不會(huì)做飯的壹周君，但又是一個(gè)吃貨的壹周君，忍不住要對(duì)這個(gè)問(wèn)題指手畫腳——鹵水當(dāng)然不是一天24小時(shí)燒開(kāi)的。不停燒干，不停重新配料——這不科學(xué)！

隆江豬腳飯可是鼎鼎有名，為啥呢，因?yàn)楹贸裕?p>

真正傳統(tǒng)的隆江豬腳飯非常有講究，好的豬腳飯用的是豬肘子這個(gè)部位，最好是成年豬的后腳，就是俗稱的蹄髈，而最好吃的部分用潮汕人說(shuō)是叫做“四點(diǎn)”的地方。

因?yàn)樨i后腳和前腳相比，瘦肉會(huì)少一些，所以鹵的時(shí)候熬很久也不會(huì)讓肉散掉。

好的豬腳，當(dāng)然得匹配好的鹵水。

在陳年老鹵湯的基礎(chǔ)上，加入普寧黃豆豉油、蔥、姜、酒、陳皮、冰糖、八角，豆蔻、丁香、香菇、大蒜頭等配料（每一份鹵水都不同），慢慢熬制成隆江鹵水，大火燒開(kāi)后，再把豬腳燜到金黃猛火煮，30分鐘后改為文火慢慢熬，大概三四個(gè)小時(shí)后整個(gè)豬腳才會(huì)香汁滲透、皮肉軟爛。

鹵水24小時(shí)燒開(kāi)，這不現(xiàn)實(shí)，因?yàn)辂u水的味道隨著鹵汁是一直在動(dòng)態(tài)變化中，要讓味道保持在一定范圍的水準(zhǔn)之上，那就要師傅在期間不停調(diào)整加料。

如果24小時(shí)燒開(kāi)，這種動(dòng)態(tài)變化會(huì)更為加劇，師傅很忙，甚至忙到hold不住。

不過(guò)呢，這個(gè)還看個(gè)人的習(xí)慣，大部分的都是選擇文火慢熬，然后浸泡N個(gè)小時(shí)，這個(gè)數(shù)字，四季不同，冬天最久，夏天最短。

肥肉不是那種很扎實(shí)的肥油，而是質(zhì)地松散的泡泡肉，會(huì)伴著一條煮的幾乎化掉的筋，吃起來(lái)不會(huì)覺(jué)得肥膩，就算是瘦肉也是活肉，很勁道，還不柴。

鹵得剛好的豬腳，看起來(lái)馬上就要脫骨了，實(shí)際上卻緊緊相連，稍微抖一下，皮和肉的晃動(dòng)都能飄出肉香味。

厚實(shí)簡(jiǎn)單的豬腳肉，上桌時(shí)總能有自然的鹵水香味，配上一些其他的小菜，才算是完美。