“問君能有幾多愁,只想來盤鍋包肉?!?/p> 一盤鍋包肉出鍋,還在端來的路上就能聞到一股誘人的酸甜味,一般是白瓷盤托底,上面層層堆著掛著芡的金黃色炸肉片,肉片上間或有褐色的焦糊點,蔥絲、姜絲和蒜片作為點綴,一定要趁熱吃,一口咬下去,發(fā)出過癮的“咔嚓”聲,酸、甜、焦香、肉香各種味道的層次感瞬間在口中爆炸~這時最好清醒過來再夾一片肉放在自己的盤子里,畢竟鍋包肉的片數(shù)都是有數(shù)的啊:) 想要不和別人搶鍋包肉,京城著名東北菜餐廳“百姓大廚房”的主理人王學(xué)先幫你想了個招兒,那就是他把做鍋包肉的秘方傾囊相授,學(xué)會了怎么做,愛吃多少都隨你~ 鍋包肉 食材 —— 豬里脊 400g / 土豆淀粉 200g 糖 100g / 蘋果醋 25ml / 白醋 25ml 鹽 2g / 料酒 5ml / 蔥 適量 姜 適量 / 蒜 適量 / 油 600ml 步驟 —— ? 將里脊肉洗凈,去筋,切成刀背薄厚的片,加料酒和1g鹽抓勻腌制。蔥姜切絲,蒜切片。糖、蘋果醋和白醋混合成液。 ? 將土豆淀粉倒入碗中,加適量清水調(diào)成稀糊狀,將肉片放入裹勻。 ? 起一鍋倒入油,油溫七成熱時,將肉片一片片下鍋炸至漂浮后撈出,肉炸好第一遍后油溫繼續(xù)加熱至最高,油面完全平靜,有少許煙冒起,將肉分次下入復(fù)炸,炸至有斑駁的焦紅色撈出控油。 ? 另起一鍋,放入蔥姜絲和蒜片爆香,倒入糖、蘋果醋和白醋的混合液,炒至粘稠狀態(tài)后倒入肉片大火快速翻炒掛汁出鍋。 Q 有些人覺得鍋包肉就是糖醋里脊,其實并不是,一盤正宗的鍋包肉應(yīng)該符合哪些標(biāo)準(zhǔn)? A 首先從外觀上看,肉片顏色金黃,伴有褐色焦糊點,其次口感外焦里嫩,肉質(zhì)細(xì)嫩,酸甜可口,甜而不膩,芡汁薄薄地裹在肉片上,油亮不厚重,口感輕盈,咬上去必須有咔嚓的脆聲,并且不粘牙。 Q 很多家都會做鍋包肉,但是做得好吃的不多,要想鍋包肉皮脆肉嫩、酸甜可口,在選料和制作中有哪些要點? A 在選料上,一定要選擇上等的豬里脊肉,掛糊的淀粉要用東北的土豆淀粉,并且掛糊要均勻。在炸制時,油溫要控制在七成熱,復(fù)炸確保外焦里嫩。另外在調(diào)汁的步驟,用蘋果醋和白醋混合,讓口感豐富,酸甜適口。 |
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