豬腳飯鹵豬腳到底該是什么顏色？

喜歡吃豬腳飯的人不在少數(shù)，不知道你們有沒有發(fā)現(xiàn)這個細節(jié)，就是有些店家鹵制的豬腳色澤較深，紅潤到發(fā)亮的那種，而有些店家的豬腳顏色很淡，整體偏黃。那么這兩種色澤的豬腳，哪種才算好呢？有差別就有爭議，來看看網(wǎng)友是怎么評價的：

網(wǎng)友9527：個人感覺豬腳色澤紅潤不好，給人的第一感覺就是色素放多了才變得那么紅的，一般看到色澤紅潤的豬腳我都不會吃。

網(wǎng)友天天向上：同意樓上的觀點，如果不是放添加劑，還有什么辦法能使豬腳色澤變得那么紅？

網(wǎng)友張記燒味：無知！色澤紅潤的豬腳才是正宗，當(dāng)然，使用色素的排外，色澤偏黃是亂用醬料的后果。

豬腳飯鹵豬腳‘色’來源于哪？

那么正宗隆江豬腳飯的色澤到底是紅還是黃呢？首先我們要弄清楚的一個問題就是豬腳的‘色’來源于哪些材料，一般人的豬腳鹵水主要由高湯、醬油、麥芽糖、香辛包、香油等材料，按一定的比例組成鹵制。

1、高湯、所謂高湯就是指豬骨雞骨熬出的濃湯，骨湯不具備上色條件，這個可以排除。

2、醬油、不管是生抽、老抽都具備上色條件，老抽上色效果更明顯。

3、麥芽糖、麥芽糖是具備上色條件的，它是燒鴨燒鵝的皮水主要組成成分之一，麥芽糖上色詳情可參考百度‘炒糖色’。

4、香辛包、豬腳鹵水之所以放香辛包，為的就是香味，香辛包具備上色條件，比如說藥材多，熬煮的鹵水發(fā)黑，再用發(fā)黑的鹵水鹵制豬腳，豬腳也會變黑，不過我們這討論的是豬腳紅和黃，這個先排除。

5、香油、香油可放可不放，其目的就是提香，香油不具備上色條件，可以排除。

看了上面的分析，我們知道了醬油和麥芽糖是豬腳上色的根源，醬油上色偏暗且沒有色澤，而麥芽糖經(jīng)過高溫熬煮，糖分中的多糖就會變成單糖，單糖就是紅色的，所以的出的結(jié)論是：豬腳飯鹵豬腳應(yīng)該是紅色的。