盤中，上面放上魚片。

4.將秘制醬汁炒香，淋在魚肉上面即完成。

秘制醬汁  

將清水5千克、生抽1千克、美極鮮味汁200克、冰糖350克、干貝100克，用慢火熬制1小時而成。

吊鍋串涮肚

砧板：

鮮牛肚450克清洗干凈，放入高壓鍋內(nèi)加清水500克壓至七成熟，取出晾涼后，切成片，用竹簽串起來。

走菜：

1、鍋入色拉油燒至六成熱，下入姜末、蒜末、蔥末各8克煸透，放入豆瓣醬6克，自制麻辣底料50克，鹽、味精、辣椒面各5克，雞精10克炒香，添入二湯800克大火燒開，打去浮沫和料渣，放入花椒油7克調(diào)勻即成涮肚湯汁。

2、將壓熟的牛肚擺放進吊鍋里，倒入調(diào)好的涮肚湯汁，撒上香蔥末5克即可上桌。

自制麻辣底料：

1、鍋入菜子油2千克、牛油500克燒至五成熱，放入蔥段100克、生姜片30克、香蔥段70克炸至蔥段呈金黃色。

2、撈出料渣，下入圓蔥塊80克、生姜片40克、大蒜子100克、冰糖20克炒勻，至冰糖全部融化。

3、加入紅油豆瓣醬600克、花椒粒20克、辣椒粉100克、三五牌重慶火鍋濃縮底料80克翻炒2分鐘，加香料包（小茴香、八角、草果各5克，沙姜、桂皮、香葉、靈草、排草、白豆蔻、砂仁各4克，羅漢果1個，南姜3克，丁香2克混合）炒1分鐘，再加入干朝天椒末200克炒3分鐘，淋入紅星二鍋頭40克攪拌均勻，再炒4分鐘即成。

江團泡饃

制作流程：

1、取一條重約900克的江團宰殺治凈，改刀成片，加適量鹽、料酒、淀粉抓勻，腌約2分鐘待用。

2、杏鮑菇片100克，入七成熱的油中炸至金黃撈出，墊入盛器底部，再下魚片滑油至顏色淺黃、卷曲，撈出控油。

3、烙饃250克掰成粒，裝入盤中，香菜、香蔥葉分別切碎裝入味碟中。

4、鍋入底油燒至五成熱，下入李錦記香辣醬20克、牛肉醬15克炒勻，沖入高湯1000克，下料包（蔥節(jié)、姜片、香菜根、洋蔥塊各50克、八角、草果各2個、當(dāng)歸2片提前入油炸香、裝入紗袋）中火熬3分鐘，調(diào)入鹽10克、味精4克，放入魚肉，關(guān)火裝入盛器，配烙饃粒、香菜末、香蔥花、水發(fā)粉絲段，帶火上桌，客人先撈出魚肉、杏鮑菇，吃完再下入饃粒、粉絲，煮至湯汁再次沸騰時，盛入碗中，加蔥花、香菜即可食用。

黃油芥末大對蝦

主料：

12頭大對蝦1斤。

輔料：

泰國蝦片1小包、龍口粉絲30克、青檸1只。

調(diào)料：

青芥辣10克、雞粉10克、卡夫醬100克、黃油50克、食鹽適量。

制作： 

1、將鮮對蝦去頭、去殼、去蝦線、開背刀，用雞粉、食鹽、淀粉、胡椒粉、香油腌制，待用。

2、起油鍋，將粉絲、蝦片炸發(fā)，裝盤、點綴使用。

3、油溫?zé)?成左右，將腌好的對蝦入鍋炸至皮脆肉嫩。

4、青芥辣、卡夫醬、黃油、青檸擠水調(diào)成醬，放入鍋中與對蝦翻炒均勻，再將對蝦釀入蝦片面上即可。

冒鴨腸

砧板 

1.鴨腸300克自然解凍，改刀成15厘米-20厘米長的條，加入小蘇打1克拌勻，略微腌制。

2.鴨血1盒切成火柴盒大小的塊；蓮藕250克切成0.5厘米厚的片。

炒鍋 

1.鍋內(nèi)放入沸水1千克，下入鹽5克，分別下入鴨血、蓮藕，大火焯至斷生，撈出控水。

2.毛血旺湯料700克入鍋燒開，下入鴨血、蓮藕，煮至入味后撈出放入容器內(nèi)墊底。

3.把腌制好的鴨腸均勻地放入湯料中，大火燒開，將鴨腸撈出，也放入容器內(nèi)，倒入湯汁。

4.手勺內(nèi)放入麻椒、干辣椒節(jié)各5克；鍋內(nèi)放入花椒油20克燒至八成熱，出鍋澆入手勺內(nèi)，激發(fā)出麻辣味后出鍋澆在鴨腸上即可。

關(guān)鍵 鴨腸不可提前加工和預(yù)處理，一般是在下鍋前五分鐘放入小蘇打拌勻，放入鍋內(nèi)后10秒即可出鍋。

小貼士 毛血旺湯汁的制作

步驟1 炒制火鍋底料。

1.將干花椒、干麻椒各250克用熱水沖泡20分鐘，撈出控干水分，用攪拌機制成泥，盛出備用；干辣椒節(jié)2.5千克放入水中煮至回軟，撈出粉碎成蓉。

2.香料（香葉75克，八角、白芷、草果、白豆蔻各50克，桂皮、小茴香各25克，丁香13克）用水略微浸泡，撈出控水，用攪拌機粉碎。

3.鍋內(nèi)放入菜子油2千克，大火加熱至油冒煙，關(guān)火放至油溫四成熱，下入郫縣豆瓣醬2.5千克，小火煸炒至豆瓣發(fā)酥，離火。

4.取一大鍋，先放入牧歌牌牛油、色拉油各5千克燒至化開，下入蔥、姜各500克，小火加熱至小料金黃，濾出料渣，下入色拉油5千克，小火燒至四成熱時，再加入花椒麻椒泥和辣椒蓉，小火熬制1.5個小時，放入步驟3炒好的油脂和豆瓣，同時加入香料，繼續(xù)小火熬半小時，加入姜末、蒜末各250克，陽江豆豉30克，冰糖100克，二鍋頭200克，王守義十三香2盒，天府醪糟1瓶，三五牌火鍋底料10袋，繼續(xù)用小火不斷地煸炒，待香辣味四溢，離火。

步驟2 熬制湯料。

鍋內(nèi)放入牧歌牌牛油100克，燒至四成熱時，先放入干麻椒70克炒香，再放入蔥白段350克，炒約2分鐘后加入干辣椒節(jié)160克，炒出辣味，倒入郫縣豆瓣醬270克、泡椒200克，小火炒出香味，放入香菜100克，倒入高湯9千克，大火燒開后改小火煮約30分鐘即可。

步驟3 熬制毛血旺湯料。

鍋內(nèi)倒入自制湯汁600克，加入火鍋底料、辣椒油各50克煮約1分鐘，用細(xì)漏撈出雜質(zhì)，留湯。

薺菜雜糧貓耳朵

制作

1、面粉150克加水75克調(diào)制面團，將其一分為二。

2、取其中一塊面團加入薺菜蓉100克搓揉均勻成綠色面團，然后把兩種面團搓合到一起，形成“貓耳朵”，入鍋煮熟。

3、山藥、芋頭各80克分別蒸熟，取出后粉碎成蓉，放入盤中墊底。

4、美國紅腰豆、鮮玉米粒各15克分別焯水，放入做好的容器內(nèi)，放入煮好的貓耳朵。

5、濃湯250克燒開，用鹽5克、雞粉3克調(diào)味，出鍋澆入容器內(nèi)即可。

清燉羊肉

烹調(diào)方式 清燉。

原料 羊肋條、羊后腿肉各17.5千克，白蘿卜1千克。

調(diào)料 香料包（紅蔥500克，花椒20克，小茴香10克，陳皮、白胡椒粒各5克，干辣椒6克），鹽400克，味精、雞粉各2克，白胡椒粉1克，紅蔥末5克，香菜、枸杞各3克。

制作：

1.白蘿卜去皮切片。

2.肋條剁成長6厘米的塊、羊腿剁成小塊，分別沖水去掉血水，冷水（沒過羊肉）下鍋焯水撇去血沫，加入香料包、鹽，大火燒開，小火燉1小時，關(guān)火浸泡30分鐘。

3.走菜時，取羊肋骨、羊腿各400克，帶清湯一起加熱，加味精、雞粉、白胡椒粉調(diào)味，撒紅蔥末、香菜、枸杞即可。

關(guān)鍵 羊肉一定要小火煮，大火煮出來的羊肉會顏色發(fā)紅，煮完后再浸泡30分鐘，這樣會更入味。

臺蘑燉鹿鞭花

主料：

飼養(yǎng)鹿鞭500克、臺蘑50克。

輔料：

枸杞15克、酸黃瓜汁200克、高湯400克。

調(diào)料：

雞汁20克、酸辣汁15克、胡椒粉25克、食鹽適量。

制作： 

1、鹿鞭處理干凈，改刀沖凈血水，入開水中汆透；臺蘑洗凈，用開水浸泡待用。

2、將鹿鞭和臺蘑水、高湯一并放入高壓鍋中壓30分鐘，再將壓好的鞭花和臺蘑放盛器中，用枸杞點綴。

3、將鍋內(nèi)的鹿鞭汁、酸黃瓜汁、雞汁和胡椒粉等調(diào)料制成酸辣汁，澆入盛器中即可。

香椿海蠣子

制作

1、海蠣子肉250克反復(fù)清洗四遍，洗凈泥沙，上鍋大火焯水5秒倒出，用清水再洗兩遍，撈出用毛巾吸干水分。

2、取生粉40克、面粉50克、泡打粉5克混合均勻，淋入色拉油5克、水50克調(diào)勻成脆皮糊，放入切碎的香椿苗30克攪拌均勻。

3、取清洗后的海蠣子肉吸干水分，裹勻脆皮糊，入燒至四成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，取出裝盤，配椒鹽50克上桌蘸食。

土豆?fàn)Z羔羊

烹調(diào)方式 先燉后壓。

原料 煮熟的羊肋條、后腿各750克，定邊土豆250克。

調(diào)料 羊油20克，芹菜段20克，香菜2克，A料（鹽5克，味精、雞粉各4克，姜粉、花椒粉、八角粉各2克）。

制作 定邊土豆切滾刀塊；鍋入羊油燒熱，下入煮熟的羊肋條、羊后腿翻炒，下入土豆塊，加水沒過土豆，倒入芹菜段，加A料調(diào)味，倒入高壓鍋內(nèi)，上氣壓2分鐘，出鍋裝盤，用香菜點綴即可。

羊肉制熟 

1.羊肋條、羊腿肉分別剁成塊，沖水，冷水下鍋焯水。

2.不銹鋼湯桶下羊肉，加水沒過羊肉，加料包（紅蔥500克，花椒20克，小茴香10克，陳皮、白胡椒粒各5克，干辣椒6克），大火燒開，小火燉50分鐘至八成熟。

羊油 鍋內(nèi)入羊油500克，加蔥段、姜片共350克，小茴香5克，小火慢慢煉出香味即可。

秘制紅燒牛尾

主料：

帶皮牛尾400克、小棠菜6顆。

輔料：

生姜、八角、香葉、草果、干草、小茴、豆蔻、桂皮。

調(diào)料：

勁霸湯皇30克、雞粉20克、紅燒汁50克、蠔油、冰糖、料酒各適量、高湯500克。

制作：

1、帶皮牛尾砍段、汆水、過油、著色。 

2、鍋中油爆香生姜等香料，入牛尾翻炒、攢酒，加入高湯煮開后將勁霸湯皇、詹王雞粉、紅燒汁等調(diào)料做成鹵汁調(diào)味，然后裝入砂煲，中火轉(zhuǎn)小火燜煲七成軟糯。 

3、小棠菜改刀成菜膽，汆水?dāng)[盤，再將制作好的牛尾帶汁裝盤即可。 

煎焗竹腸

原料  

靚竹腸（即豬腸）500克。

調(diào)料  

鹽、生抽各5克，雞蛋黃1只，姜片、蒜片、青紅椒各10克，秘制煎焗粉（生粉、粘米粉各10克），色拉油50克。

制作  

1.洗干凈腸內(nèi)雜物，改刀成5厘米長的段，用燒至80℃的清水焯水2分鐘，祛除竹腸的異味，撈起瀝干水分，先用生抽、鹽各3克腌制，再放入煎焗粉、蛋黃液（增加色澤及口感）攪勻，腌制1分鐘。

2.起鍋將油燒至90℃，調(diào)至文火，下竹腸煎制，約3分鐘后，竹腸變金黃色。

3.另起鍋，燒熱底油，放入青紅椒、蒜片、姜片爆香，下入煎好的竹腸，用剩余鹽、生抽調(diào)味，翻炒幾下上桌即可。

老壇酸蘿卜炒肥腸

砧板 白煮肥腸250克切成長7厘米的馬耳朵片；酸蘿卜250克切成長15厘米、粗0.5厘米的絲。

炒鍋 

1.肥腸放入沸水中快速焯水，撈出控水。

2.蘿卜絲放入燒熱的干鍋內(nèi)，中火煸炒去掉水分。

3.鍋內(nèi)放入熟豬油30克，燒至五成熱時，放入肥腸，中火煸炒至肥腸吐油，去掉鍋內(nèi)多余的油脂，放入姜米、蒜蓉各10克爆香，接著下入小米椒5克煸炒出辣味，放入蘿卜絲和調(diào)料（味精、雞粉、老抽各2克，豉油、辣妹子醬各15克，蠔油10克），中火翻炒均勻，撒入青蒜苗段30克翻炒均勻，出鍋裝入容器內(nèi)。

酸蘿卜 取切好的白蘿卜絲500克加入白糖、鹽各20克，白醋100克拌勻，腌制30分鐘左右，用清水沖洗一下即可。

橙汁松鼠魚

主料：

草魚1條。

輔料：

核桃300克、姜汁30克、雞蛋黃2只。

調(diào)料：

橙汁100克、吉士粉30克、蜂蜜50克、冰糖30克、食鹽、淀粉各適量。

制作： 

1、將草魚宰殺處理干凈，去骨起肉改刀。

2、將改好的魚肉上底味、蛋漿，加入吉士粉、拍粉擺成松鼠型。

3、取鍋燒油至5成油溫，將魚入鍋炸制定型、金黃色、皮脆，倒出控油，擺好造型。

4、核桃用糖漿炸制成核桃山，用于裝飾點綴。

5、將鍋洗凈，加入少許水，再加入姜汁、橙汁、冰糖、蜜糖等調(diào)料煮滾，勾少量琉璃芡，淋在松鼠上，核桃山裝盤點綴即可。 

美蛙魚頭王

砧板： 

1.新鮮的花鰱魚頭半個（重約750克）處理干凈，切成大塊，加入鹽5克，味精、白胡椒粉各2克，料酒15克腌制15分鐘，撈出沖洗干凈。

2.凈牛蛙500克洗凈，切成塊。

炒鍋：

1.青筍片250克焯水，撈出控水，放入容器內(nèi)墊底。

2.鍋內(nèi)放入色拉油、熟豬油各250克，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片、蒜子各50克煸香，接著下入郫縣紅油豆瓣250克，中火煸炒至油色紅亮，倒入骨頭湯1千克，大火燒開，改中火熬制15分鐘，濾出料渣，放入鹽、白糖各5克，白胡椒粉3克調(diào)味，下入魚頭，大火燒開，改中火煮約10分鐘，再將牛蛙塊放入，將其煮熟后出鍋，倒入容器內(nèi)。

3.鍋內(nèi)放入色拉油、熟雞油各250克，燒至四成熱時，放入大紅袍干花椒250克、干七星椒節(jié)50克，中火炸香，出鍋澆在菜肴上，撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。

韭香里脊絲

化。

制作

1、鍋燒熱，下入色拉油10克用鍋刷均勻涂抹于鍋中，下入攪打均勻的300克蛋液（雞蛋液250克中加入濕淀粉50克），將鍋均勻旋轉(zhuǎn)，使蛋液均勻地掛在鍋中，開火將蛋皮煎熟，攤成直徑40厘米的雞蛋皮，取出蛋皮。

2、春韭菜250克切成4厘米長的段；新鮮豬通脊肉125克切成長8-10厘米的細(xì)絲，焯水，加入春韭菜段、胡蘿卜絲和綠豆芽各100克拌勻，用鹽4克，蠔油3克，芝麻油2克，雞粉、雞汁各1克調(diào)味成餡料。

3、蛋皮鋪在砧板上，放入拌好的餡料，壓緊成粗細(xì)均勻的卷（卷到一半時，兩頭折起來再卷），卷完后用雞蛋液粘口，再裹勻雞蛋液，包裹一層面包糠。

4、客人點菜時，將里脊卷放入燒至四成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油，切成塊裝盤。

關(guān)鍵  

1、雞蛋液中要加入適量濕淀粉，這樣可以使煎好的蛋皮富有彈性，否則蛋皮很容易破損。

2、卷的時候要把韭菜、肉絲、胡蘿卜絲均勻壓緊。韭菜的用量不能太多，因為一經(jīng)加熱它很容易出水，韭菜出水后面包糠容易脫落，影響形狀。

3、生的里脊卷必須當(dāng)天賣當(dāng)天做，避免長時間存放，韭菜串味。

花椒浸牛舌

砧板 生牛舌750克處理干凈，切成薄片，加入蔥段、姜片、蒜子、料酒各10克，鹽3克，小蘇打1克腌制1小時，沖洗干凈。

炒鍋：

1.鍋內(nèi)放入色拉油1千克，燒至八成熱時，將牛舌片放入快速滑油，撈出控油。

2.鍋內(nèi)放入清水2千克，倒入蔬菜料（蔥段、姜片、蒜子各250克，芹菜段、香菜段各100克，對剖的小米椒150克），大火燒開，改小火熬制2小時，過濾料渣，用鹽10克、味精5克、白胡椒粉3克調(diào)味，放入牛舌片燒開，出鍋倒入容器內(nèi)。

3.鍋內(nèi)放入色拉油150克，燒至四成熱時，放入大紅袍干花椒和干青花椒各25克中火炸香，出鍋澆在牛舌上，撒入香菜2克即可。

百花珍珠

主料：

龍利魚500克。

輔料：

上海青6顆、香菇50克、紅椒50克、香菜25克、蔥、姜各15克、蟹黃50克、雞蛋1個。

調(diào)料：

雞粉10克、鹽5克、生粉25克、胡椒粉、香油各適量。

制作： 

1、將龍利魚制成魚茸，依次加入蔥姜水、雞蛋清、調(diào)料、生粉，沿同一方向攪打上勁，制成魚膩子狀。

2、用上海青雕刻成大小一樣的花，香菇切成半圓片，紅椒切成菱形片，一起汆水后備用。

3、將魚茸釀入勺子中，分別擺上香菇、紅椒、香菜制成蘭花樣，上籠蒸3分鐘備用。

4、將剩余魚茸下入微開的水中，制成珍珠小魚丸，釀入菜花中，淋上湯薄芡，擺在盤中，用蒸熟的蟹黃點綴。

5、將蒸熟的蘭花澆上湯汁后，在油菜花周圍擺好造型即可。

原味小牛肉

初加工 壓鍋中壓熟，一點也不膩人。

1.取新鮮牛護心肉5千克，用流動水沖洗8小時去血水，焯水。

2.鍋中入清水3.5千克，放入南瓜1.5千克、胡蘿卜1千克、芹菜750克、蔥100克、姜50克，大火將蔬菜熬碎，撈出料渣。

熟處理 

1.鍋中倒入熬好的蔬菜湯，下入牛護心肉，放入蠔油300克、東古150克、老抽50克、鹽30克調(diào)味，將牛肉燉熟后取出，改刀成2厘米的小塊。

2.將原湯、改刀后的牛肉、土豆條2千克一同放到高壓鍋中，上汽后壓2分鐘，出鍋。

3.走菜時取牛肉400克、土豆條200克為1份裝盤，用蔥絲、香菜各2克點綴即可。

風(fēng)味馬齒莧

制作

1、干馬齒莧50克泡發(fā)至透，洗凈后切成長5厘米的段，放入沸水中大火焯透；韭菜50克擇洗干凈，切3厘米長的段。

2、鍋內(nèi)加入自榨花生油20克，燒至四成熱時，放入蔥、姜、蒜片各5克爆香，下入干辣椒5克炒出辣味，下入韭菜、馬齒莧、紅椒絲5克翻炒均勻，加入有機醬油5克、蘑菇粉3克翻炒均勻出鍋裝盤。

 干鍋辣鴨頭

步驟1 制作辣鴨頭鹵水

鍋內(nèi)放入色拉油2千克，燒至四成熱時，放入蔬菜料（蔥、大蒜各200克，姜150克，尖椒、香菜各100克）炸至色澤金黃，撈出蔬菜料，倒入湯桶內(nèi)，注入大骨頭湯20千克，再下入麻辣料包（糍粑辣椒、胡蘿卜、香芹各1千克，干燈籠椒200克，大紅袍花椒100克）和香料包（桂皮、丁香、當(dāng)歸、香茅草、草果、木香各5克，良姜、八角、砂仁各10克，白芷15克）大火燒開，改小火熬制1.5小時，撈出料渣和料包，放入調(diào)料（郫縣豆瓣醬250克，三五火鍋底料、花雕酒各200克，鹽40克，味精45克，雞精35克，金標(biāo)生抽50克，醪糟15克），大火燒開即可。

步驟2 制作干鍋油

鍋上火倒入菜子油50千克、色拉油25千克燒熱，放入麻椒、干辣椒各2千克，大蔥、姜各2.5千克，大蒜、干蔥頭各1.5千克，香菜1千克，香料（丁香5克，良姜、香葉、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各100克，草果150克，香果、甘草、八角、靈草各50克，羅漢果6個），再放入糍粑辣椒、郫縣豆瓣醬各1千克，泡椒500克，小火熬制2小時，關(guān)火放5個小時后即可使用。

步驟3 制作干鍋鴨頭專用料油

鍋上火倒入色拉油1.5千克，燒至四成熱時放入圓蔥、芹菜各50克，香菜、姜、大蔥各30克，花椒、八角各10克，香葉、良姜、白芷、甘草、草果各5克，白豆蔻3克，小火熬制30分鐘，關(guān)火泡2小時，過濾料渣即可。

步驟4 制作鴨頭醬

制作鴨醬我有兩種配方，一種成本比較高，但是口味非常好。另一種成本適中，適合小店廚師來使用。

鴨醬配方1：

鍋內(nèi)放入干鍋油600克，燒至四成熱時，放入調(diào)料（美樂香辣醬700克，三五火鍋料2千克，老干媽風(fēng)味豆豉油制辣椒840克，海天排骨醬260克，重慶紅油豆瓣500克，海鮮醬250克，冰糖50克）炒均勻，撒入花生碎80克、芝麻30克、干辣椒面100克翻拌均勻即可。

鴨醬配方2：

鍋內(nèi)放入牛油250克、色拉油500克燒熱，下入蔥段、姜片各100克炸香，過濾料渣后放入糍粑辣椒（干辣椒250克泡水后絞碎），中火炒至辣椒微微發(fā)干，下入郫縣豆瓣醬、重慶紅油豆瓣各250克，美樂辣椒醬350克，老干媽風(fēng)味豆豉油制辣椒140克，小火熬至濃香，放入自制的香料粉25克、麻椒75克，小火略微熬制，關(guān)火浸泡20分鐘即可。

香料粉的配比：香葉、白豆蔻、八角、桂皮、草果、砂仁、小茴香、丁香、香果各100克，排草、干茅草各75克混合后粉碎。

步驟5 制作辣鴨頭成品

1.土豆條50克入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油；黃豆芽50克、萵筍條30克焯水。

2.鍋內(nèi)放入干鍋油50克，燒至五成熱時下入圓蔥條50克爆香，倒入提前處理好的三種蔬菜料，下入味精、雞精各8克翻炒調(diào)味，出鍋裝入容器內(nèi)墊底。

3.凈鴨頭8個焯水，放入鹵水中大火燒開，改小火鹵至八成熟，撈出從中間切開，入燒至七成熱的色拉油中速炸3秒倒出。

4.鍋內(nèi)下入干鍋油、鴨頭專用料油各200克，燒至五成熱時，放入鴨頭醬100克爆香，下入鴨頭、味精10克、雞精5克炒勻，出鍋裝入墊有蔬菜料的容器內(nèi)，撒香菜5克即可上桌。上桌先吃鴨頭，再加湯涮菜。

東坡花雕雞

初加工：

1、帶皮五花肉900克處理干凈，先放入蒸箱內(nèi)大火蒸至定形，取出后切成6厘米見方的大塊，大火焯水，撈出控水。

2、鍋內(nèi)放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入五花肉中火煸炒2分鐘，加花雕酒60克，老抽50克，蠔油45克，冰糖30克，生姜、大蒜各15克，八角5瓣，桂皮6克，白豆蔻6粒，干紅椒8個以及清水（水以沒過五花肉兩指為宜），大火燒開，加蓋小火燜90分鐘至肉酥透，撈出五花肉，湯汁留用。

3、燒五花肉的原湯放入鍋內(nèi)，下入花生醬25克和凈本雞1只，大火燒開，改小火燜40分鐘，放入味精、雞精各5克調(diào)味。

綠茶酥魚

草魚初加工：

新鮮草魚2條（每條重約4斤）宰殺治凈，改刀成厚1厘米的片，放入盆中加黃酒1000克、鹽120克、蔥段、姜片各80克、花椒30克、八角15克、桂皮、小茴香各10克順同一方向攪拌5分鐘至魚肉表面起粘性，放入冰箱冷藏腌制6小時。

走菜流程：

取魚片300克抹去表面多余的腌料，下入八成熱油離火炸至表面金黃、酥脆，撈出瀝油，放入酥魚汁中浸泡5秒鐘后迅速撈起裝盤，表面淋酥魚汁15克，撒炸香的綠茶葉10克、鮮香蔥碎5克點綴即可走菜。

酥魚汁：

1、綠茶20克加60℃熱水500克泡開制成綠茶水備用。

2、鍋入黃酒1200克、魚露300克、李錦記鮮蝦鮮特級醬油100克、麥芽糖80克、白糖60克、炸香蔥碎、炸姜片各80克、小茴香10克、桂皮5克攪勻，大火熬5分鐘，關(guān)火后加綠茶水500克攪勻，自然晾涼，打去渣滓即成。

關(guān)鍵：

1、腌魚時要攪打到魚肉起粘性，否則炸制后表面結(jié)不出脆殼。

2、拌勻的魚必須腌制一晚，讓蛋白質(zhì)凝固，否則炸出來的魚塊易變形，放置一會兒后易軟塌。

3、酥魚汁中放入綠茶水，使菜品帶上一股淡淡茶香。

4、醬汁要用涼的，熱魚碰到冷汁，吸得透、掛得牢。

5、浸泡的時間不能太長，防止魚片表面因吸入過多醬汁而過咸。

掌柜鴨頭

步驟一、熬制辣鹵

1、處理香料

取八角250克，香葉100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水分，用香料包包好。

2、吊湯

取豬棒骨5千克，鮮豬皮2.5千克，凈老鴨、凈老雞各2只洗凈。將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒6小時。

3、熬制鹵水

在裝有湯和湯料的不銹鋼桶內(nèi)放入香料包、大紅袍干花椒1千克、干貴州七星椒2.5千克，大火燒開，改小火燒約3小時，此時辣椒和花椒的味道已經(jīng)全部融入湯中，放入糖色約1千克，白胡椒碎（裝入紗布袋中）50克，以及適量的鹽和味精500克燒開，過濾料渣。

4、熬油

取八角250克，香葉75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水分備用；鍋內(nèi)放入提前煉熟的菜子油5千克，燒至五成熱時，放入處理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常濃時關(guān)火，撈出香料。

5、油、湯混合

將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的鹵水中，再開小火熬制約1小時，讓油的香味和湯的味道充分融合，即可鹵制鴨頭。

步驟二、加工鴨頭

鴨頭5千克自然解凍后洗凈，沖水30分鐘，撈出控水，放入沸水中，加入料酒、蔥段、姜片各250克大火燒開，撈出洗凈，控干水分。

步驟三、鹵制鴨頭

將鴨頭放入燒開的辣鹵中，大火燒開，持續(xù)大火鹵12分鐘，關(guān)火浸泡一整夜?？腿它c菜后，將鴨頭裝盤，刷上少許鹵油，淋入少許辣鹵即可。

 百宴害羞蝦

初加工：

1、千葉豆腐300克洗凈，切成厚1.6厘米的夾刀片。

2、鮮蝦200克去頭、去殼，從背部開刀切成夾刀片，放入蔥、姜、料酒各5克，鹽、味精各2克腌制5分鐘，吸干水分。

起菜：

1、客人點菜后，將腌制好的蝦分別放入豆腐夾中，再夾入蒜蓉醬（約耗200克）。

2、取提前燒熱的石鍋放入花生油30克燒熱，放入香蔥30克，蒜子100

克，干蔥頭塊、姜片各75克煸香，將豆腐夾擺入石鍋內(nèi)，倒入二湯100克，淘大醬油10克，雞汁5克，蠔油8克，味精、鹽各3克調(diào)味，蓋上蓋子，跟卡式爐一起上桌，上桌后大火燜制6-7分鐘即可。

蒜蓉醬：

1、將炸好的金蒜蓉400克、生蒜蓉150克混合均勻，用鹽、蠔油各50克，濃縮雞汁30克調(diào)味。

2、鍋內(nèi)放入色拉油150克，燒至八成熱時，出鍋澆入調(diào)好的蒜蓉內(nèi)，攪拌均勻即可。