菜市場(chǎng)，如同一座城市的后廚，五味雜陳，美食薈萃。多樣化的食材，都少不了一個(gè)樸素的身影——馬鈴薯。這種來(lái)自于南美安第斯山脈的植物塊莖，在中國(guó)人的餐桌上，呈現(xiàn)出千姿百態(tài)的薯色薯香。

早上六點(diǎn)，袁金翠就開(kāi)始忙碌，她要用巫溪本地最好的馬鈴薯，做城里人喜歡吃的早餐——洋芋絲粑粑。

將馬鈴薯擦成絲，再撒一點(diǎn)鹽，這是袁金翠做粑粑的秘訣。鹽讓馬鈴薯絲脫水后變得柔軟，既便于加工，也給人感知有味道的咸。

馬鈴薯塊莖含有豐富的碳水化合物，主要成分是淀粉，淀粉在高溫下迅速膨脹，形成粘性很強(qiáng)的糊化物質(zhì)。添加馬鈴薯淀粉是為了讓馬鈴薯絲形成餅形的質(zhì)感，同時(shí)獲得更軟糯的口感。生意忙不過(guò)來(lái)的時(shí)候，袁金翠的表姐偶爾也會(huì)過(guò)來(lái)打打幫手。

切馬鈴薯絲就在手掌上完成，一把柳葉飛刀，一雙靈動(dòng)的雙手，精準(zhǔn)到毫米的刀法和力道。100克左右的馬鈴薯塊，20秒之內(nèi)，80多次快速的橫切刀法，幻化成一根根直徑僅兩毫米的馬鈴薯絲。刀鋒上的絲毫閃念，就會(huì)影響到手掌的安全。

手切洋芋絲粑粑是很多巫溪城里人的早餐，人們已經(jīng)不記得吃了多久，買(mǎi)了多少個(gè)。

蔡勇：一碗豆?jié){，一個(gè)土豆絲粑粑，可以成為一頓飯。

袁金翠：就做這個(gè)，一家人的生活還是沒(méi)問(wèn)題。

只有鮮食爽脆，熟食綿軟的馬鈴薯，才能做出最美味的洋芋絲粑粑，而這種頂級(jí)的食材，就來(lái)自于巫溪的大山深處。

6月，大山里盛開(kāi)的馬鈴薯花如跳躍的火苗，人們還沒(méi)來(lái)得及欣賞花的美麗，地下膨大的薯塊就已經(jīng)悄悄的成熟。

離縣城20公里外的梓樹(shù)村，謝進(jìn)軒收獲了今年的第一背簍新洋芋。

馬鈴薯開(kāi)挖的這一天，就得做一桌好吃的菜肴，這是莊稼人的規(guī)矩。

謝進(jìn)軒要將馬鈴薯大小分類(lèi)，物盡其用是山里人的生存法則。

謝進(jìn)軒：小的挑出來(lái)，把大的放一邊放那里自己吃，小的喂豬又可惜了。

這邊忙著挑選，廚房里的烹飪比賽也已經(jīng)開(kāi)始。

謝進(jìn)軒的媳婦兒張小珊最拿手的就是烘洋芋。

煮熟的馬鈴薯先撈起來(lái)，等待油鍋里的煎炸。馬鈴薯表皮在高溫下脫去水分，顏色變得焦黃，形成表皮酥脆里面綿軟的口感。

謝進(jìn)軒的母親是今天的主廚，她要用馬鈴薯淀粉做一道美味。

淀粉加水后攪拌均勻。

鐵鍋里的油已經(jīng)燒紅，飽含水分的馬鈴薯淀粉遇到高溫迅速糊化，變得粘性十足，晶瑩透亮。切成小塊后稱為粉坨坨，加上佐料急火爆炒后綿軟彈牙，風(fēng)味獨(dú)特。

一小時(shí)之后，飯菜上桌。一桌的馬鈴薯，是菜，也是一家人的午餐。

孩子們吃得很香，70多歲的爺爺最滿意的，還是張小珊制作的烘洋芋。

謝進(jìn)軒的爺爺：做得好。

午飯后，謝進(jìn)軒要忙自己的工作了，他要在兩點(diǎn)之前將挑選出來(lái)的小個(gè)兒馬鈴薯洗凈，等著母親加工。這些馬鈴薯并不是今天的晚餐，他要加工成城里人最喜歡的一道美味---干洋芋果果。

煮是加工干洋芋果果的關(guān)鍵，熟到七分必須起鍋，把握這樣的火候，謝進(jìn)軒的母親最有經(jīng)驗(yàn)。謝進(jìn)軒母親：來(lái)了哦，讓我一下。

馬鈴薯表皮中有一種茄堿的物質(zhì)，食用時(shí)有一股麻味，去皮才能保持洋芋軟糯香甜的口感。七成熟的洋芋，皮肉沒(méi)有完全分離，因此去皮是最費(fèi)功夫的活兒，這筐馬鈴薯全家人上陣也要花上兩個(gè)多小時(shí)。

謝進(jìn)軒的母親：切薄了煮的時(shí)候容易碎，又不香，切厚了也不行，又不容易曬干，最多切三刀。

接下來(lái)就要依靠陽(yáng)光和風(fēng)的力量。馬鈴薯塊脫水后的干物質(zhì)就是干洋芋果果，在潮濕多雨的重慶要做干洋芋果果還需要天時(shí)幫忙。

兩天后，干洋芋果果制作完成，但是張小珊對(duì)它的成色并不滿意。

張小珊：洋芋顏色不好看是因?yàn)槁溆?，加上我們把它炕了一下，顏色不好看了?/p>

金黃锃亮的干洋芋果果存放幾年也不會(huì)變質(zhì)，這種辦法既能延長(zhǎng)食用期限，同時(shí)小個(gè)兒的馬鈴薯也能賣(mài)錢(qián)。干洋芋果果跟臘肉是最佳的美食搭檔，其口感勁道鮮香，山里人愛(ài)吃，城里人也喜歡。

正在創(chuàng)業(yè)的謝進(jìn)軒，打算做一萬(wàn)公斤的干洋芋果果，這是他今年實(shí)現(xiàn)財(cái)富計(jì)劃的一部分。

離巫溪縣600公里外的重慶市，用馬鈴薯加工的美食同樣受到大都市人的喜愛(ài)。

每天中午，趙孟平的土豆粉店生意紅火。這些食客看來(lái)，吃現(xiàn)做的手工土豆粉遠(yuǎn)比大排檔來(lái)得實(shí)惠。

做好粉條第一步是和面，這是妻子范登芬的拿手絕活。

馬鈴薯淀粉放入適量的清水?dāng)嚢琛?/p>

趙孟平：這樣的話就均勻。

然后緩緩倒入開(kāi)水中，用筷子攪拌。

淀粉在100℃左右時(shí)容易形成高濃度的糊狀物。這在中國(guó)烹飪里稱為“芡”粉，它是廚師增加濃湯稠度的法寶，也是范登芬和面的秘密武器。不加清水和面，全靠芡粉中的水份。馬鈴薯干粉在芡粉作用下變得潮濕柔滑，揉面粘合就在舉手之間。

趙孟平：因?yàn)榧铀院竺娣劬筒怀尚?，芡粉?lái)增加它的韌性度。

壓粉條是力氣活兒，自然是趙孟平的事。溫潤(rùn)的土豆淀粉倒入模具，這是趙孟平做粉條唯一的機(jī)械設(shè)備。物理擠壓使面粉穿過(guò)小孔，得到直徑僅兩毫米左右的粉條。

粉條邊圧邊煮，一會(huì)兒也不耽誤。

趙孟平：我這手工是原汁原味的，加點(diǎn)熟芡，覺(jué)得要好吃一點(diǎn)。

糯性十足又晶瑩透亮的粉條，本身并沒(méi)有什么味道。食材的紅花，還需要調(diào)味的綠葉裝點(diǎn)，才能彰顯滋味多變的魅力，樸素的美食原理，重慶人最懂得在麻辣中尋找味覺(jué)上的平衡，趙孟平認(rèn)為自己的味蕾有天生的敏感和自信，要獲得土豆粉條層次豐富的口感，秘密全藏在他釀制的這一鍋紅紅的湯里。

趙孟平：如果生意好的話，兩三天就炒一次。幾種油配合起來(lái)，然后是幾十種香料，炒出來(lái)的肯定比買(mǎi)的香，成本也要低一點(diǎn)。

烹飪， 調(diào)和，百味生香， 趙孟平秘制的火鍋底料，隨時(shí)準(zhǔn)備出發(fā)，在進(jìn)入人們味蕾的瞬間，再一次綻放火辣鮮香的魅力。

下粉，調(diào)味，起鍋，一氣呵成，一道美食呈現(xiàn)，不超過(guò)五分鐘時(shí)間

一碗土豆火鍋粉，不亞于一碗面條，美味飽腹，是重慶美女保持苗條身材的首選。

消費(fèi)者：這種形式跟砂鍋米線差不多，但是比砂鍋米線好吃。

消費(fèi)者：上班族中午沒(méi)有太多的時(shí)間來(lái)吃其他的東西。 

對(duì)于行色匆匆的都市人，最寶貴的東西莫過(guò)于時(shí)間，然而，再匆忙的腳步，吃也是天大的事情。中國(guó)人往往把吃擺在首位，因?yàn)橛袝r(shí)候吃能體現(xiàn)一種血濃于水的親情。

北京，國(guó)際化大都市，緊張，繁忙，是創(chuàng)業(yè)者向往的天堂。5年前張愛(ài)國(guó)從山東滕州來(lái)到北京創(chuàng)業(yè)，承包了一個(gè)小區(qū)里的餐廳。馬鈴薯是餐廳的特色。

張愛(ài)國(guó)：土豆饅頭。

饅頭、面條，還有水餃，都是張愛(ài)國(guó)剛剛研發(fā)的馬鈴薯主食，對(duì)于喜歡面食的北方人來(lái)說(shuō)，他的馬鈴薯主食正在改變著食客的味蕾。

今天是張愛(ài)國(guó)一家人團(tuán)聚的日子，5歲的女兒燦燦第一次到北京來(lái)玩。張愛(ài)國(guó)要做一道馬鈴薯披薩，這是女兒平時(shí)最喜歡的美食。

張愛(ài)國(guó)：20%的全薯粉和80%的面粉。

這是張愛(ài)國(guó)琢磨出來(lái)的最佳配比方案。馬鈴薯的支鏈淀粉遇上小麥的直連淀粉，少筋與多筋的混合，就形成單一面粉所不具備的獨(dú)特口感。

和好的面團(tuán)還需醒面，這是淀粉吸飽水分充分膨脹的過(guò)程，只有這樣才能達(dá)到面團(tuán)更筋更彈的效果。

醒面需要15分鐘時(shí)間的等待，利用這點(diǎn)時(shí)間，張愛(ài)國(guó)忙里偷閑，要用土豆泥給女兒捏一個(gè)泥塑，除了平時(shí)研發(fā)馬鈴薯美食，捏泥人也是張愛(ài)國(guó)的業(yè)余愛(ài)好。

張愛(ài)國(guó)：喜歡嗎？

燦燦：不喜歡。

燦燦對(duì)這個(gè)跟自己有幾分相似的土豆泥人，似乎遠(yuǎn)沒(méi)有對(duì)父親做的馬鈴薯披薩那么感興趣。

15分鐘之后，飽蘸水分的面團(tuán)體積擴(kuò)張了一倍，變得蓬松酥軟。此時(shí)是第二次揉面的最佳時(shí)期，熟透的面團(tuán)做成餅底，如海綿一般的柔韌。張愛(ài)國(guó)深信，今天的披薩一定是女兒最喜歡的味道。

餅底要在烤箱里烤上幾分鐘。這個(gè)空擋才是準(zhǔn)備餡料的最佳時(shí)機(jī)。馬鈴薯?xiàng)l，番茄奶酪，不施粉黛，色彩艷麗，帶著餅底進(jìn)入烤爐的那一瞬間，物理和化學(xué)變化的力量，食物軟化、溶解、凝固。3分鐘以后一道美味大功告成。

張愛(ài)國(guó)：披薩來(lái)啦。

燦燦：好吃

對(duì)于燦燦來(lái)說(shuō)，披薩的做法不一定會(huì)給她留有深刻的印像，但是遠(yuǎn)在北京的父親親手制作的馬鈴薯披薩的味道，將是抹不去的童年記憶。

然而人們從沒(méi)有因?yàn)槟骋环N味道而放棄追尋美食的腳步。

巫溪縣城里袁金翠的烙洋芋絲粑粑，大山里謝進(jìn)軒的干洋芋果果，重慶大都市里趙孟平的火鍋土豆粉，還有在北京打工的張愛(ài)國(guó)做的土豆皮薩。

帶著地域的符號(hào)和標(biāo)簽，行走在人們的餐桌，游走于人們的唇齒，千變?nèi)f化的味道，是行進(jìn)中的薯色薯香。