原料的初加工是烹調(diào)中不可缺少的階段。一般依材料之切配(刀工與配菜),烹調(diào)以及塑型,在調(diào)理以前進(jìn)行初步加工,如鮮活料的宰殺、整理、洗滌等,以使原料最大限度轉(zhuǎn)變?yōu)閮袅?。不同原料,其初加工的方法與要求不盡相同。 干貨原料漲發(fā):干貨原料漲發(fā)的方法 干貨原料,簡稱干貨或干料,是指人們?yōu)榱吮阌诒2睾瓦\(yùn)輸,對新鮮的食用動(dòng)植物原料進(jìn)行干制,而形成的一類食品原材料,干制辦法,有自然曬干、風(fēng)干、陰干等,有人工烘干、熱空氣干燥、真空干燥等。干貨原料的品種很多,如發(fā)菜、黃花菜、香菇、木耳、干辣椒、玉蘭片、魚干、干海參、魷魚干、干蹄筋、魚肚等等。烹調(diào)加工中,干貨原料都要進(jìn)行漲發(fā)處理。 干貨漲發(fā)的主要方法有水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)、堿發(fā)和火發(fā)5種,其中以水法和油發(fā)最常用。 一、水發(fā) 用清水或水蒸氣使干貨原料吸水膨潤,體積增大,質(zhì)地回軟的漲發(fā)方法。根據(jù)所用水的溫度和形態(tài)的不同,水發(fā)可分為冷水發(fā)、溫水發(fā)、沸水發(fā)。 1.冷水發(fā):冷水發(fā)即將干料放在多量冷水(20℃左右)中,利用水分子的浸潤使其自然吸收水分慢慢膨大回軟,盡量恢復(fù)新鮮時(shí)軟、嫩的特性。 干料放在冷水中,能自然吸收水分,這是由于水對其毛細(xì)管的浸潤作用,加水后可以使干料不同程度地吸收,恢復(fù)成新鮮時(shí)的形狀。冷水發(fā)料的優(yōu)點(diǎn)是操作簡單易行,并能基本保持干料原有的鮮味和香味。 2.溫水發(fā):溫水法即將干料放在多量溫水(水溫可根據(jù)原料性質(zhì)和季節(jié)不同作適當(dāng)調(diào)整,一般在5℃以上)中,利用熱的作用促進(jìn)水分子向干料組織的浸潤,使其吸收水分,膨大回軟,盡量恢復(fù)新鮮時(shí)的狀態(tài)。溫度升高可加速水分子的運(yùn)動(dòng),促進(jìn)干料的吸水膨潤,漲發(fā)功效較冷水發(fā)高。也常用于適合冷水發(fā)干料的快速漲發(fā)。 3.沸水發(fā):沸水發(fā)也稱熱水發(fā)。把干料放在熱水中。用各種加熱的方式促使原料加速吸收水分,成為松軟嫩滑的全熟或半熟的半成品。熱水發(fā)主要是利用熱的作用使水分子高速運(yùn)動(dòng),同時(shí)改變某些干料的性質(zhì)(蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化、果膠質(zhì)水解等化學(xué)變化所致),促進(jìn)干料組織的吸水膨潤。沸水發(fā)根據(jù)加熱方式的不同可分為泡、煮、燜、蒸四種。 ?。?)泡發(fā):泡發(fā)就是將干料放入熱水中浸泡而不再繼續(xù)加熱,使原料慢慢泡發(fā)漲大的方法,多用于形體較小,質(zhì)地較嫩的干貨原料。如銀魚、發(fā)菜和粉絲等,用熱水浸泡即可發(fā)透。 (2)煮發(fā):煮發(fā)即把干料放入水中,加熱煮沸,使之漲發(fā)的方法,多用于體質(zhì)堅(jiān)硬、厚大而帶有較重腥臊氣味的干料。如魚翅、海參等,都采用煮發(fā)方法。 (3)燜發(fā):燜發(fā)實(shí)際上就是煮發(fā)的后續(xù)過程。用煮發(fā)的方法發(fā)料,加熱必須適度、適時(shí),不能用急火,煮的時(shí)間不宜過長,以防原料外層皮開肉爛,而內(nèi)部卻仍未發(fā)透。煮到一定程度時(shí),需改用微火;或?qū)㈠伓穗x火源,蓋緊蓋子使溫度逐漸下降,讓原料從外到里全部漲發(fā)。這種方法就叫做燜發(fā)。魚翅等干料,一般都是用煮發(fā)、燜發(fā)。 ?。?)蒸發(fā):蒸發(fā)即將干料洗凈,放入盛器內(nèi),加入少量水或雞湯(增鮮)、黃酒(去腥增香)等,置籠屜中利用水蒸氣加熱,促進(jìn)干料的吸水膨潤。蒸發(fā)的原理與沸水發(fā)相似,所不同的是蒸發(fā)利用水蒸氣傳熱,避免了原料與大量水的接觸,有利于保持鮮味、干料的本味和保護(hù)原料的外形完整。它適合于干貝、海米等,以及繼續(xù)煮燜無法保持外形完整的一些干料的漲發(fā)。 水發(fā)可以根據(jù)原料的性質(zhì),采用各種不同的水溫和漲發(fā)形式,從而獲得較好的發(fā)料效果。一些體質(zhì)堅(jiān)硬、老厚、帶筋、夾沙或腥臊氣味較重的原料,如魚翅、海參、干筍等,都要經(jīng)過幾次泡、煮、燜、蒸等熱水發(fā)料過程。干貨原料經(jīng)過熱水發(fā),即成為半熟或全熟的半成品。熱水發(fā)料對菜肴質(zhì)量關(guān)系甚大,如果原料漲發(fā)不透,制成的菜肴就會僵硬,難以下咽;應(yīng)掌握好發(fā)料時(shí)間和火候,才能符合要求。 二、 油發(fā) 油發(fā)即把干貨原料放在多量(約為原料的5~7倍)的油鍋中,經(jīng)過加熱使其組織膨脹疏松,成為全熟的半成品的漲發(fā)方法。適用于漲發(fā)含膠原蛋白豐富,組織致密的干貨原料,如干制的蹄筋、豬肉皮、魚肚等,干制的淀粉膠狀原料。 油發(fā)的作用和水發(fā)不同。水發(fā)是利用水的浸潤作用,使干貨重新吸收水分而恢復(fù)軟嫩狀態(tài)。油發(fā)則是利用油的傳熱作用,使干貨中所含的少量水分蒸發(fā),分子顆粒膨脹,并使原料本身所含的一部分油脂排除出去,而達(dá)到膨脹松脆的要求。 三、鹽發(fā) 鹽發(fā)是把干料放在多量的鹽中加熱,使之膨脹松脆而成為半成品的方法。其作用和原理與油發(fā)基本相同,但傳熱介質(zhì)不同,它以食鹽為傳熱介質(zhì)。食鹽呈全顆粒狀,傳熱沒有液態(tài)的油脂那么均勻,操作時(shí)需要不停翻炒,經(jīng)常焐燜。鹽發(fā)對干貨原料的含水量要求不甚嚴(yán)格,受潮回軟的也可以漲發(fā)。因此,鹽發(fā)所需時(shí)間較長,允許原料在漲發(fā)過程中干燥。 鹽發(fā)的操作方法是:先將鹽下鍋炒熱,使鹽中的水分蒸發(fā)掉。然后端離火源,待鹽粒溫度降低,將干料放入,再放在爐子上翻炒,邊炒邊燜,直至發(fā)透為止。 四、堿發(fā) 堿發(fā)是一種特殊的發(fā)料方法,利用堿性溶液浸泡,使干貨原料吸水膨潤,體質(zhì)增大,質(zhì)地回軟的漲發(fā)方法。其基本原理與水發(fā)相同,都是吸水膨潤,所不同的是加入了堿性物質(zhì)助發(fā)。適合于堿水發(fā)的原料主要是干制的魷魚、墨魚等。堿水發(fā)所用的堿性物質(zhì)通常是純堿(Na2CO3)和生石灰(CaO2)。所用的堿性溶液一般有兩種:一種是用純堿500g、生石灰200g,沸水4500g,放一起攪勻,再加涼水4500g,冷卻后去渣而成,俗稱熟堿水。另一種是用純堿500g,涼水10kg,冷卻后去渣而成,俗稱生堿水。堿發(fā)有用堿面(純堿)發(fā)和用堿水發(fā)兩種方法。 1.堿面發(fā)(大塊堿可先制成粉末狀):就是在用冷水或溫水泡至回軟、鍥上花刀改為小塊的原料上沾滿堿面,漲發(fā)時(shí)再用開水沖燙,燙制成形后用清水漂洗凈堿分。此方法的優(yōu)點(diǎn)是沾有堿面的原料可存放較長的時(shí)間,漲發(fā)方便,可以用多少發(fā)多少,隨用隨發(fā)。 2.堿水發(fā):將干貨原料放入配制好的堿溶液中,使之浸發(fā)漲大。漲發(fā)前一般應(yīng)將干料用清水浸泡,使外層稍軟,再放入堿水中泡發(fā)。泡發(fā)后,要將原料用清水漂洗,清除堿味和腥味。 五、火發(fā) 這種方法是指某些比較特殊的原料,在水發(fā)之前必須經(jīng)過一個(gè)用火燒烤的過程。如海參中的烏參、巖參等,雖屬海參中的優(yōu)質(zhì)品種,但外皮堅(jiān)硬,直接水發(fā)不能發(fā)開,且堅(jiān)硬的外皮也不能食用,所以在泡發(fā)前要先用火將其外皮燒焦,并把燒焦的外皮刮去,然后再反復(fù)用熱水泡發(fā)。在燒烤外皮時(shí)應(yīng)注意掌握火候,不宜燒過頭,以免造成浪費(fèi)和影響質(zhì)量。 |
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