碧螺蝦仁

碧螺蝦仁是一道具有蘇州風(fēng)味的菜肴。碧螺春是一種名茶，產(chǎn)于蘇州太湖洞庭東、西山，色香味形并臻佳妙，被看作是茶葉中的極品。原名是吳語“嚇煞人香”，后來康熙皇帝游大湖品此茶嫌其名欠雅，便以此茶色碧玉、形似曲螺、采于早春而賜名為“碧螺春”。

碧螺蝦仁，巧用碧螺春作配料，成菜具有茶香味鮮、清淡爽口、色澤素雅的特點。

【原料】

鮮大蝦仁350 克，碧螺春10 克，精鹽6—7 克，雞蛋清1 只，干淀粉20—25 克，色拉油400 克（約耗50 克）。

蝦仁

【制法】

鮮大蝦仁洗凈，漂白，瀝干。放入碗內(nèi)，加精鹽、蛋清、干淀粉攪上勁。另沖一杯開水，放入碧螺春，沏成茶一杯。

炒鍋置旺火上燒熱，舀入色拉油，燒至油溫約120℃熱時，放入蝦仁，用筷子輕輕撥散，至蝦仁呈乳白色時，倒入漏勺，瀝油。炒鍋復(fù)置旺火上，將蝦仁倒回鍋內(nèi)，烹入碧螺春茶汁約30 克，顛翻炒鍋，出鍋裝入盤內(nèi)，并將茶葉略擠去茶汁，點綴在蝦仁旁，以示碧螺蝦仁。

碧螺蝦仁

【制作關(guān)鍵】

1.茶葉汁香味濃，有去腥作用。此菜烹制以茶代酒，突出了菜肴的風(fēng)味特色。

2.蝦仁在泊中加熱時間不能長，炒時動作要迅速，以保持蝦仁鮮嫩的口感和茶汁的清香味。茶葉點綴蝦仁旁，既作配色，又可清口。

3.鮮蝦仁應(yīng)在清水中充分漂凈，炒后可達到瑩白飽滿的要求。