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許多歷史底蘊(yùn)深厚的城市都有自己的“扣碗”，檔次高低有別。無論你是達(dá)官貴人，還是平頭百姓，都有屬于你的“碗”。幾個(gè)小碗菜湊在一起，便成了豐富壓軸的大菜。每個(gè)地方的扣碗都有自己的特色，或蒸或燉，今天為大家介紹四個(gè)版本~
濟(jì)南版扣碗
老濟(jì)南蒸碗
制作/鄧君秋
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這道菜是由手工丸子、醋湯里脊、蒸合菜、太極糯米飯組成。其中丸子和里脊是澆入自制的醬醋汁蒸制的，淡淡的酸香下，肉菜也不顯得油膩，且由于經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間蒸制，在水蒸汽和醬醋汁的浸潤(rùn)下，一咬滿口汁水；合菜由青椒炒雞蛋、藕片炒肉、芹菜炒肉絲、家常炒肉末黃豆芽四道家常人氣小炒組合而成，材料豐富，香味互相交織；糯米、黑米加糖水蒸熟，放入小碗擺成太極造型，再加上少許蜜餞蒸制，甜香誘人。四個(gè)小碗為一份，擺入以前結(jié)婚用的瓜子盤中，既帶有一絲懷舊，又顯得格外吉利喜慶。
酸湯里脊
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制作流程：
1、里脊肉1000克切成條，裹勻脆皮糊，下入七成熱油炸至表面金黃，撈出瀝油。
2、每150克里脊裝入一個(gè)小碗，加醬醋汁30克，上籠大火蒸30分鐘。走菜時(shí)取出一碗，表面撒蛋皮絲15克、香蔥末5克，淋香油5克即可放入托盤。
醬醋汁制作：
純凈水300克、香醋250克、豉油150克、辣鮮露80克、雞汁、白醋、生抽各50克、白糖30克混勻即成。
手工丸子
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制作流程：
1、肥四瘦六的五花肉餡1000克、蓮藕碎300克一同放入盆中，加蔥姜水200克、醬油50克、料酒30克、鹽、味精、雞粉各15克、老抽10克不斷攪打至上勁，每30克肉餡團(tuán)成一個(gè)丸子，放入托盤。
2、鍋入寬油燒至四成熱，下入丸子炸至表面金黃、完全成熟，撈出瀝油。
3、每7個(gè)丸子為一份裝入小碗，倒入熬好的醬醋汁浸沒至丸子的1/2處，放入蒸籠大火蒸30分鐘。走菜時(shí)取出一碗，表面撒蛋皮絲15克、香蔥末5克，淋香油5克即可放入托盤。
太極糯米飯
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制作流程：
1、糯米洗凈，放入清水浸泡2小時(shí)以上，之后放入托盤，加糖水（冰糖與清水按照3∶10的比例熬化即成）浸沒至糯米的一半，入籠蒸30分鐘至熟，取出攪散；黑米洗凈，同樣入清水泡透，加糖水浸沒至一半，入籠蒸30分鐘，取出攪散。
2、在小碗中間放上一個(gè)s形的不銹鋼板，兩側(cè)分別填上蒸熟的糯米飯與黑米飯，取出鋼板，表面撒蜜棗1粒、蜜蓮子4顆、葡萄干少許，上籠蒸10分鐘。走菜時(shí)取出一碗，擺入托盤。
蒸合菜
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制作流程：
青椒炒雞蛋、藕片炒肉、芹菜炒肉絲、家常炒肉末黃豆芽各40克裝入小碗，上籠大火蒸30分鐘。走菜時(shí)取出一碗，表面撒蛋皮絲10克、香蔥末5克，淋香油5克即可放入托盤。
Q : 為何要蒸“炒菜”？已經(jīng)炒熟，再蒸30分鐘，豈不爛掉了？
A : 以前老家坐席時(shí)，剩下的菜第二天會(huì)混合倒入一個(gè)大碗上鍋蒸熱，這種“回鍋菜”雖然賣相不美，但香氣特別濃郁，是極好的下飯菜。受此啟發(fā)，我們研究出了這道“蒸合菜”，先炒后蒸，菜肉的香氣全部融合在一起，入口軟爛，老人也能輕易嚼動(dòng)，是蒸碗里最受歡迎的菜品。
曲阜版扣碗
孔府扣碗
制作/王廣田
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扣碗是魯西民間的經(jīng)典傳統(tǒng)菜，是婚宴、壽宴上雷打不動(dòng)的“寵兒”?？赘靥庺斘?，其菜譜里也有大量扣碗。不同扣碗主料所入的底味不同，有五香口、蔥香口，但澆的兩道味汁卻是一樣的，這使得出品標(biāo)準(zhǔn)得到了量化。
味汁1的調(diào)制：
清水加適量鹽、味精、胡椒粉、米醋調(diào)制而成，口味咸鮮酸辣。這是一款底味汁，為所蒸制的原料提供基礎(chǔ)味。
味汁2的調(diào)制：
碗中放入米醋50克、胡椒粉10克、鹽8克、適量蔥末、香菜末。清湯500克燒開，沖入碗中即成。注意：不要把調(diào)料和清湯一起加熱，否則湯會(huì)渾。這是一款提味汁，為蒸好的扣碗提清香，需要現(xiàn)用現(xiàn)沖。
扣肉的制作方法：
1、生五花肉1千克切片，加入料酒15克、五香粉12克、蔥姜末10克、鹽10克、味精8克腌入五香底味。
2、腌好的肉片掛面糊（玉米淀粉和面粉以3∶2的比例混勻，加清水調(diào)制而成），入七成熱油炸至金黃色，撈出控油后擺入碗中定型，淋入1號(hào)味汁，上蒸箱旺火蒸30分鐘，取出后潷掉原汁，扣入青花盤中，沖入適量2號(hào)味汁即可上桌。
扣卷煎的制作方法：
1、雞蛋攤成蛋皮。
2、五花肉餡加入適量蔥、姜、鹽、味精、料酒調(diào)成咸鮮清香味，攪拌均勻，抹到蛋皮上，卷成長(zhǎng)卷兒，上籠旺火蒸20分鐘。
3、將蒸好的蛋皮卷斜刀切成片，碼入碗中定型，淋上一層1號(hào)味汁，入蒸箱旺火蒸20分鐘，取出后潷掉原汁，扣到青花盤中，沖入適量2號(hào)味汁即可上桌。
孔府四扣碗
制作/康榮斌
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這道菜是由四個(gè)小扣碗組成，雞肉、卷煎、魚條、藕條四種原料，四種澆汁，葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)合理，花一道菜的錢吃到四種口味。
雞肉預(yù)制：
從吊好的高湯里取出老雞（因老雞耐火，所以高湯吊好時(shí)雞肉也正好熟爛，取出做扣碗火候恰好），剔去主骨后改刀成1.5厘米厚的塊，取150克盛入碗中，皮朝下碼好定型。
雞肉澆汁：高湯100克調(diào)底味后燒開。
魚肉預(yù)制：
草魚宰殺治凈，去除頭、尾，剔去魚骨，魚肉片成5毫米厚的片，加少許鹽、蔥姜汁、生粉抓勻上漿。鍋入水燒沸，下入漿好的魚片滑至斷生，撈出后改刀成條，取150克盛入碗中碼好定型。
魚肉澆汁：高湯100克加白醋3克、胡椒粉2克燒開。
藕條預(yù)制：
蓮藕150克去皮、洗凈，改刀成0.5厘米粗的條，加鹽拌勻，腌制2分鐘，再掛上調(diào)有花椒面的面粉糊。鍋入寬油燒至六成熱，下入藕條中火炸至金黃色，撈出控油后定碗。
藕條澆汁：高湯100克加醬油3克、鹽1克燒開。
卷煎預(yù)制：
五花肉餡和精瘦肉餡以1∶1比例拌勻，加適量蔥、姜、鹽、味精、料酒攪上勁，抹在攤好的蛋皮上，再放一層干紫菜卷成長(zhǎng)卷，封口處抹少許肉餡粘合，上籠旺火蒸20分鐘，取出后改刀成象眼片，碼入碗中定型。
卷煎澆汁：高湯100克加生抽、紅醋各4克、鹽1克燒開。
走菜流程：
在四碗原料上各放少許蔥姜、花椒和1粒八角，放入蒸箱蒸5分鐘后取出，去掉上面的料頭，扣入走菜的方碗內(nèi)，對(duì)應(yīng)地澆上燒開的澆汁，撒少許蔥花，再裝飾用蛋皮扣出的“福”、“祿”、“壽”、“喜”四字即可。
山西版扣碗
喬府四小碗
制作/徐強(qiáng)
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這是喬家大院傳出來的一道私房菜，與其他地方的四小碗有所不同，這里面獨(dú)有一道蒸黃米，拌勻蜂蜜食用，凸顯山西特色食材。吃完另外三碗咸鮮口的菜品之后，品嘗一勺香甜黃米，味蕾倍加滿足。
豆腐碗：
1、鹵水豆腐切成條，入六成熱油炸至金黃色。
2、干海帶用冷水泡透、洗凈，然后倒入鍋中，加清水、蔥、姜大火燒開轉(zhuǎn)小火煮20分鐘，使其充分發(fā)透，撈出之后切成條。
3、小碗內(nèi)墊6粒虎皮鵪鶉蛋，再擺上豆腐條100克、海帶條30克，倒入調(diào)好味的雞湯，上蒸箱小火蒸20分鐘。
丸子碗：
1、五花肉餡打上勁，團(tuán)成丸子之后掛雞蛋糊，入六成熱油炸至金黃色撈出。
2、小碗內(nèi)盛入肉丸子120克，灌入調(diào)好味的雞湯，小火蒸30分鐘。
扣肉碗：
1、五花肉修成方塊，冷水焯透之后納入鍋中，加清水、蔥、姜、料酒、八角、花椒中火燒開轉(zhuǎn)小火煮至六成熟，撈出后晾干表面水分。
2、在肉塊外面抹一層蜂蜜，晾干之后入六成熱油炸至肉皮起泡，切成薄片。
3、小碗底部墊少許炸豆腐條，上面擺上一層肉片，灌入料水（清水加老抽、生抽、蔥、姜、八角、味精、白糖、雞粉熬開即成），入蒸箱小火蒸40分鐘。
黃米碗：
大同黃米泡透，盛入小碗，加幾粒冰糖，添少許清水，加洗凈的紅棗一個(gè)入蒸箱小火蒸20分鐘至熟透，取出之后淋蜂蜜攪勻。
北京版扣碗
京城八大碗
制作/李鳳新
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常見的“八大碗”是蒸出來的，而北京的這八大碗?yún)s是燉出來的，口味也不錯(cuò)，而且出菜更為方便。無論“蒸”還是“燉”，制作八大碗都有一個(gè)原則:素料用葷湯，葷料澆清湯，宗旨是“吃香不吃膩”。 這八份菜分別是：風(fēng)味羊棒骨、小碗燉牛肉拼板筋（以往此菜主料僅為牛肉，如今客人不喜歡吃太多肉，所以調(diào)配少許板筋以豐富口感）、小碗燉板筋、宅院燉羊腸、老湯燉干海帶、老湯燉丸子、老媽燉豆腐、牛肉燉豆角干。八大碗可單點(diǎn)，也可以整套上桌。
今天為大家介紹其中的兩道。
小碗燉牛肉拼板筋
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批量燉牛肉：
1、牛肋肉5斤切成三角塊后洗凈血水。
2、鍋入清水12斤，加牛肉塊小火清燉40分鐘。
3、燉牛肉的同時(shí)，另起一鍋下底油，加入蔥、姜、蒜各40克、五香料15克（分別是八角、花椒、桂皮、香葉、小茴香）煸香，下老北京醬油80克、蠔油25克、老抽20克炸開，倒入燉牛肉的鍋中，調(diào)入適量味精、雞粉、胡椒粉，小火繼續(xù)燉45分鐘。
批量燉板筋：
1、新鮮牛板筋4斤切成寸條，快速焯水。
2、鍋下色拉油80克、牛油80克燒熱，加入蔥、姜、蒜各30克、五香料10克煸香，加老北京甜面醬50克、醬油40克、老抽15克炒勻，下牛板筋翻炒均勻，烹適量料酒，添清水沒過板筋10厘米，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉75分鐘，調(diào)適量味精、雞粉、胡椒粉。
走菜流程：
取牛肉200克、板筋150克入鍋，添適量燉牛肉的原湯，中火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉5分鐘，自然收汁至粘稠，起鍋入碗即可上桌。
老湯燉干海帶
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大致做法：
1、干海帶泡透后切絲，入沸水焯透。
2、另起鍋下底油，加入適量蔥、姜、蒜、五香料煸香，烹老北京醬油、蠔油、老抽、料酒，加一半高湯、一半牛肉原湯，放入海帶絲大火燒開轉(zhuǎn)小火燉20分鐘，最后轉(zhuǎn)大火收汁，調(diào)入鹽、味精、雞粉、胡椒粉即成。
編輯/ 李正
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