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特點(diǎn)： 蒸海鮮有專用蒜蓉。海鮮在蒸制時(shí)一般都用金銀蒜，而菜師傅在蒸制海鮮時(shí)用自己獨(dú)創(chuàng)的一款蒜蓉醬，非常適合海鮮原料的蒸制，口味更復(fù)合、入味更足，被稱為大連版的XO醬。 原料： 大蝦10只，秘制海鮮蒜蓉30克。 調(diào)料： 鹽10克，味精、干貝素各6克，花椒、大料、香葉各5克，芹菜、圓蔥各100克。 秘制海鮮蒜蓉配方制作： 原料： 大蒜500克青紅椒米、大地魚粉（大地魚烤干后磨成粉可以提香）、香菜末各50克，烤海米粒：瑤柱絲各100克。 調(diào)料： 鹽、辣鮮露各4克，海鮮醬5克，白糖、雞粉各20克，橄欖油500克，濕淀粉10克。 制作： 先把大蒜切蓉，鍋起火放橄欖油燒至六成熱，放入一半的蒜蓉炸至金黃色控油，再與剩余的蒜蓉一起放入容器中，下入所有調(diào)料和剩余原料拌勻，最后沖入燒至六成熱的橄欖油即可。 技術(shù)點(diǎn)： 1、海米、瑤柱要烘干：這款蒜蓉醬在制作時(shí)，加入了海米和瑤柱，令海鮮的回味更濃郁。海米和瑤柱要選擇海邊晾曬的，腥味小、不太咸，放入烤箱中用上下150℃的溫度烤制15分鐘左右，直至烘干，這樣做醬料味道更濃郁。 2、六成熱油沖一下：將炸好的蒜蓉與生蒜蓉拌好后加入所需調(diào)料，然后用六成熱的油沖一下，令香味瞬間散發(fā)出來。 制作方法： （1）取水500克（10只蝦用量）放入所有調(diào)料（海鮮蒜蓉除外）煮5分鐘，（菜師傅：40458389）倒入容器中冷卻，冷卻后撈出所有調(diào)料與大蝦腌制2小時(shí)。 （2）將腌制好的蝦取出開背去沙線，加入秘制海鮮蒜蓉入日式烤爐，用火烤到金黃色即可。 |
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