今天就由做了22年鹵味教學(xué)的濟(jì)南聚香園老師傅給大家講解一下在做鹵味生意時(shí)候遇到的一些問題。

第一、鹵水的保管：

當(dāng)天使用過的鹵水一定要過濾殘?jiān)[香料包取出不要（因?yàn)槿菀谞€）；鹵水中保持0.5公分厚的鹵水油，多余的鹵水油一定取出待用；當(dāng)天的鹵水晚上打烊之后，一定要煮沸，揭開蓋，使得熱容易散開，且避免將蓋的蒸餾水滴在鹵水中，這樣容易變酸；

冬天鹵水一般保正至少一周燒開一次，夏天保持每天燒開至少一次。煮開后，開蓋,不攪動(dòng),不碰任何生水;香料包每次燒開后取出，冷卻后放入冰箱中保存。不要一直放在鹵水桶里，那樣的話，很容易變酸，要撈出來放在冰箱。

第二、鹵制品的保養(yǎng)：

所有鹵制品鹵熟后每隔1個(gè)小時(shí)澆上香油（擦上香油），防止外表干燥不好看,經(jīng)過涂抹香油肉類看起來更閃亮更具有光澤;

第三、鹵水的添香添水：

①在鹵制過程中，優(yōu)先加入鮮湯（動(dòng)物的原湯）；假如沒有鮮湯，也可以加入熱開水，添加湯或熱開水后的鹵水要注意調(diào)味和調(diào)色,可以從以下方面考慮:

色: 調(diào)色的時(shí)候應(yīng)參考當(dāng)天最后一次鹵制肉類顏色,如果當(dāng)天最后一鍋鹵出的顏色很深,而加水的量不太多,就可以考慮不用添加自制焦糖色素來調(diào)色。;如果最后一次鹵制出來的顏色談,而 不管加水的量多少,都需要考慮添加自制焦糖色素來調(diào)色;

香:添加藥材包和蔥蒜香料包.實(shí)際上,我們?cè)邴u制的時(shí)候每次都應(yīng)該放入鹵料包, 蔥蒜包和南姜.

咸:鹽是百味之王.鹵水調(diào)味的時(shí)候應(yīng)著重將咸味調(diào)制好,太咸或太淡的都不好吃.所以在每次調(diào)味的時(shí)應(yīng)記住這樣的規(guī)律”

鮮: 要是的鹵水鹵制的肉更鮮,我們可以通過如下方法之一種或組合:

②水少加水,咸度不夠加鹽, 香度不夠可以加入蔥蒜香料包。第一次藥材包很濃，在鹵制過程中應(yīng)根據(jù)需要決定藥材包在鹵水中放置時(shí)間的長短。顏色不夠可以通過自制焦糖色素來調(diào)色.

③由于紅蔥頭和蒜米較容易腐敗變壞，所以要用料包包起來。 *添加鮮度重的海鮮: 大地魚, 金華火腿,干貝(搖柱)等; *添加耗油,但添加耗油的同時(shí)要注意顏色的變化; *添加雞粉(如廚邦雞粉,八寶一丁雞粉等)

此文僅一家之言，如果您對(duì)（鹵水）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請(qǐng)務(wù)必聯(lián)系我們，等下回給大家分享下鹵制產(chǎn)品的時(shí)候,每天應(yīng)該添加什么材料等一些鹵味知識(shí)。