回鍋肉，就不用介紹了吧，四川人家家會(huì)做啊，我覺得普及程度應(yīng)該跟番茄炒蛋差不多吧，聽說川菜廚子考試第一道菜就是回鍋肉呢。至于評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)呢，聽說是兩個(gè)：一是肉片下鍋爆炒，必須熬至肉片呈茶船狀，成都人說：“熬起燈盞窩兒了”；二是肉片的大小是筷子夾起時(shí)會(huì)不斷抖動(dòng)。達(dá)不到上述兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)， 必是失敗的回鍋肉。

用料

五花肉 200克

青蒜 2棵

花椒 20粒左右

姜片 7、8片

郫縣豆瓣醬 2大勺

料酒 2大勺

白糖 1大勺

鹽 1小勺

生抽 1大勺

做法：

1、先將肉入冷水鍋，放入姜片，到一大勺料酒，大火將水燒開，然后轉(zhuǎn)中火，煮半小時(shí)左右。

2、等到用筷子戳進(jìn)去能扎得透，且沒有血水流出，即可關(guān)火。

3、將煮好的肉晾涼，切成薄片，這里是考驗(yàn)刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出燈盞窩兒。（可以放到冷凍室里急凍個(gè)五分鐘，這樣比較好切）

4、將青蒜斜刀切成寸長(zhǎng)段。

5、炒鍋倒油，大火將鍋燒熱，將切好的肉片下鍋，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，這樣豬肉的油都被炒出來了，吃起來不膩。

6、然后把肉推動(dòng)鍋的一邊，倒入花椒粒，豆瓣醬翻炒，等看到油的顏色變紅，就可以把肉扒拉過來炒勻了。

7、倒入青蒜，料酒、鹽、糖、生抽，翻炒均勻即可。