在蔡武順把“京都老蔡記”開(kāi)到了離家更近的地方之后，他往店里跑得愈加頻繁了。

有時(shí)候鉆進(jìn)自己的“小密室”；有時(shí)候親自下手包包餛飩和蒸餃；或者就是給客人上個(gè)菜，順便與老主顧打趣幾句……

他是京都老蔡記的第三代傳人。

老蔡記的創(chuàng)始人名叫蔡士俊，河南長(zhǎng)垣人，曾是清宮御膳房的廚師。在辛亥革命爆發(fā)之后，逃出宮外，帶著一身好本領(lǐng)，做起了餛飩和蒸餃的生意。

1919年，蔡士俊在西二街開(kāi)了鄭州的第一家店，百年長(zhǎng)河中，老蔡記歷經(jīng)風(fēng)雨飄搖，這個(gè)曾被毛主席、梅蘭芳光顧過(guò)的小店，并在鄭州這片土地上，始終光芒未減。

靠著餛飩和蒸餃，“京都老蔡記”在鄭州，早就成了無(wú)人不曉的品牌標(biāo)識(shí)。它這樣讓人著迷，到底好在哪里？

冬雨冰涼入骨，路上耗費(fèi)了一個(gè)小時(shí)的時(shí)間，我才來(lái)到京都老蔡記。

剛到店里，大廳幾乎還沒(méi)上客，看起來(lái)有些空蕩，卻不覺(jué)得冷清。復(fù)古風(fēng)的裝修，青磚白墻，墻上繪著小橋流水、女子古裝圖案，讓人恍惚置于江南；桌椅發(fā)黃、配上明亮的燈光，寒夜里頓時(shí)心生暖意；氤氳的餛飩和蒸餃的香氣，讓這里處處充滿(mǎn)生活氣息。

只是環(huán)境，就已經(jīng)讓我心生好感。

在等待食物的間隙，忍不住跟著蔡武順先生，一探后廚的故事。

第一次看到這么“敞亮”的后廚！幾位手法嫻熟的阿姨，坐在透明的玻璃房中，和面、搟皮兒、包餡，分工有序，一只只玲瓏小巧的蒸餃出現(xiàn)在籠屜里。

蔡武順略帶自豪地說(shuō)：我們從來(lái)都不怕客人參觀(guān)。果然，既然標(biāo)榜了自家的飯是純手工，就處處經(jīng)得起別人好奇和驗(yàn)證。

在玻璃房中，一道隔板的后面，是蔡武順先生的“密室”，配料、剁餡、打餡，他都在這里完成。京都老蔡記的蒸餃和餛飩之所以正宗，是因?yàn)閺呐淞祥_(kāi)始，就極為“講究”。

肉，只選用上等的豬后腿肉；調(diào)料，只放最基礎(chǔ)的調(diào)味品，從不放醬油；打餡，要邊打邊加水，直到水肉交融合為一體；至于面，更是只用燙面，且人工反復(fù)揉搓，最大限度達(dá)到筋道；籠屜，只墊用馬尾松針……

從最初的豬肉蒸餃，到現(xiàn)在又增加了的香菇肉、小茴香肉、蝦仁肉、素蒸餃，無(wú)論食材怎樣變化，這些工序和堅(jiān)持，從開(kāi)始就沒(méi)變過(guò)。

說(shuō)著，蔡武順親自上手，為我們包了一籠屜的蒸餃。“雖然現(xiàn)在都忙得過(guò)來(lái)，但每次我到店里都心癢癢，忍不住想上手包上幾個(gè)”。

我這才知道，京都老蔡記的蒸餃上，連多少個(gè)褶子，都是有原則的。

在他們最傳統(tǒng)的做法中，褶子都是12個(gè)。至于為什么這樣，已經(jīng)沒(méi)了確切的說(shuō)法，也許是跟中國(guó)人自古偏愛(ài)數(shù)字“12”有關(guān)，也許只是單純地使蒸餃更好看。

而這樣的雨夜，只有蒸餃?zhǔn)沁h(yuǎn)遠(yuǎn)不夠了，想要暖起來(lái)，還需要一碗雞絲餛飩。

小小的一碗餛飩背后，更是一份大大的“細(xì)致”。

為了熬得一手好“雞湯”，蔡武順從市場(chǎng)上買(mǎi)回來(lái)的雞，都已生長(zhǎng)了3~5年，這樣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，才是最高的。簡(jiǎn)單宰割之后，重頭戲才算來(lái)了。

剁好的肉塊，扔到水中浸泡，血絲和部分雜質(zhì)被清理出來(lái)，血水卻被留下來(lái)。隨后雞塊被扔到一桶大鍋里煮，翻滾、沸騰，原本清澈的水開(kāi)始變得混沌，細(xì)小的雜物淺淺飄在水面上，撈是撈不干凈的。

這時(shí)候，那盆血水才派上了用場(chǎng)：把冰涼的血水驟然倒入熱氣騰騰的湯里，涼水和熱湯混合交融，里面任何微小的雜物，都在這個(gè)過(guò)程中被吸附。拿一把勺子，一次性把這些濁物舀出來(lái)，余下的湯，瞬間清澈可見(jiàn)。

裝餛飩的碗里，備好了紫菜、白胡椒、香菜等材料。幫廚阿姨用手把雞絲一道道細(xì)致撕好，捏起一撮放進(jìn)去，倒進(jìn)滾燙的湯水，飄香四溢。

蒸餃和餛飩同時(shí)端上來(lái)，我們?cè)缫哑炔患按Ｐ嵊X(jué)是最為靈敏的，聞到的鮮味兒，叫醒了嘴巴和肚子。

先來(lái)一口湯，胃里瞬間升起一團(tuán)小小的溫暖，向四肢發(fā)散。薄薄的餛飩皮兒在舌尖，綿柔得不像話(huà)，咬出餡兒，真正的味道，才算來(lái)了。

蒸餃也要趁熱吃，一個(gè)個(gè)玲瓏剔透地躺在籠屜里，隱約能看見(jiàn)里面的餡兒。

小心翼翼夾起一個(gè)，生怕筷子把皮兒戳破。跟一般的蒸餃相比，它們的湯汁顯然更豐富了一些，嘴巴被填滿(mǎn)的那一刻，更是一種極致的享受。

不消片刻，身體就暖和了。店里的客人也漸漸多起來(lái)，來(lái)來(lái)去去，好幾個(gè)人看到蔡武順先生都會(huì)來(lái)打聲招呼，不像是老板和顧客，更如老友一般。

人們常說(shuō)的“賓至如歸”，在這百年傳統(tǒng)老店里，就是面前的這幅場(chǎng)景吧。