需要特殊的方法處理，就可以鮮亮，而且不變黑。

1、先鹵肉。排酸肉切成10厘見方的塊，在清水中泡出血水后，用線繩系住肉塊，焯水10分鐘后搓洗干凈待用。備香辛料，三奈6克、黑胡椒3克、甘草1克、草豆蔻2克、高良姜1克、小茴香2克、八角4克、草果6克、花椒11克、桂皮2克、朝天椒10克。備調(diào)料，姜、洋蔥、蔥、食鹽適量、白酒、味精。炒糖色，炒鍋放少許油放冰糖炒成糖色。把香辛料、調(diào)料、糖色全倒入鍋里，加4倍鹵肉水，燒開煮半小鹵湯就制做完成，放入肉塊，鹵一個(gè)半小時(shí)。

2、做鮮亮的鹵肉。（1）如鹵肉1000克?？捎貌擞?000克，香蔥200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋蔥30克，香辛料40克，香辛料再使用鹵肉香辛料的配比組合，三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良姜、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒。 做鹵油。油鍋上火熱后炸香蔥姜蒜等，焦黃后撈出棄用，之后下香辛料炸出香味，濾出鹵油涼后密封靜置24小時(shí)，才可使用。（2）使鹵肉鮮亮特殊方法開始，鹵油上火加熱后，即可把鹵肉放進(jìn)鹵油鍋中，鹵半小時(shí)出鍋。

既可達(dá)到鮮亮不變黑的效果。