這是園園在公眾號(hào)“園味下午茶”欄目的第124篇文章咯~

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在我童年記憶中，爆米花是一種美味又神秘的零食。

隨時(shí)轉(zhuǎn)爐中的一聲巨響，宣告爆米花的出爐，一股香甜的氣息撲面而來(lái)，小伙伴們?cè)缫言谵D(zhuǎn)路旁期待已久，眼巴巴地終于等到自己的爆米花入手，幸福得簡(jiǎn)直無(wú)比言表。

然而，童年里美味爆表的它，卻因?yàn)椤般U”含量高，而飽受大家的嫌棄。

爆米花是咋做的？真的鉛含量高嗎？現(xiàn)在的爆米花與以前的有啥不同？

一、玉米本身并不含鉛

鉛并非人體需要的一種礦物質(zhì)，反而還會(huì)對(duì)人體有潛在的危害。這種重金屬可在體內(nèi)長(zhǎng)期蓄積，當(dāng)體內(nèi)的鉛積累到一定程度，可對(duì)造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟等產(chǎn)生毒害作用。

爆米花的原料玉米本身是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不錯(cuò)的谷物，也是中國(guó)“十大好谷物”之一。玉米中的膳食纖維、很多B族維生素（B1 、B2、B6等）以及維生素E含量高于稻米和小麥等谷物。而且玉米還含有β-胡蘿卜素、黃體素、玉米黃質(zhì)等有益于健康的植物化學(xué)物質(zhì)。

玉米等谷類本身是不含有鉛的，但是可能受到環(huán)境因素的影響，導(dǎo)致里面出現(xiàn)鉛。不過(guò)大家放心，國(guó)家對(duì)此有明確約束，規(guī)定谷類食物中的鉛含量不能高于0.2 mg/kg，屬于很低的一類食物，比孕婦及乳母營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充食品（限量標(biāo)準(zhǔn)為0.5mg/kg）的要求還要高。所以正常渠道獲得的原料玉米本身不用擔(dān)心鉛的事兒。

那為啥之前好多宣傳說(shuō)爆米花會(huì)是“高鉛”食物呢？

二、傳統(tǒng)的轉(zhuǎn)爐爆米花確實(shí)鉛含量高

這要從傳統(tǒng)爆米花的制作機(jī)器說(shuō)起。以前，制作爆米花，靠的是手搖爆米花機(jī)。

大家見(jiàn)過(guò)老式的爆米花機(jī)嗎？手搖式的，像大炮似的,所以也被霸氣的稱為“大炮手搖爆米花機(jī)”。把玉米放到爐子里，加熱，手搖十幾分鐘，緊接著，就會(huì)發(fā)出像爆炸一樣的“砰”一聲巨響，香噴噴的爆米花就“噴涌而出”了。這種做法也被形象地叫做“崩爆米花”。

這種爆米花機(jī)的轉(zhuǎn)爐內(nèi)壁大多是用含鉛的鑄鐵做的。鉛的熔點(diǎn)是327.5℃，爆米花生產(chǎn)過(guò)程中的瞬間溫度能夠達(dá)到400多攝氏度，這樣在高溫加熱時(shí)會(huì)導(dǎo)致部分鉛溶出且很容易接觸到爆米花上，導(dǎo)致爆米花鉛含量升高，甚至超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)好多倍。所以這種爆米花屬于“高鉛”食物的確名副其實(shí)。

三、現(xiàn)在的爆米花不再擔(dān)心“高鉛”問(wèn)題

有缺陷終歸會(huì)被淘汰。傳統(tǒng)爆米花的高鉛問(wèn)題注定這種工藝不會(huì)長(zhǎng)存，事實(shí)上我們童年記憶里的那種手搖轉(zhuǎn)爐爆米花機(jī)現(xiàn)在幾乎見(jiàn)不到了。

新時(shí)代的爆米花咋做的呢？我們現(xiàn)在是用微波爐或不銹鋼鍋來(lái)做爆米花，國(guó)家對(duì)爆米花等生產(chǎn)膨化食品的機(jī)器設(shè)備、工具及容器的接觸面都有明確的要求：應(yīng)避免鋁制、含高鉛或高錫的金屬材料,若因工藝需要,應(yīng)采取措施以避免遷移帶來(lái)污染。與此同時(shí)，要求膨化食品中的鉛含量不應(yīng)超過(guò)0.5mg/kg。

所以，現(xiàn)在的爆米花，無(wú)論是微波爐爆米花，還是商場(chǎng)影院經(jīng)常見(jiàn)的那種美式爆米花，只要是按照正規(guī)方式生產(chǎn)，可以完全不用擔(dān)心鉛超標(biāo)的問(wèn)題了。

四、取而代之，最頭疼的是脂肪太“爆”

爆米花主要原料是高溫高壓膨化的玉米，不過(guò)，單純的玉米可沒(méi)有那么香甜。為了讓爆米花口感更誘惑、香氣更濃郁，在制作爆米花時(shí)中還可能會(huì)添加大量的油脂、糖、香精、色素等，甚至很多地方添加的是人造奶油或氫化植物油等，導(dǎo)致爆米花的脂肪含量由玉米的3.8%飆升至30~40%左右，每100克熱量高達(dá)500~600大卡，對(duì)比之下一根中等大小的玉米棒的熱量不足100大卡。

很多朋友吃爆米花，100克哪夠??？常見(jiàn)的一桶爆米少得近100克，多得300多克，可想而知一桶吃下去，每天的脂肪和熱量是多么極容易爆表，尤其是人造奶油還可能含有對(duì)健康不利的反式脂肪酸。與此同時(shí)，還額外吃進(jìn)去更多的精制糖、鹽等原本就容易超標(biāo)的成分，可見(jiàn)如今的市售爆米花也沒(méi)有想象的那么“省心”。

五、想吃爆米花，選擇近乎“原生態(tài)”的

玉米雖然本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不粗，但是市售這種“添油加糖”制成的爆米花恐怕早已掩蓋了玉米的那點(diǎn)好處了。

想吃爆米花，最好選擇脂肪、糖含量低、聞起來(lái)沒(méi)有那么濃郁的為好。如果覺(jué)得市面上實(shí)在找不到，其實(shí)自己在家DIY爆米花也并非難事兒，準(zhǔn)備好爆裂玉米，再加一臺(tái)微波爐足以，幾分鐘可以搞定。

總之，現(xiàn)在的爆米花是不是一種健康的零食，不在于玉米本身，而是取決于玉米的“隨同”們，如果制作過(guò)程中注意少油少糖，這樣的爆米花完全算得上一種健康零食，且經(jīng)過(guò)膨化后的玉米消化吸收速度比完整的玉米粒要高，尤其身體瘦弱、適合胃腸功能不是很好的朋友。

參考文獻(xiàn)：

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營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)第七版（孫長(zhǎng)顥主編）

《中國(guó)食物營(yíng)養(yǎng)成分表》2004

GBT 22699-2008 膨化食品

GB 17401-2014 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 膨化食品

GB 17404-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 膨化食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

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