今天分享：“市場熱捧的隆江豬腳鹵水做法，鹵水發(fā)苦從這幾方面找原因”。新用戶歡迎進(jìn)入官網(wǎng)《粵港燒臘論壇》免費(fèi)獲得“原味湯粉配方及制作流程”、“秘制辣椒醬配方與制作流程”、“梅菜扣肉配方與制作流程”三份教程，該配方是豬腳、燒臘店的最佳拍檔。

一、先檢查藥材清洗干凈否、量適當(dāng)否

提及隆江豬腳鹵水做法，學(xué)員們集體反應(yīng)鹵水易發(fā)苦，關(guān)于鹵水發(fā)苦，應(yīng)明確：現(xiàn)在大家多用醬油上色，醬油是用大豆、淀粉等經(jīng)過發(fā)酵而制成的，基于醬油中調(diào)味料豐富、以一代多等特點(diǎn)，所以街頭很多店鋪都用醬油上色，這無可厚非了，醬油不是添加劑，可以放。但很多店卻因醬油產(chǎn)生了別的煩惱，小吃街周師傅說：自己做燒臘快5年了，鹵水發(fā)苦一直是心頭病，不知道咋解決，自己一般會檢查藥材清洗和量，看是否進(jìn)入了塵土，抑或量加太多了，有一定效果，但轉(zhuǎn)變不大。

二、不長時間鹵，不空鹵，科學(xué)用時

如門店師傅天天掛嘴邊講隆江豬腳鹵水做法，做燒鴨不可自以為是，一自以為是就完蛋。很多新手聽師傅講大原則說什么小火做燒鴨肉易不熟和腥，大火做的鴨好吃，實(shí)際大火做鴨易焦；以為皮水多加醋，光鴨容易干，可早下爐，實(shí)際干太快，進(jìn)爐經(jīng)不住燒，也很容易焦。

燒鹵水是一樣的道理，不可長燒。有燒臘網(wǎng)友講，生意好時，豬腳一個個撈著出餐，一會鹵水桶就空了，但有時忘給鹵水桶?；?，鹵水桶一直在火上燒呀燒，結(jié)果，不到一小時，鹵水必變黑褐色，基本不能用了，吃了幾次虧，現(xiàn)在自己絕對不空鹵鹵水了，空鹵一桶黑一桶，真的傷不起。

隆江豬腳鹵水做法講不可久空鹵，那么，如果桶里有豬腳，就可以長時間鹵煮嗎？答案非也，燒臘師傅又要來跟您講“物極必反”了，鹵稍長時間，豬腳會粘稠好吃，繼續(xù)長時間鹵，豬腳中的醬油就會氧化哦，因?yàn)獒u油具有不穩(wěn)定性，化學(xué)課老師講過，反正本小編記得清清楚楚。

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