●素三鮮鍋巴蚌

馬成功試作

賣點 在鍋巴肉片的基礎(chǔ)上進行改良，使菜肴紅、白、綠相間，酸辣鮮味美，脆嫩爽口。

原料 象拔蚌肉400克，鍋巴200克，鮮紅椒片30克，水發(fā)竹筍片、黑木耳片、黃瓜片各50克。

調(diào)料 郫縣豆瓣蓉、馬耳朵蔥、姜片、蒜片各20克，精鹽、料酒、陳醋、醪糟、味精、雞精、濕淀粉各4克，白胡椒粉、紅油、香油各2克，高湯1千克，鮮花椒油30克，花生油2千克（約耗100克）。

制作 1.將象拔蚌肉清洗干凈，片成片，置于碗中冰鎮(zhèn)好；鍋巴用手掰成小塊備用。2.凈鍋置火上，注入花生油燒至六七成熱，把掰好的鍋巴下入油鍋中，炸至色呈金黃且酥脆時，倒出瀝油，裝入一大窩盤中。3.另取凈鍋上火，入紅油燒熱，下入郫縣豆瓣蓉炒香出色，再下姜片、蒜片、小蔥結(jié)略炒，烹入料酒，放入醪糟，摻入高湯，燒沸后，用漏勺撈去料渣，然后調(diào)入精鹽、雞精、白胡椒粉，放入竹筍片、黑木耳片、黃瓜片、馬耳朵蔥和紅椒片，燒出味后，用香油、味精、陳醋定好味，勾入水淀粉成薄芡，最后放入象拔蚌片，推勻起鍋，盛入一大湯碗內(nèi)，隨剛炸好的鍋巴上桌，由服務(wù)員把紅湯蚌肉淋在盤中鍋巴上即成。

嚴(yán)龍點評 用川式方法烹制象拔蚌菜，可根據(jù)客人的需求而變換味型，如荔枝味、咸鮮味等。烹制此菜應(yīng)用兩口鍋同時操作，一口鍋炸鍋巴，一口鍋烹象拔蚌肉，這樣成菜的效果會更好。

馬成功試作 我在試作過程中，用藕片替代黃瓜和筍片，用大碗來盛裝，使菜肴成菜時顯得更加大氣美觀。