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北方人吃面食 南方人愛吃米 但對于南北交接的滁州來說 早起一碗面是許多滁州人的習慣  面 幾乎每個小區(qū)附近都有面館 “爸爸從小就帶我去吃那家面” “某某附近的面館，我吃了好多年” 今天我們給大家介紹的就是一家 經(jīng)營了多年的面館 滁州說大不大 說小不小 早年間傳承下來不少老字號美食 華忠面館是一家開了 二十多年的老字號美食 在滁州當?shù)厝诵闹?/span> 那也是分量十足  他們家總店在五中附近 可謂是滁州的老字號 店內(nèi)座位不少 但總要在門口擺上一桌 回到小時候的感覺 一碗牛肉面 配上現(xiàn)剝的蒜頭 開胃又健康 仿佛一上午的能量都有了  牛肉面 別看只是小小的一碗面 但在制作上 卻大有講究 那么做好一碗牛肉面 有哪些講究呢 1 面的講究  牛肉面的制作的五大步驟 無論從選面、和面、餳面 還是溜面、拉面 都巧妙地運用了 所含成分的物理性能 即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性  老板選用高筋面粉 一早將面和好 并放置了一段時間（餳面） 當我們進店時 老板已經(jīng)開始溜面了  溜面 將大團軟面 反復搗、揉、抻、摔 將面團放在面板上 用兩手握住條的兩端 抬起在案板上用力摔打 條拉長后 兩端對折 繼續(xù)握住兩端摔打 如此反復 其目的是 調(diào)整面團內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序  拉面 溜好面 接下來就該拉面了 根據(jù)顧客的對面條不同的粗細要求 拉出來的面的寬度也就不一樣 可以說這拉面又有一定講究  二細  毛細  從面條的粗細上來分有 毛細（細鐵絲粗細） 三細（鉛筆芯粗細） 二細（直徑四毫米左右） 韭葉子（韭菜葉的寬度） 二寬（指一指寬） 大寬（兩個指頭寬） 份量上有大小碗之分  華忠面館的老板告訴我們 一般到店里的食客 點的較多的是二細 二細要將面條拉六次 而毛細要拉七次 粗細程度不同 面條的口感也會存在一定的差異 寬一點的面口感會更勁道 細一點的面的口感會軟一點 更適合年紀較大的食客享用 2 湯的講究 一碗好吃的牛肉面 只是面條好那還不夠 最重要的技術含量在于淳香的湯 可以說湯是牛肉面的靈魂 一碗牛肉面講究的是 一清二白三紅四綠五黃 清的是用牛骨頭燉出來的清湯 白的是白蘿卜片 紅的是辣椒油 綠的是香菜 蒜苗 黃的是柔滑透黃的面 紅湯牛肉 面條煮好以后 老板首先加上的 是一大勺紅湯牛肉 而這個誘人的牛肉是如何制作的呢 牛肉切成大片 放上醬油 生姜 八角 蔥 牛油 辣椒 也就是西安人所說的油潑辣子 將牛肉放在里面鹵 大概需要鹵制兩個小時左右 牛肉才能非常入味兒 紅湯 牛肉 當然對于不喜歡吃辣的食客 老板還準備另一鍋湯 ——牛骨頭湯 味道清淡 這么一鍋牛骨頭湯 是把牛骨頭和牛肉放在一起 原汁原味的熬出來的 這樣熬出來的湯味道鮮美 一些喜歡清淡口味的顧客 可以多放一些牛骨頭湯 少放一點紅湯 ← 牛肉面 每個人都有自己喜歡的一碗面 可能是記憶中外婆的手搟面 可能是放學后街邊的肉絲面 …… 華忠面館的這碗牛肉面 是不是你記憶中的美味呢 店名：華忠面館 營業(yè)時間：5:00——13:30 地址：滁州市豐樂大道253號老交警支隊對面 |
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