在調(diào)制火鍋底料和制作鹵水時(shí)，一般都要用香料增加香味，以掩蓋某些涮燙原料的不良?xì)馕?，如腥氣、膻氣、臭氣等。而?shí)際操作過程中，廚師往往會(huì)將香料直接下鍋炒制，或是放入鹵水中煮制，以使香味溢出。這種做法顯然不妥，因?yàn)檫@會(huì)使火鍋底料或鹵水出現(xiàn)異味和苦澀味，而原因就在于香料都沒有經(jīng)過前期處理。

食用香料

香料的香氣主要來源于所含的醇、酮、酚、酯類、萜烴類等可揮發(fā)的化合物，然而香料中也含有一些能產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，這些雜質(zhì)會(huì)影響火鍋和鹵水的味道。所以香料在使用前，必須除去異味和苦澀味，以保證火鍋鍋底和鹵水香味的純正。這里，我把香料去異出香的竅門介紹給大家。

食用香料

火鍋和鹵水所用的香料一般可分為芳香類和苦香類兩種。芳香類香料有八角、桂皮、丁香、小茴香、香葉、香茅草等；苦香類香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等；它們均含有會(huì)產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，因?yàn)楹坎煌?，所以去異的方法也有所不同?/p>

食用香料

1.芳香類香料的去異處理

因?yàn)榉枷泐愊懔现泻械漠愇逗涂酀峨s質(zhì)較少，所以可以采用清水浸泡去異。用清水浸泡香料既是一個(gè)漲發(fā)吸水的過程，也是一個(gè)除去異味和苦澀味的過程，但在處理不同的香料時(shí)，浸泡的水溫和時(shí)間卻不盡相同，也就是說，每種香料都應(yīng)單獨(dú)浸泡。

八角

八角：香氣主要來源于茴香腦，還有少量的茴香醛、檸檬烯等香味成分。八角的香味較濃，異味和苦澀味也比較小，但因?yàn)槠淙赓|(zhì)較厚實(shí)，故浸泡的水溫最好在50℃左右，浸泡的時(shí)間需要3小時(shí)。

桂皮

桂皮：香氣主要來源于桂皮醛，還有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮雖然異味和苦澀味較小，但因其皮層厚、油性大，不易去異出香，故浸泡時(shí)的水溫較高，約70℃左右，浸泡的時(shí)間也比較長，約為4小時(shí)。另外，浸泡時(shí)最好將桂皮掰碎。

丁香

丁香：香氣來自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類等成分。因?yàn)槎∠愕南阄稘庥?，故用量不可多，否則會(huì)產(chǎn)生一股悶人的味道。同時(shí)，因其異味和苦澀味較小，油性較大，所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右，浸泡時(shí)間為3小時(shí)。

小茴香

小茴香、香葉、香茅草：小茴香的香氣主要來自于茴香腦，還有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹調(diào)中的作用，以脫臭為主，增香為次。香茅草的香氣主要來自檸檬醛，也還有少量的香茅醛等成分。這三種香料在浸泡時(shí)，水溫宜在30℃左右，時(shí)間為2小時(shí)。

香葉

2. 苦香類香料的去異處理

因?yàn)榭嘞泐愊懔现兴愇逗涂酀峨s質(zhì)比較多，所以一般都是用白酒浸泡以去異。這是因?yàn)榫凭膿]發(fā)作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。但在處理不同的香料時(shí)，浸泡時(shí)間的長短也需要靈活掌握。

豆蔻

豆蔻：香氣成分較為復(fù)雜，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味較濃，但異味和苦澀味也較大。因其果實(shí)個(gè)大飽滿堅(jiān)實(shí)，故應(yīng)拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的時(shí)間通常為2小時(shí)。注意：白蔻要先用清水漂去殘留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。

草果

草果：香氣主要來源于揮發(fā)油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味較濃，同時(shí)它還有一定的脫臭作用，只不過草果的異味和苦澀味都比較大。因此，處理時(shí)應(yīng)先用清水漂去表面的煙熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小時(shí)。

山柰

山柰、砂仁、白芷、高良姜：山柰的香氣主要來源于龍腦、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分，香味來源于砂仁油中的各種香味成分，有右旋樟腦、龍腦、乙酸龍腦酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味來自于白芷醚、香檸檬內(nèi)酯、白芷素等成分。高良姜的香味來自于樟腦醇、丁香酚、桉油素等成分。這四種香料用白灑浸泡的時(shí)間約為1小時(shí)。

砂仁

香料經(jīng)過去異處理后，如果直接用來調(diào)制火鍋和鹵水，那么呈香物質(zhì)還是不能充分溢出，故使用前，可以先用適量的油脂炒制，讓香味充分釋放出來以后，再用于調(diào)制火鍋或鹵水。注意：用油脂炒香料時(shí)，要小火低油溫（甚至冷油），切忌把香料炒焦炒煳（出現(xiàn)焦苦味）。另外，不同的香料不僅下鍋炒制的時(shí)間不同，而且還需要把握以下一些原則：

白芷

?芳香類香料和苦香類香料應(yīng)當(dāng)分開炒制，而且芳香類香料的炒制時(shí)間比較長，苦香類香料的炒制時(shí)間比較短。這是為避免因加熱時(shí)間過長溫度升高，而造成苦香料未除凈的苦澀味滲出。

高良姜

?炒制香料時(shí)，應(yīng)根據(jù)香料的出香快慢各有差異這一特性，分先后次序下鍋。也就是說，出香慢的香料先下鍋炒制，出香快的香料后下鍋炒制，這樣才能使香料出香趨于相同，從而保證火鍋或鹵水的風(fēng)味。

香茅

具體來說，炒制芳香類香料時(shí)，出香慢的香料—八角、桂皮等應(yīng)當(dāng)先放，而出香快的香料—小茴、香葉、香茅草等則應(yīng)后放；炒制苦香類香料時(shí)，出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁、等應(yīng)當(dāng)先放，而出香快的香料，比如山柰、白芷、高良姜等則應(yīng)后放。

食用香料

鹵汁是做好鹵菜的關(guān)鍵，鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。鹵菜其甘香味美的特色讓消費(fèi)者百吃不厭，然而到超市買來的鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜，鹵出的鹵味品都是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的鹵味品來。究其原因，行家說這是沒有掌握好紅、黃、白鹵汁的調(diào)配秘訣，故此我介紹下黃、白、紅鹵汁的制作方法。

鹵肉

黃鹵汁

原料：黃梔子15克，香葉10克，山奈5克，花椒3克，良姜5克，砂仁3克，油炸蒜仁15克，油炸鮮桔皮15克，芹菜15克，生姜15克，沙嗲醬1瓶，黃酒100克，熟菜籽油25克，油咖喱15克，味精20克，精鹽23克，骨湯1.5千克。

制法：

①黃梔子拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜拍松。

②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。

③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制2~3千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量)。

鹵菜拼盤

白鹵汁

原料：八角30克，山奈25克，花椒12克，白豆蔻12克、陳皮25克，香葉25克，白芷12克，香蔥75克，生姜75克，黃酒500克，白醬油500克，精鹽60克，味精50克，骨湯6千克。

制法：

①香蔥挽結(jié)，生姜拍松，將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。

②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、黃酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制5~6千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量)。

鹵肉

紅鹵汁

原料：八角10克，桂皮10克，陳皮25克，丁香4克，山奈10克，花椒10克，茴香8克，香葉10克，良姜10克，草果3個(gè)，甘草8克，干紅辣椒50克，香蔥75克，生姜75克，片糖125克，黃酒500克，醬油250克，糖色25克，鹽100克，花生油125克，味精50克，骨湯6千克。

制法：

①草果拍裂，桂皮敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜拍松，紅辣椒干切成段。

②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。

③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 此配方適宜于鹵制5~6千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量)。

鹵鴨翅

鹵汁配制秘訣：

一、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色太黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。

三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。

鹵雞爪

鹵汁的保存：

鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。

鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。

2、要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。

3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。

4、注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。

附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。

鹵乳豬