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烹飪藝術(shù)家蘇林
羊肉糊茄（10位量）
創(chuàng)意 這是一道清真家常菜，售價(jià)是8元一位。它用最普通的食材為原料，經(jīng)過燒制后肉質(zhì)咸鮮，微帶辣味。
備料 紫長(zhǎng)茄10根，羊后腿肉250克，瓠子500克，菜子油200克，小料（蔥末、姜末、蒜末各100克），雞湯2千克，A料（鹽、味精、雞粉各60克，白胡椒粉20克），紅油、濕淀粉各100克，陳醋、蒜泥各50克。
初加工 1.紫長(zhǎng)茄去皮，切掉1/3的茄子肉(留作他用)，將剩余的部分打花刀，再用菜子油150克煎至成熟，取出控油。2.羊腿肉切成1.5厘米見方的小?。火尤テ?，切成跟羊腿肉一樣大的丁。
熟處理 鍋中放入菜子油50克，燒至四成熱時(shí)，下入小料炒香，放入下入羊肉和瓠子，中火炒至羊肉成熟，倒入雞湯燒開，下入A料調(diào)味，再放入茄子，中火燒約6分鐘，倒入陳醋和蒜泥燒開，撈出茄子，分裝入10個(gè)容器內(nèi)，再往鍋內(nèi)淋入濕淀粉勾芡，最后淋入紅油，出鍋分裝入10個(gè)容器內(nèi)即可。
青年烹飪藝術(shù)家王加強(qiáng)
 百年招財(cái)骨
創(chuàng)意 這是一道好評(píng)度頗高的干鍋菜。它的主料是低成本的豬下巴骨，主要調(diào)料是自制的干鍋醬和辣鹵水。成菜口味香辣，復(fù)合香味濃郁 料 豬下巴骨750克，土豆500克，自制干鍋醬200克，干燈籠椒50克，辣鹵水2千克，色拉油3千克（約耗180克），熟芝麻2克，香菜1克。
初加工 1.豬下巴骨沖洗干凈，放入燒沸的辣鹵水中，大火燒開，改小火鹵30分鐘。2.土豆去皮，切長(zhǎng)4厘米、寬1厘米的條，放入燒至四成熱的色拉油中，中火浸炸至色澤金黃、質(zhì)地酥脆，撈出控油，再放下巴骨，小火浸炸至金黃，撈出控油。
熟處理 鍋中放入色拉油100克，燒至四成熱時(shí)，下入干燈籠椒炒香，放入下巴骨、土豆條翻炒幾下，再下入自制的干鍋醬炒香，撒入熟芝麻翻勻，出鍋裝盤，用香菜點(diǎn)綴。
技術(shù)解析 制作這款菜肴，一定要用到兩種自制的調(diào)料，下面給大家分享一下它們的做法：
自制辣鹵水 凈鍋上火，放入精煉油2千克，燒至三成熱時(shí)，下入蔥段、姜塊各500克，印度干辣椒1.5千克稍炒，倒入骨頭湯10千克，放入香料（香葉、八角、花椒各150克，桂皮、小茴香各100克，山柰50克，清洗干凈）大火燒開，再放入鹽200克、味精150克、冰糖250克和適量糖色，改小火熬煮2小時(shí)至溢出辣味、香味后，即成辣鹵水。
自制干鍋醬 鍋內(nèi)放入菜子油15千克，大火加熱至油冒煙，關(guān)火放至油溫六成熱，放入蔥段、姜片、蒜子各1.5千克，小火浸炸至蔬菜料焦黃時(shí)，濾出料渣，再次放入姜米、蒜米各500克，郫縣豆瓣5千克中火炒香，下入黑豆豉末15千克，小火炒出豆豉香味，然后下入美樂香辣醬6瓶、紅99火鍋底料4包，中火煸炒5分鐘，再放入特細(xì)的辣椒面（取干新一代辣椒5千克，干子彈頭辣椒、干朝天椒各2.5千克混合后制成辣椒面），再下入自制香料粉1.5千克，王守義十三香4包，自磨花椒面、孜然粉各250克，丁點(diǎn)兒牌干鍋醬2.5千克中火炒勻，用雞粉、味精各1.5千克調(diào)味，最后淋入花椒油、芝麻油各1.5千克攪勻即可。
自制香料粉配比 山柰、香茅草各125克，八角、丁香、桂皮、香草各100克，小茴香、白豆蔻、靈草、草果、香果、香葉、良姜各150克。
相關(guān)鏈接 制作干鍋菜必然要用到自制的干鍋醬。干鍋醬的做法沒有一個(gè)固定的配方，很多酒店都是根據(jù)食客的喜好來搭配的。在2016年第7期《烹飪藝術(shù)家》雜志中，我們?yōu)榇蠹曳窒砹瞬簧俑慑佱u的做法，大家可以翻閱查詢。
青年烹飪藝術(shù)家李建成
沙鍋臘味黑芝麻豆腐
1.制作黑芝麻豆腐的用料
2.黑豆和黑芝麻用水浸泡
 3.將黑豆和黑芝麻打成豆?jié){
4.過濾豆?jié){中的料渣
 5.將豆?jié){和雞蛋等混合
6.混合后的溶液倒入不銹鋼托盤內(nèi)
7.用另一個(gè)托盤覆蓋,推入蒸箱內(nèi)蒸制
8.將蒸好的黑芝麻豆腐取出,切塊 創(chuàng)意 黑芝麻豆腐用黑豆和黑芝麻做成的，是一款非常健康的自制食材。我們將它油炸后搭配臘肉、阿香婆牛肉醬、蒜蓉辣醬等烹調(diào)，成菜臘味突出，黑芝麻豆腐別具風(fēng)味。 備料 自制黑芝麻豆腐12塊，臘肉10克，蒜蓉辣醬15克，小米辣、芹菜、阿香婆牛肉醬各8克，色拉油2千克（約耗80克），高湯100克，生抽、雞精、濕淀粉各5克。
初加工 鍋內(nèi)放入色拉油，燒至八成熱時(shí)下入自制黑芝麻豆腐，中火炸至黑芝麻豆腐外皮酥脆，撈出控油；臘肉、小米辣、芹菜分別切成小粒。
熟處理 鍋內(nèi)放入色拉油30克，下臘肉粒炒香，下小米辣粒、芹菜粒、蒜蓉辣醬、阿香婆牛肉醬炒香，加高湯燒開，用雞精、生抽調(diào)味，淋入濕淀粉勾芡，最后下炸好的黑芝麻豆腐燜一下，起鍋裝入燒熱的沙鍋內(nèi)即可。
黑芝麻豆腐 1.將干黑豆750克、黑芝麻500克混合，裝入不銹鋼盆內(nèi)，加水750克發(fā)透。2.將水、黑豆和黑芝麻用攪拌機(jī)打成漿，用密漏濾出料渣，可得漿水約1千克，加鹽2克調(diào)味，磕入雞蛋液6個(gè)，放入濕淀粉10克充分打散，倒入長(zhǎng)方形不銹鋼盤內(nèi)，再覆蓋一個(gè)不銹鋼盤，放入蒸籠蒸約15分鐘，取出冷卻，改刀成塊即可。
青年烹飪藝術(shù)家張健彬
寧強(qiáng)麻辣雞
創(chuàng)意 這道菜二十世紀(jì)五十年代在陜西南部寧強(qiáng)縣悄然興起，相傳最早出自一成都廚師之手，改革開放后成為寧強(qiáng)代表名吃之一，現(xiàn)為西安億康餐飲公司旗下品牌悟饣融合陜菜旺銷菜品之一。
備料 寧強(qiáng)本地土公雞1只（重約1.5千克），粗鹽150克，干花椒100克，香料（草果、八角、砂仁、花椒各3克，白豆蔻2克，生姜20克，蔥段50克），老姜50克，油潑辣子20克，花椒面15克，芝麻油2克。
初加工 1.將雞宰殺制凈，將雞身的細(xì)毛用噴槍燒凈。2.取粗鹽放入燒熱的干鍋內(nèi)，中火炒至七成熱時(shí)，趁熱拌入干花椒即成腌料。取腌料20克均勻地搓揉雞身內(nèi)外，腌制30分鐘。
熟處理 1.鍋內(nèi)清水(以沒過雞身為宜)燒開，放入洗凈腌料的公雞，焯水至雞皮收緊，加香料慢火煮至雞肉七成熟，撈出放涼，表面刷芝麻油。2.客人點(diǎn)菜時(shí)取雞改刀成一字寸條。3.取老姜榨成姜汁，加入煮雞的原湯80克、油潑辣子、花椒面調(diào)勻，澆在雞塊上拌勻后裝盤。
油潑辣子 取本地干陜西秦椒500克放入燒熱的鍋內(nèi)，淋入少許菜子油，用文火在大鐵鍋內(nèi)慢慢翻炒，直至手捏辣椒皮質(zhì)地非常酥脆時(shí)，離火，將炒好的辣椒放入料理機(jī)內(nèi)粉碎（辣椒粉碎的不能太細(xì)，而非辣椒面），倒入容器內(nèi)，倒入白芝麻、鹽各30克，香醋50克混合均勻。取鍋燒熱，注入菜子油1.5千克燒熱至280℃（去掉油中雜味），關(guān)火降溫至菜子油約200℃時(shí)，將油慢慢倒入裝辣椒面的容器內(nèi)，一邊攪動(dòng)一邊倒油。油全部倒入后需要靜置24小時(shí)以上即可使用。
技術(shù)解析 做好這道菜需要注意兩個(gè)關(guān)鍵：1.煮雞的時(shí)候火候控制很重要。火一定要小，以水冒魚眼泡為宜，這樣煮出來的雞肉才能夠嫩。若是用大火加熱，煮好的雞肉發(fā)柴。2.雞煮到七八成熟時(shí)即可出鍋，不要煮到雞肉全熟，不然肉質(zhì)也容易變老。
1.制作菜肴的主要用料
2.土雞用粗鹽和花椒腌制
3.浸煮土雞
4.浸煮后的雞表面抹芝麻油 青年烹飪藝術(shù)家張健
牛肉誘惑
自腌大紅椒改良傳統(tǒng)菜 創(chuàng)意 牛肉誘惑是我們?cè)诙拘峦瞥龅牟穗?。傳統(tǒng)的燉牛肉成菜口味雖好，但是成菜形式太老舊了，于是我們搭配了自腌的大紅椒做配菜，成菜外形搶眼，口味也有所提升，客人好評(píng)度很高。
備料 黃牛肉、腌好的大紅椒各500克，石筍干150克，大豆油50克，小料（蔥段、姜塊各15克，干辣椒、新鮮小米椒各5克，蔬菜邊角料80克，白芷、白豆蔻各1克），濃湯1.5千克，A料（鹽、濃縮雞汁各8克，雞精，味精各10克，白糖3克）。
初加工 1.牛肉洗凈，切成厚1.5厘米的片，沖水3小時(shí)，放入沸水中大火焯透。2.石筍干切成長(zhǎng)條，用清水浸泡一夜，再?zèng)_水一天，同樣大火焯透。
熟處理 1.鍋里加入大豆油，燒至五成熱時(shí)放入小料炸香，倒入濃湯和A料，下入牛肉，大火燒開，改煮1個(gè)小時(shí)，撈出牛肉。2.將過濾后的牛肉湯燒開，放入石筍干煮20分鐘。3.將煮好的石筍干放入沙鍋內(nèi)墊底，再將牛肉片裝入沙鍋內(nèi)，取腌好的大紅椒擺在牛肉的四周，上桌后加熱食用。
大紅椒腌制法 取新鮮大紅椒（不是紅色的菜椒哦）500克制凈，一切三塊，晾干水分后加入泡小米椒100克，姜、蒜、二鍋頭、味精、白糖、白醋各20克，腌制2個(gè)小時(shí)。色拉油1千克燒至六成熱，出鍋澆在大紅椒上，浸泡20分鐘左右即可使用。浸泡大紅椒的油也不要浪費(fèi)，可以用來熬制剁椒醬。
試做人 金賢能
試做結(jié)果 我覺得試做結(jié)果還是不錯(cuò)的，腌制后的辣椒可以改善菜肴的香味，同時(shí)起到改善菜肴口感和葷素搭配的效果。上菜效果是不錯(cuò)的，紅色的辣椒能夠讓原本醬色的菜肴看上去誘人很多。
試做好的腌大紅椒 金賢能試做牛肉誘惑
變換思路 除了推出“牛肉誘惑”外，我們還推出了同一系列的“魚頭誘惑”，銷量也特別高，給大家分享一下這道菜的簡(jiǎn)單做法：
1.取新鮮的花鰱魚頭1個(gè)（重約1250克）洗凈，剁成大小均勻的四塊。2.鍋里放入色拉油2千克，燒至八成熱時(shí)，放入魚頭油炸至金黃，撈出控油。3.鍋里放入大豆油100克，燒至五成熱時(shí)，炸香小料（蔥段、姜塊各15克，干辣椒、新鮮小米椒各5克，蔬菜邊角料80克，八角、花椒各2克），倒入濃湯750克，鹽、濃縮雞汁各15克，雞精，味精各20克燒開，加入魚頭大火燒開，改小火燉15分鐘，出鍋裝入沙鍋內(nèi)，取腌好的大紅椒500克擺在魚頭的四周，上桌后加熱食用。
魚頭誘惑
烹飪藝術(shù)家郭義
郭義叫花雞（批量） 干腌變濕腌，雞肉香味更濃郁 創(chuàng)意 叫花雞一道傳統(tǒng)老菜，我們對(duì)它的做法進(jìn)行改良，讓其可以重新展示更好的魅力。改良點(diǎn)在于雞肉的腌制方法。傳統(tǒng)方法烹調(diào)叫花雞，都是取干料，比如香料和基礎(chǔ)調(diào)料等腌制雞肉，現(xiàn)在我們改用濕腌的方法處理，長(zhǎng)時(shí)間的泡腌讓雞身更多汁，也更入味。
備料 凈三黃雞10只（重約12.5千克），香料（八角、花椒、陳皮各20克，小茴香30克，香葉、白芷、肉豆蔻、香果各15克，白豆蔻25克，丁香8克，草果、草豆蔻各10克，蔥段100克，姜塊150克），A料（味精150克，雞精200克，鹽300克），荷葉10張，草紙20張。
初加工 1.香料倒入鍋內(nèi)，倒入清水5千克大火燒開，改小火熬煮50分鐘，撈出香料，自然冷卻，放入A料調(diào)勻，放入洗凈的三黃雞，泡腌8小時(shí)。2.取荷葉分別將雞包好，外層再分別包上草紙，用細(xì)棉線捆扎，最后用調(diào)好的泥包裹。
熟處理 將包好的雞放入炭火烤爐（也可以用烤箱來加熱，溫度控制在180℃-200℃）內(nèi)烤5—6小時(shí)，取出上菜。
青年烹飪藝術(shù)家關(guān)樊
香酥豬手
創(chuàng)意 豬手經(jīng)過簡(jiǎn)單鹵制后油炸，再與粉碎后的麻辣花生、香辣脆椒一起炒制，成品外皮酥脆，越嚼越有滋味。
備料 新鮮的豬手750克，普通白鹵水2千克，色拉油3千克（約耗120克），黃飛紅香辣脆椒50克，黃飛紅麻辣花生25克，蔥花2克。
初加工 1.豬手洗凈，沖凈血水，撈出控水，再放入燒至五成熱的色拉油中，快速浸炸去毛，撈出后放入燒沸的白鹵水中，大火燒開，改小火鹵1.5小時(shí)至軟爛，取出放至冷卻，用時(shí)改刀成大小均勻的6塊。2.將麻辣花生和香辣脆椒混合，用粉粹機(jī)最小檔打碎。
熟處理 1.凈鍋燒熱，放入色拉油燒至七成熱時(shí)，將豬手放入大火浸炸40秒至外皮酥脆，撈出控油。2.鍋留底油，燒至五成熱時(shí)，放入打好的脆椒花生碎炒勻，下入炸好的豬手翻炒裝盤，撒蔥花即可。
技術(shù)解析 批量處理豬手。一般豬手都是要批量鹵制的。鹵好后的豬手要切口朝上一塊塊地平放在托盤內(nèi)，不能疊加，否則表皮容易黏連，待其完全冷卻后再分裝。使用前兩個(gè)小時(shí)，常溫解凍即可。如果是沒有解凍好，可以將其放入蒸箱內(nèi)蒸制8分鐘，再油炸烹調(diào)。
香辣脆椒、麻辣花生搭配使用。烹調(diào)時(shí)，我將香辣脆椒、麻辣花生按照2:1的比例混合使用。前者可以增加菜肴的酥香感，同時(shí)調(diào)整菜色，后者主要起到增香的作用。最后炒制時(shí)，油一定要少，不然香辣脆椒和麻辣花生容易粘成顆粒。
低檔粉碎麻辣料。在粉碎麻辣花生和香辣脆椒時(shí)，一定要用最小檔，且每包原料要分三次粉碎，否則粉碎后的成品全是油。
原湯牛肉
創(chuàng)意 這道菜的特點(diǎn)在于原汁原味。牛肉稍加鹵煮后搭配牛肉原湯、牛骨湯一起燒制，成菜牛肉的本味突出，特別適合在天冷的時(shí)候推出。 備料 新鮮的牛瓦溝（牛腹股溝部位的肉）1千克，娃娃菜300克，泡好的銀河粉絲200克，A料(鹽20克，高度白酒、大蔥、姜皮各50克，八角3顆，青花椒、干辣椒、桂皮各5克，小茴香、粗孜然各3克，香葉2片)，熟豬油30克，姜片10克，B料（鹽、紅星二鍋頭各10克，味精8克，白胡椒粉5克），香菜葉1克，大蔥塊3克，牛骨頭1.5千克，高湯4.5千克。
初加工 1.先將牛瓦溝改刀成小塊，沖凈血水；鍋內(nèi)放入冷水1千克，放入牛肉大火焯透，撈出沖涼。2.取不銹鋼桶一個(gè)加入冷水3千克，待水燒開后加入牛肉，依次放入A料，大火燒開，改小火鹵制2.5小時(shí)至熟，撈出放涼，改刀成長(zhǎng)6厘米、厚1厘米的片。3.將牛骨頭一剁為二，先放入烤箱內(nèi)烤至色澤金黃，放入加有高湯的桶內(nèi)，小火煨至出味(此時(shí)湯約為1.5-2千克)。4.將娃娃菜改刀成塊，大火焯熟，撈出和泡發(fā)好的粉絲（一切為二）一同放入沙鍋內(nèi)打底。
熟處理 鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至五成熱時(shí)放入姜片煸香，倒入煨好的牛骨湯600克、牛肉原湯400克、鹵好的牛肉，待湯燒開后用B料調(diào)味，出鍋倒入裝有墊料的容器內(nèi)，撒上香菜葉和大蔥塊即可。
技術(shù)解析 沖凈血水，湯色不發(fā)黑。在加工牛肉前，一定要沖凈牛肉的血水，不然做好的菜肴湯色就容易發(fā)黑。同樣，香料也要清洗干凈后用紗布包裹，否則也會(huì)導(dǎo)致湯色發(fā)黑。
牛骨湯、牛肉原湯3:2搭配使用。后期烹調(diào)時(shí)，一定要將牛骨湯和牛肉原湯按照3:2的比例搭配使用，這樣才能更好地凸顯牛肉的本味。
東方美食原創(chuàng) 詳見《烹飪藝術(shù)家》雜志 ，月刊，全年12期，每期介紹100款新菜 定價(jià)：全年252元 訂購(gòu)電話/微信：18901061763
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