原文：［鰱魚豆腐］：用大鰱魚煎熟，加豆腐，噴醬、水、蔥、酒滾之，俟湯也半紅起鍋，其頭味尤美。此杭州菜也。用醬多少，須相魚而行。

淸 袁枚《隨園食單》水族有鱗單

《隨園食單》水族有鱗單收錄了一道以魚頭、豆腐為主料的鰱魚豆腐，這道美食是著名的杭州菜，不光袁枚先生喜歡吃，連乾隆爺吃后都流連忘返，關(guān)于此菜的來歷，還有一個傳說：相傳，清朝乾隆皇帝帶了個太監(jiān)下江南，一路游玩來到杭州。這天他上了吳山，在山頂遠眺錢塘江，俯瞰西子湖。只見錢江如帶，西湖似鏡，看得他心花怒放，陶然忘返。突然天下起雨來，于是慌慌張張跑到半山坡一家百姓家中躲雨。誰知，那雨“滴滴答答”下個沒完，一躲就躲了半天。此時，兩人餓得肚子咕咕直叫，沒辦法，只得賠著笑臉，請求主人弄點充饑的飯菜。這家房主叫王潤興，是飯館的伙計店小二，看著這兩個外鄉(xiāng)游客餓著肚子躲雨的模樣，煞是可憐，可家里實在沒啥東西可以招待的。想來想去，只有吃剩的半個魚頭和一塊嫩豆腐。于是，便將半個魚頭和豆腐放在一起，撒點蔥花、姜末、老酒，放點豆瓣醬煮了煮，外加兩碗鍋巴飯，就端出來給他倆吃。乾隆饑不擇食，吃得津津有味，那感覺遠勝過宮中的山珍海味，吃到后來，竟顧不得文雅，用勺子把碗底刮得干干凈凈，嘖嘖贊道：“好吃！好吃！”，哎，飯吃完了，雨也停了，乾隆他謝了主人后，依依別去。

這頓飯給乾隆留下了深刻的印象，回京后念念不忘杭州吳山腳下的這頓美味，幾次叫御廚仿燒，但都覺得不入味，隔年，乾隆再下江南，又來到杭州，正趕上過年，他想起王潤興燒的魚頭豆腐，便派人找來燒魚給他吃，乾隆吃了感到果然口味奇美，和宮里御廚仿燒的就是不一樣，順便問王潤興現(xiàn)況如何，巧了，正趕上店里生意不好，王潤興給東家散了，閑賦在家，王潤興如實說出了自己的困境，后來在杭州留下了“王小二過年，一年不如一年”的俚語。乾隆爺聽罷，為報答王小二的一餐之贈，賞賜銀子，讓他在吳山腳下開爿飯店，專燒魚頭豆腐，并御筆為店題字“皇飯兒”。民間也有說是“王飯兒”三字，意思是皇帝吃飯的地方。這招牌一打出可不得了，一時間慕名來這兒，點菜吃飯的人紛至沓來，“皇飯兒”的菜越做越好，憑著乾隆皇帝鐘愛的“魚頭豆腐”，知名度也越來越高，小店生意興隆，后來王擴大門面，成了當(dāng)時杭州最有名的飯店，而這魚頭豆腐也成了杭州的一道名菜。

食單云：做此菜要用大鰱魚煎熟，加豆腐，噴醬、水、蔥、酒滾之。鰱魚又叫“白鰱”、“跳鰱”、“鰱子”、“鰾魚”、“地瓜魚”、“鰱子頭”等。古稱鱮，《本草綱目》說：“鱮魚處處有之，狀如鳙而頭小形扁，細鱗肥腹，其色最白?！宾桇~體側(cè)扁，頭大而眼小，位于頭側(cè)中軸下，鱗細，背部灰白，背鰭頂端及尾鰭稍黑。鰱魚自然資源分布很廣，常見于長江、珠江、淮河、錢塘江和黑龍江水系，長江的中下游和珠江的西江河段最密集。鰱魚與青魚、草魚、鳙魚一樣，是我國四大家魚之一，鰱魚性急躁，善跳躍，形態(tài)和鳙魚相似。

鳙魚又叫花鰱、胖頭魚、包頭魚、大頭魚、黑鰱、麻鰱、也叫雄魚。是淡水魚的一種。有“水中清道夫”的雅稱，也是中國四大家魚之一。外形似鰱魚，體型側(cè)扁。頭部較大而且寬，口也很寬大，且稍微上翹。眼位比較低。鰱魚同鳙魚的主要區(qū)別是體色和頭。鰱魚又叫白鰱、鰱子，呈銀白色，頭較小，頭長與體長之比約為1:4；而鳙魚的頭明顯地大得多，頭長、體長之比達1:3，所以它又名胖頭魚。胖頭魚體色比鰱魚深，雜有不規(guī)則的黃黑色斑紋，因而又叫它“花鰱”。它的味道雖不及青、草魚，但比白鰱好，尤其是它的頭，味道特別鮮，故有“青魚尾巴花鰱頭”的贊譽。

那如何區(qū)分白鰱和花鰱呢，有以下幾點，一看體色，白鰱側(cè)線上下的體色無黑斑，而花鰱有黑斑。體色區(qū)分較為明顯，但只能區(qū)分鮮活的，如果死去幾天后，或是做成美味后，就不容易分辨出來，這時要用一下方法區(qū)分。二看腹部，對于從體色中分辨不出的白鰱，花鰱可以從腹部一眼看出，白鰱腹部有棱，即，腹部的中央有一條很明顯的折痕，而花鰱叫腹部平滑，無折痕。這種區(qū)分方法非常實用，能進一步確定白鰱和花鰱。三看比例如果魚做成了菜，上了餐桌，這時需要看頭和身體的比例，白鰱頭小身體大，花鰱頭大身體小。具體來講，白鰱身體（鰓蓋到尾鰭基部）是頭的3倍左右，而花鰱的身體是頭的1~2倍，差距明顯，容易做成美食后區(qū)分。四看口感，白鰱口感比花鰱差，且細刺比較多，一般不吃白鰱的頭，而吃花鰱的頭。

問題來了，那當(dāng)年乾隆吃的是白鰱還是花鰱呢，椐老白考證，當(dāng)年乾隆吃的是白鰱魚，因為杭州盛產(chǎn)白鰱，這魚便宜，王小二家貧，平常就吃白鰱魚，而后來因買賣改成花鰱，而袁枚記載是用大鰱魚煎熟加豆腐，噴醬、水、蔥、酒滾之，其頭味尤美，也點明是花鰱，因白鰱魚個體也較小，一般3公斤以上的雌魚便可達到成熟。5公斤左右算是大的了，而胖頭二、三十斤的有的是，否則袁枚也不會標(biāo)明大鰱魚。

下面制做隨園菜鰱魚豆腐：制做此菜要選用新鮮大花鰱魚頭，此魚“頭大而肥”，肉質(zhì)“雪白細嫩”，切取魚頭時要連一截魚肉洗凈，近頭部厚肉處深刻一刀，鰓蓋肉上剮一刀，鰓旁的胡桃肉上切一刀，放入沸水一燙；豆腐批成厚約1 厘米的長方片，入沸水鍋氽一下，注意魚頭和豆腐燉燒前均應(yīng)用沸水氽過，以除去腥味，魚頭剖面抹上輾碎的豆瓣醬，上面涂上醬油；冬筍削皮，洗凈，切片；香菇去蒂，洗凈，切片，炒鍋置旺火上烤熱，滑鍋后下熟菜油，魚頭下鍋要熱鍋旺油，煎時掌握好火候，防止煎焦，油七成熱時，將魚頭正面下鍋煎黃，潷去油，烹入黃酒，加醬油和白糖略燒，將魚頭翻身，加水，放入豆腐、筍片、香菇、姜末，同燒，待燒沸后倒入砂鍋，倒入砂鍋動作要輕巧，要魚頭在下，配料在上，保持形狀的完整；置小火上燉15 分鐘，移至中火上再燉2 分鐘左右，撇去浮沫，加入洗凈的青蒜段、味精，淋上熟豬油，連同砂鍋一起上桌即成。燜燉至魚頭酥香、豆腐香菇入味收濃汁時，燉煮入味出鍋，加入少量青蒜葉即可，此菜魚頭嫩鮮、豆腐滋味、醬香濃郁。