在人類的味覺感知里,“酸甜苦辣咸”是最基礎(chǔ)的味道，菜肴中各種復(fù)合而曼妙的口味都是由它們組合形成，而在五味之外，其實還有一種味道,更能讓人的舌尖感到愉悅，這就是“鮮”味。

相比于五味帶給舌尖最“直爽”的刺激,鮮味的感覺頗為玄妙，因為它并非是通過舌頭上的味蕾來感知。人舌頭上布滿味蕾，并有固定區(qū)域來感受不同刺激：甜味味蕾在舌尖，咸味味蕾在中間，苦味的在舌根，酸味的在兩側(cè)……可就沒有一塊區(qū)域是用來嘗“鮮”的——那些產(chǎn)生鮮味的物質(zhì)，都是與舌尖細胞中的蛋白質(zhì)結(jié)合，來引起味覺神經(jīng)興奮，使大腦產(chǎn)生愉悅的感知。

鮮味的另一重“玄妙”,在于它并非像甜味來自于糖、咸味來自鹽、酸味出自醋那般，是味覺與原料的直接對應(yīng)，而是可以源自多種不相干的食材，導(dǎo)致人們在很長一段時間里，搞不清“鮮”從何來。直到1960年，人們才發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生鮮味的物質(zhì)，就是某些氨基酸和核苷酸。

氨基酸和核苷酸都屬于生物體必需的化學(xué)物質(zhì)，氨基酸組成了蛋白質(zhì)，而核苷酸則可以組成DNA或RNA。如果生物體內(nèi)這兩種物質(zhì)的含量很高,就能產(chǎn)生濃郁的鮮味。

能制造鮮味的氨基酸總共有5、6種,其中最鮮的要數(shù)谷氨酸。它除了本身游離在食材內(nèi)，高蛋白食材發(fā)酵后也會大量產(chǎn)生，比如大豆發(fā)酵而成的豆醬、醬油中就含有不少，使得它們帶有鮮香味。

而產(chǎn)生鮮味的核苷酸,則只有肌苷酸和鳥苷酸兩種。肌苷酸主要存在于肌肉組織中，各種經(jīng)過風(fēng)干制成的動物制品，比如海米、干貝等就含量豐富；而鳥苷酸多富集于菌類里，各種食用蘑菇的鮮美，就是由它制造。

這兩大類鮮味物質(zhì)還有個很“?！钡奶匦?，就是能夠相得益彰、互相激發(fā)——只要它們相遇，鮮味就會呈“幾何級”爆發(fā)增長。所以，很多菜肴為了增加鮮味，會把幾種鮮味食材烹制在一起，比如江南名菜“腌篤鮮”里，就是以富含肌苷酸的火腿與富含氨基酸的筍尖為主料。

那些帶“鮮味”的食材中,有的是烹飪時的主料，有些則是給其他食材提鮮的輔料，門類不多，卻鮮得各有千秋。它們大致劃分為四類：菌菇類、風(fēng)干制品類、發(fā)酵海產(chǎn)類和人工制鮮味劑。

在菌菇中，水分占據(jù)了絕大部分比重,但這絲毫不能掩蓋鳥苷酸帶來的鮮味。尤其在它們被晾干后，鳥苷酸含量的比重大幅提升，使它聞起來就有濃郁的鮮香。而當(dāng)它們遇熱水發(fā)泡時，鳥苷酸則會被激發(fā)出來，溶解到湯水中。所以泡過干制菌菇的水，可別輕易倒掉，那里面可飽含了菌菇的鮮味，燒菜時加一些，最能提鮮。

菌菇中含鳥苷酸最多的，是香菇屬的菌類，其中最常見的有“冬菇”和“花菇”兩種。其次是白蘑類的菌菇，也就是口蘑，在燉肉、熬湯時，很多人都會用這兩類蘑菇來提鮮。如今人們要獲取純凈的鳥苷酸，也大都是從香菇和口蘑中提取。

帶鮮味的風(fēng)干制品包括火腿、臘肉等肉制品,還有海米、干貝等海產(chǎn)品。不過，由于制作方式的緣故，很少被直接食用，大都是用它們作為輔料來給菜肴提鮮。

火腿的鮮味主要來自蛋白質(zhì)發(fā)酵形成的氨基酸和肌苷酸，但由于發(fā)酵時為了防腐，它被涂抹了很多食鹽，所以直接吃根本吃不出鮮味，只能被齁個半死，但在用清水洗泡過后，作為菜肴輔料，卻有著畫龍點睛的提鮮作用。

干貝又稱“瑤柱”，海米由于其金黃彎曲的外形，俗稱“金鉤”，營造出它倆鮮味的物質(zhì)，主要是其中的肌苷酸。不過，相比于其他鮮味食材，它倆的鮮味還很特別,鮮中帶有絲絲甘甜——這是由于它們在風(fēng)干時產(chǎn)生的琥珀酸所形成。

也許很多人都有這個疑問，同樣生活在水里,為何“海鮮”的鮮味要比“河鮮”更濃郁？這是生活環(huán)境所致——海水中的高鹽分會對細胞膜產(chǎn)生“滲透作用”，細胞內(nèi)的水分向海水中流失；為此，海洋生物只有提高體內(nèi)“滲透壓”，也就是細胞液濃度，才能讓自己不會脫水而死。而增大濃度最好的物質(zhì)，就是分子量很大的氨基酸，以及由它組成的蛋白質(zhì)。所以海洋生物體內(nèi)的高氨基酸含量，讓它們格外鮮美,而為了讓那些氨基酸組成的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化回去，人們采用發(fā)酵的方式來促進轉(zhuǎn)化，制造出魚露、蝦醬和蠔油等提鮮的調(diào)料。

魚露通常以碳水化合物含量較低的鲅魚、鰻魚為原料制造，因為它們在發(fā)酵時，很少會形成能掩蓋鮮味的乙醇，在東南亞一帶，魚露就像醬油一樣廣泛使用。蝦醬是用小蝦加鹽后晾曬發(fā)酵而成，發(fā)酵好后，上面那層清亮的是蝦油，通常用來調(diào)制蘸料，底下黏稠的才是蝦醬，常在炒菜時作底料。蠔油由牡蠣蒸煮形成的湯汁，再經(jīng)濃縮發(fā)酵而成，由于原料中還用到了糖，所以味道鮮中帶甜。

相比于用天然食材來提鮮,現(xiàn)代人更常用的，是在菜肴起鍋前，撒一勺味精或雞精。這些人工鮮味劑的主要成分，正是純純的谷氨酸和鳥苷酸。為了使它們能持久存住鮮味，人們通常會將它們與金屬離子結(jié)合，生成鹽類。

人們最早使用的鮮味劑，是從海帶中提取的谷氨酸鈉，也就是味精。后來，隨著鳥苷酸的發(fā)現(xiàn)，“第二代”味精則變成多由這兩種物質(zhì)混合而成，使其鮮味最大化。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，這兩種物質(zhì)會在過剩鈉離子的作用下，加速被舌頭感知，因而不論何種味精，其實都含有一些食鹽。而現(xiàn)在常用的雞精、蘑菇精，則是在二代味精的基礎(chǔ)上，又加入了雞肉和蘑菇的提取物，來增加風(fēng)味。