原料

中式香料：八角60克、桂皮30克、香葉10克、蓽撥10克、砂仁15 克、白蔻5克、良姜30克、山柰8克、陳皮10克、羅漢果3個、小茴香30克、丁香5克、甘草50克、香茅草3克

西式香料：迷迭香30克、甘牛至葉20克、千里香15克、多香果5克

配料：骨湯50斤、印度辣椒1000克、干紅花椒500克、化豬油500克、秘制香辣油5000克、冰糖250克、姜、鹽、味精、雞精各適量

制作流程：
1、將中式香料按比例配好打成粗顆，待用。將印度辣椒和干紅花椒一起放入沸水鍋里煮透撈出來瀝水，湯汁不用。
2、將大骨湯燒沸下入姜塊、豬油、香辣油與汆過水的印度辣椒、干紅花椒，調(diào)入鹽、味精、雞精和冰糖，用小火熬約1小時后下入香料至香味和麻辣味充分釋放出來即可鹵制小龍蝦。

制作關(guān)鍵：
1、中式香料比較大，在調(diào)制辣鹵汁時須打成細粉，以利于快速滲透出香味。而西式香料有一股淡淡的清香味，一般都已經(jīng)加工過，形狀較小，易出味，所以我們在使用時根據(jù)西式香料的大小確定中式香料的大小統(tǒng)，便于出味。
2、調(diào)鹵水時，加豬油增加脂香味，而冰糖則是為了起到緩和麻辣、調(diào)和諸味的作用。小龍蝦遇熱會變紅所以鹵水里不需加糖色。
3、熬鹵水時，使用小火保持湯汁微沸即可。由于兩種香料都已經(jīng)粉碎，出香比較快，所以加入香料后不需要長時間熬制。

水晶燒烤坊麻辣小龍蝦配方

做法詳解：

1、將小龍蝦1千克用刷子刷洗干凈，抽掉沙線；容器內(nèi)加水2千克放入小龍蝦800克，加蔥、生姜片各100克，八角、花椒、胡椒粉各5克，香葉、木香各2克，白芷3克，干辣椒10克，花雕酒200克，鹽30克，腌制1小時。
2、將小龍蝦入鍋過七成熱油撈出。
3、另起鍋入菜子油200克，加姜粒、蒜粒各25克，大蔥粒、辣椒節(jié)各30克，紅花椒、干青花椒各15克，炒香，加麻辣醬100克炒香出色，熗啤酒150克、清水100克，下蝦加味精20克、雞精、胡椒粉各10克，鹽5克，白糖20克、炒勻加青椒塊30克、圓蔥塊50克，燒2分鐘大火收汁，加藤椒油30克、鮮麻辣鮮露20克、芝麻10克即可；如果辣味不夠可在炒蝦時加辣椒面（干二金條炒香打二粗粉即可）30克。

麻辣醬制作

1、取香料粉200克，拌入白酒、清水各50克。
2、菜子油2500克燒至220℃，加色拉油1500克，雞油、豬油各500克，下圓蔥、大蔥各250克炸黃打出，再下紅油豆瓣醬3千克炒散（約15分鐘），加姜粒、蒜粒各100克，炒1分鐘，加拌好的香料粉炒2分鐘，下粗辣椒面1千克炒兩分鐘，加紅花椒面250克、冰糖50克炒1分鐘，加白酒100克關(guān)火，最后加麻上辣3袋（160克/袋），大廚四寶鮮上鮮、大廚四寶麻辣香鍋各100克即可。
制作關(guān)鍵：
1、炒制麻辣醬時不能炒得過干，否則和小龍蝦一塊炒制時高油溫會導致炒煳。
2、醬炒好要等油溫降到40℃再加成品料。

香料配方：
小茴香50克，八角、肉果各45克，香葉75克，孜然、香砂各40克、當歸、良姜、香茅草各35克，草豆蔻、丁香、蓽撥、藿香各15克，去籽草果、陳皮、木香、白芷、山柰、香果各25克，白豆蔻、甘草各100克，桂皮、香菜籽各30克，將所有香料均勻混合打成二粗粉。
制作關(guān)鍵：香料要低溫打碎，打碎后要密封保存，避免跑味。

在線問答：

Q 粗辣椒面是什么？
A 將干朝天椒750克和干小米辣250克入鍋炒香，打碎即成粗辣椒面。

Q 香料應如何保存？
A 要低溫打碎密封好避免跑味。

Q 為什么要放啤酒？
A 為了出麥芽香氣祛腥、提鮮，并且放啤酒后鍋中要大火加熱啤酒，這樣才會出麥芽香氣。

Q 炒醬時為什么要放這么多種油？
A 因為炒醬要用混合油，熟豬油可以增加粘稠感，雞油增香提色，色拉油調(diào)節(jié)所有油的亮度。另外在炒小料時一定要用菜子油炒，因為菜子油比較醇厚香濃。

Q 炒制麻辣醬時要注意什么？
A 麻辣醬不能炒的過干，不然在放入小龍蝦一塊炒制時會因為油溫高導致炒糊，醬炒好后要等油溫降到40度再加成品料。

紅膏原味龍蝦　

　　原料：

　　興化紅膏養(yǎng)殖龍蝦2000克.紅膏老鹵2000克，西蘭花200克.

　　調(diào)料：

　　蒜瓣100克、生姜100克，大蔥5克.野山椒100克，鹽15克.味精10克，啤酒500克，白糖15克.化好的豬大油250克.豆油250克，自制辣醬100克，香油少許。

　　紅膏老鹵配方：

　　生姜100克，京蔥100克(入油鍋炸至金黃色)，白芷10克，香茅草5-6根，花椒3克(去腥)，老母雞一只(焯過水)，金華火腿500克，白蔻3克，八角2克.蒜頭100克，將以上用料全部包入紗布包內(nèi)放入湯桶.加清水5千克、紹興黃酒1瓶小火煨約1時至雞肉煨爛、火腿香味進到湯里，將所有渣子打起即成鹵湯。

　　此鹵湯只要保存得當，可使用很多年，我們店的已用了四五年時間，越老越香。因為鹵的時候龍蝦會出水，所以鹵湯一般是會越用越多的，重復使用時不必摻水，只加啤酒和豬油、豆油。夏天是吃龍蝦旺季，基本每天都處在燒開的狀態(tài)中，所以夏天是不會壞的，冬天可以封好后放入冷凍冰箱中保存。

自制辣醬配方(50份)：

　　川味香辣醬1瓶(約25?？?、柱侯醬1瓶、叉燒醬1瓶、辣妹子醬2瓶、芝麻醬1瓶(約450克)、十三香龍蝦粉20克、辣椒粉500克，鍋放色拉油1千克、牛油500克.下入以上用料小火炒香。味較辣，一般在北方推出時客人喜歡配上此辣醬。

　　制作方法：

　　(1)將龍蝦清洗干凈.紅膏老鹵上火燒開，放入龍蝦.再次燒開。

　　(2)將蒜瓣、生姜、蔥全部打成蓉，入豬油、豆油調(diào)勻一起倒入再次燒開的老鹵中.然后入野山椒碎小火煨1分鐘放啤酒、鹽、味精、糖調(diào)口.小火再煨10分鐘，將龍蝦撈出，淋香油擺盤，擺上汆過油鹽水的西蘭花，配上小碗辣醬即可。

當紅小龍蝦

　原料：　湖蕩小龍蝦12只(每只重約50克)。

　　調(diào)料：　自制當紅椒250克，香辣油25克。

　　自制當紅椒配方：

　　江蘇產(chǎn)紅牛角椒(口味微辣)5千克，洗凈后切成菱形塊，晾干水分，放入壇子內(nèi)，加入姜片、蒜片各500克，李錦記財神蠔油、美極鮮、鹽各250克，鎮(zhèn)江香醋200克，少許雞粉和味精，調(diào)勻后放入發(fā)酵箱內(nèi)(28-30℃)發(fā)酵25小時，取出后密封，腌漬48小時即可使用。

　　香辣油制法：

　　鍋內(nèi)放入色拉油、豆油、熟豬油各1千克，燒至四成熱時，放入干辣椒1千克，洋蔥塊、京蔥段各500克，小香蔥結(jié)300克，香菜段200克，香料(草果1個，肉豆蔻15克，香葉3片)，小火煸炒30分鐘，離火放涼，過濾取油。

　　制作方法：

　　(1)小龍蝦先用刷子刷洗干凈，然后用流動水沖漂3分鐘，將其污物漂凈。

　　(2)小龍蝦從背上切兩片，放入盤中，放自制當紅椒，上籠大火蒸6分鐘，取出備用。

　　(3)鍋內(nèi)放入香辣油，燒至八成熱時，出鍋澆在龍蝦上。

油鹵小龍蝦

熬制麻辣底湯：

1、成都二荊條干紅辣椒1000g、印度一號辣椒600g、云南干紅小米辣500g沖去表面浮土，下入沸水中煮15分鐘，待辣椒變軟，撈出瀝干，打碎成糍粑辣椒備用；青花椒150g放入盆中，加熱水浸泡20分鐘。

2、鍋入混合油2500g（菜籽油、色拉油的比例為1：1）燒至六成熱，下入蔥段、姜片各250g炸至焦黃，待水分全干，撈出不用。

在油中下入步驟1做好的糍粑辣椒推炒10分鐘，待辣椒呈現(xiàn)漂亮的鮮紅色，倒入青花椒繼續(xù)推炒10分鐘，

等到油色紅亮、麻香逸出，添入清水18kg熬勻成麻辣底湯。

香料粉制作：

八角400g，桂皮、小茴香各300g，沙姜200g，草果160g，豆蔻、砂仁各70g，白蔻60g，白芷50g，

香葉、香茅草各40g，丁香、陳皮各20g，以上香料混合打碎即成。

紅油制作：

1、成都二荊條干紅辣椒1000g、印度一號辣椒600g、云南干紅小米辣500g放入盆中，加70℃熱水浸泡30分鐘至變軟，撈出瀝干備用；

大紅袍花椒100g、香茅草30g、白蔻30g（去籽、拍破）、桂皮20g、白芷20g、小茴香20g、陳皮20g、八角15g，

放入盆中，倒入白酒浸泡20分鐘。

2、鍋入色拉油10kg燒至三成熱，下入泡過的辣椒、香料，加蔥段、姜片各250g小火熬50分鐘，打去料渣，待油溫降至120℃，沖入盛有韓國辣椒粉3500g的盆中，充分攪勻晾涼即可取用。

制作此款紅油，需先用三種辣椒和香料熬出香辣味，再沖入顏色紅艷的韓國辣椒粉中，

雖比傳統(tǒng)做法的步驟略繁瑣，卻在色香味三個方面均更勝一籌。

鹵煮龍蝦制作流程：

1、麻辣底湯中加入香料粉400g攪勻，中火熬5分鐘，倒入龍蝦20kg攪勻，開火煮1分鐘。

2、放入孜然粉250g、白糖100g，大火燒開后小火加熱，保持湯面似開非開煮5分鐘。

3、關(guān)火再泡18分鐘，此時部分蝦黃流進湯中，鮮味更濃，這款底湯就被稱作鹵煮蝦湯，而頂部漂浮的就是鹵煮蝦油。

4、鹵煮蝦湯也可用于煮雞蛋。

制作關(guān)鍵：

雖然鹵煮龍蝦是在油燜大蝦的手法上借鑒而來，但烹制時所用的油卻并不多，一般做20kg龍蝦2.5kg油，

這樣成菜表面亮晶晶，但吃起來卻絲毫不膩口，更符合現(xiàn)代人健康養(yǎng)生的觀念。

三種辣椒各有其用

調(diào)制鹵煮底湯時，干辣椒的選擇一定要講究，以肉厚籽少、顏色紅潤油亮為佳，還要講究辣椒品種的搭配，

成都二荊條、印度一號辣椒、云南干紅小米辣按照10：6：5的比例配好，

這樣做好的湯汁中便會有二荊條的紅艷、印度一號的奇香、小米椒的勁辣，入眼亮、入鼻香，入口之后，辣味層層疊疊地鋪散開來。

白蔻去籽，龍蝦不黑

白蔻的籽極易為原料上色，在打制香料粉前，需先將其去籽，否則煮出的龍蝦顏色發(fā)黑。

香料打粉出氣味，湯汁澆淋洗蝦身

龍蝦煮制時間較短，因此需將香料打成細粉，讓其充分與湯料融合，使味道被蝦肉吸收。

需注意的是，細的香料粉容易沉淀在鍋底或吸附在蝦身上，因此在煮制過程中需不斷用湯汁澆淋龍蝦，洗去表面粉末。 

一鍋湯底，只煮兩次

雖然叫做“鹵煮”，但這種烹制小龍蝦的手法與傳統(tǒng)的川式紅鹵還是有很大區(qū)別的：

紅鹵需用老湯，越吊越香；而鹵煮的湯汁卻是以清水調(diào)制而成，水多油少，容易變質(zhì)，只能當天現(xiàn)炒。

此外，由于辣椒、花椒經(jīng)過長時間煮制后香味全失，因此每鍋湯汁最多只能煮兩次小龍蝦，比如說，第一鍋煮了20kg小龍蝦，第二鍋就要重新添加香料粉、鹽、味精、孜然粉、白糖等調(diào)料補味，

為了增加紅艷的顏色，還要倒入1.5kg自制紅油。

須先將湯汁燒開再添紅油，使二者顏色融合，形成誘人的金紅色，否則油會浮在湯表面，形成斷層，

接著再放20kg小龍蝦煮熟。

潛江油燜大蝦

今天具體說說油燜大蝦的具體做法
首先是炒蝦油：
菜籽油十五斤，二荊條干辣椒1000克【干辣椒泡六小時，攪碎擠干水份，成糍粑辣椒】，姜片200克，大蔥段200克，洋蔥塊100克，四川辣椒粉500克，郫縣豆瓣醬1000克【娟城】，干青花椒100克，
香料配比；
八角100克，白芷60克，山奈20克，草果15克，良姜30克，桂皮50克，白扣100克，砂仁50克，肉扣20克，丁香20克，小茴香25克，木香15克，干姜25克，孜然粒50克，山楂30克，香葉30克以上所有香料粉碎成顆粒加入白酒100克拌勻備用，
鍋內(nèi)加入菜籽油燒至250度關(guān)火，下入姜片，大蔥，洋蔥熬制金黃色出香味撈出，下入豆瓣醬，糍粑辣椒小火熬制四十分鐘辣椒微微發(fā)白時，加入辣椒粉，香料粉，干青花椒熬制十分鐘倒入桶內(nèi)，冷涼密封發(fā)酵四十八小時即可【熬制時油溫保持在一百度】
大家在下豆瓣醬的時候一定要注意安全，一勺一勺的下。

上面是炒蝦油的過程，

下面是香料配比和操作過程：
香料配比；
桂皮5克，八角10克，小茴香3克，白芷15克，白扣8克，香葉5克，草果兩個，金砂仁8克，
調(diào)料；
獨蒜子300克，大紅袍花椒30克，干辣椒段（選用干黃小米辣椒）150克，龍蝦油300克，水1000克，姜片200克，豆瓣醬180克，鹽80克，白酒20克，味精50克，芝麻油30克，香醋10克（小米香醋），白糖30克，花椒油30克，啤酒1500克，雞精50克，色拉油800克，豬油200克，麻辣鮮10克，秘制香辣油300克，財神蠔油10克，小龍蝦十斤
（看清楚了這是十斤的量）。

制作過程；
將小龍蝦去蝦線，用剪刀從尾部剪到頭部【不要剪斷】，去掉蝦須及小腳，清洗干凈。
鍋內(nèi)加入色拉油，豬油燒至六成熱，加入姜片，香料炒十秒鐘，下入花椒，干辣椒，豆瓣醬，獨蒜煸炒出香味，加入小龍蝦大火炒至蝦殼變紅，烹入白酒，然后加入啤酒，水，蠔油，白糖，鹽，味精，麻辣鮮，雞精大火燒開轉(zhuǎn)中火蓋上蓋子燜五分鐘【中途翻兩次】，五分鐘后加入香醋（小米香醋），秘制香辣油，花椒油，芝麻油收汁出鍋，裝入盆內(nèi)撒上香菜即可。

大家在做油燜大蝦的時候盡量選用清水蝦，5錢到7錢左右的最好，肉體飽滿，有蝦黃。
比較好入味，而且干凈衛(wèi)生。

麻辣小龍蝦配方

復制老油配比；          ;菜籽油25000克，郫縣紅油豆瓣醬5000克，糍粑辣椒2000克，姜片500克，大蔥段600克，洋蔥塊600克，

二荊條辣椒粉1000克【加入200克白酒拌勻】，八角30克，小茴香2克香葉30克，山奈5克，桂皮5克，香草5克，

草果5克【香料粉碎成顆粒】； 

菜籽油倒入鍋內(nèi)大火燒至八成熱，下入姜片，大蔥，洋蔥炸至金黃色，慢慢下入糍粑辣椒，豆瓣醬小火熬制一小時，豆瓣醬糍粑辣椒微微發(fā)白時，下入辣椒粉，香料粉繼續(xù)熬制二十分鐘出香味，倒入桶內(nèi)密封好發(fā)酵四十八小時即可食用，清油火鍋底料配比；郫縣紅油豆瓣醬2500克，糍粑辣椒1500克，干黑豆豉500克，洋蔥塊500克，大蔥段500克，姜片500克，紅花椒粉200克，白酒50克，冰糖50克，菜籽油9000克，八角10克，山奈3克，草果2克，白扣10克，香葉15克，小茴香10克，靈草3克，香果3克

【香料粉碎成末加入50克白酒拌勻】，

; 菜籽油倒入鍋內(nèi)燒至八成熱關(guān)火，下入姜片，大蔥，洋蔥炸香待油溫下降三成熱時撈出殘渣，油加熱至五成熱時下入豆瓣醬，糍粑辣椒小火熬制二十分鐘，加入豆豉，香料粉小火熬半小時，依次下入紅花椒粉，冰糖熬制五分鐘到入盆內(nèi)密封發(fā)酵二十四小時即可使用，          ;

 紅湯配比；

郫縣紅油豆瓣醬500克，清油火鍋底料200克，八角10克，香葉10克，小茴香5克，山奈3克，姜塊50克，大蔥段100克，色拉油500克，高湯二十斤，復制老油300克，紅花椒150克，麻椒150克，子彈頭干辣椒500克

;鍋內(nèi)加入色拉油下入姜塊，大蔥炒香，加入豆瓣醬，子彈頭炒出香味后，加入香料，紅花椒，麻椒繼續(xù)炒出香味，加入高湯大火燒開轉(zhuǎn)小火微開熬制半小時過濾干凈即可， 

麻辣小龍蝦制作；

小龍蝦500克，干辣椒段50克，紅花椒10克，麻椒10克，清油火鍋底料50克，十三香3克，姜末20克，蒜末25克，香蔥末20克，白芝麻20克，香菜段10克，鹽2克，花雕酒20克，雞精25克，白糖3克，

藤椒油20克【幺麻子】，芝麻油20克，復制老油75克，菜籽油80克，紅湯2000克，       制作過程；小龍蝦清理干凈控干水份，菜籽油六成熱時下入小龍蝦炸三十秒撈出控油，,鍋內(nèi)加入復制老油，菜籽油燒至五成熱，下入清油火鍋底料，干辣椒，花椒，麻椒，姜末，蒜末炒出香味，下入小龍蝦，十三香，花雕酒炒香加入紅湯大火燒開轉(zhuǎn)中火，加入鹽，雞精，白糖燒至十五分鐘后，加入芝麻油，藤椒油燒五分鐘后，加入白芝麻，香蔥末翻勻出鍋即可食用。