水煮酸菜魚

用料

醪糟汁；草魚1條；酸菜1袋(酸菜魚專用)；生姜；蒜瓣；大蔥；香蔥；香菜；花椒粒；干紅椒段；雞蛋1只；料酒；胡椒粉；糖；鹽

做法

草魚斬殺清洗干凈，將整魚分解：將草魚厚身部分的魚肉，斜刀片成大片(不要太薄，0.5CM左右厚度為好)；剔出魚頭、魚尾及魚排等作為制湯材料。生姜洗凈切片，大蔥斜切成段，蒜瓣去皮，香菜及小蔥洗凈切段備用。將魚肉片及魚頭魚尾等制湯材料，加入部分姜片、料酒、雞蛋，胡椒粉稍微抓腌均勻，淋1小勺油稍加攪勻靜置約10分鐘備用

炒鍋燒熱注油，將花椒、干紅椒段中小火炸香撈出，控油備用；下姜片、蒜粒煸香，將酸菜倒入鍋中一同煸炒至香味溢出

加入適量清水，加入醪糟汁煮開鍋

將魚頭魚尾等制湯材料倒入鍋中熬煮出香味，試下味，酌情添加糖、鹽(酸菜有鹽味酌情加鹽)，將腌制魚片倒入鍋中

旺火氽燙至變色斷生，起鍋，連湯帶魚片倒入保溫砂鍋內(nèi)。將炸香的花椒粒、干紅椒段鋪在魚片上，撒上切段的蔥花，香菜，燒滾1大勺油澆淋其上，香噴噴滴酸菜魚便可上桌了

酸菜魚

用料

李記樂寶酸菜魚配料1包；黑魚1條約2斤左右；蛋清1個(gè)；料酒100毫升；蔥1把；姜1塊；蒜3瓣；辣椒干10個(gè)左右；鹽一勺

做法

所有材料洗凈待用，李記樂寶的酸菜魚料是我吃過最好吃的，強(qiáng)烈推薦給你們！它有好幾種味道，這個(gè)味道最為適合江浙滬。不辛不辣不刺激。

然后黑魚身上的粘液特別難清理，告訴你們一個(gè)方法，用刀豎直了朝一個(gè)方向用力刮，多刮幾下，把粘液都刮出來，然后打開水龍頭用百潔布擦洗。這樣能洗的很干凈

接下來我們開始片魚，先從這里豎著切一刀

橫著劃下去，刀尾略高于刀頭，能感覺到魚刺和魚肉分離

兩面都這樣把肉批下來

斜著拿刀

小心的片成薄片，第一刀不要切斷，跟著切一刀再切斷

片好后展開是這個(gè)樣子的

全部片好拿一個(gè)大碗裝著

接著處理剩下的部分。魚頭先剁下來，然后中間劈開。魚脊剁成段，連著一點(diǎn)兒皮。為什么這樣剁一會(huì)兒告訴你

然后我們來腌魚。把腌魚包全部倒進(jìn)去，加入料酒拌勻，再稍微擠一點(diǎn)兒調(diào)味醬，把雞蛋清分出來倒進(jìn)去拌勻。說明：口味問題我沒有把所有的配料都使用完，你們也可以按照說明書做哦

然后把剁好的魚脊也拌進(jìn)去，最后把魚頭平鋪上去，腌制一個(gè)小時(shí)

切蔥白，姜片，大蒜

鍋內(nèi)放油，大火爆香蔥姜蒜

把酸菜包全部倒進(jìn)去。我家不太吃辣，喜歡吃辣的童鞋可以自己放點(diǎn)那種很辣的小米椒

大火煸炒2分鐘后沿鍋邊倒入料酒，煎一分鐘

把魚頭放進(jìn)去。眼尖的童鞋是不是發(fā)現(xiàn)鍋換了？哈哈哈哈哈哈那口鍋我要拿來做別的菜所以轉(zhuǎn)移到這口鍋了:）

加入至少1000毫升開水（高湯更好），至少煮5分鐘

然后從碗里把魚脊夾出來放進(jìn)去一起煮3分鐘，知道為什么不剁斷了吧？剁斷了那么一大碗魚肉得找半天啊，這樣連著皮下鍋煮熟了皮自然就斷啦

煮好后準(zhǔn)備一個(gè)大碗，拿一個(gè)漏勺先把這些撈出來

然后再把腌好的魚片倒進(jìn)去，稍微用筷子劃散大火煮1分鐘

加入一勺鹽，然后全部一起倒進(jìn)剛才那個(gè)裝魚頭魚脊的大碗里

鍋內(nèi)放油燒開，趁燒開的功夫把小蔥切段，辣椒干也切段，一起放在酸菜魚上面，如果喜歡麻麻的口感可以再放一把花椒

把燒開的熱油澆在蔥段上即可

看起來超棒有沒有！我每次做這個(gè)菜都能吃兩碗飯

酸菜魚

用料

草魚，四川酸菜1200克，400克；蔥段，姜片，蒜瓣適量；花椒，野山椒，紅泡椒，朝天椒適量；料酒，水淀粉，胡椒粉，麻椒適量；蛋清，糖，香菜，香蔥適量；色拉油200克

做法

1.新鮮草魚一尾，宰殺清洗干凈；

四川酸菜沖洗一下切成小段

2.：將魚去頭，剔骨，取下兩面凈魚肉；魚頭從中間片開

3.將魚骨剁成2cm的段，魚肉順著魚尾方向斜刀片成連刀的蝴蝶片狀

4.將片好的魚片放入大碗中，加入少許鹽、胡椒粉、料酒、蛋清（很少的）、水淀粉抓勻

碼味

5.鍋燒熱，加油，如花椒，干紅辣椒，爆香蔥姜蒜，再加入野山椒和紅泡椒，煸炒出香味

6.下入四川酸菜煸炒，加入少許料酒，糖，添加足量的水

7.將魚頭及魚骨下入，大火燒開，撇去浮沫，煮約10分鐘，加入雞精。

8.調(diào)成微火后將魚片一片片下入鍋中，開中火再次沸騰、見魚片變白即可倒入盆中，表面撒上香蔥段和小香蔥段

9.炒鍋中加入適量的油，溫油加入干紅辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至干紅辣椒變酥脆后，趁熱倒在做好的酸菜魚表面即

可

10.油的多少自己調(diào)節(jié)

酸菜魚

用料

魚肉；白家酸菜魚

做法

將白家酸菜魚包里面的泡菜控凈水

用清水泡15分鐘

魚肉斜刀片成片

魚片用碼味包和2大勺料酒腌制10分鐘，泡菜擠去多余水分

鍋內(nèi)倒入熱油，加泡菜炒香

加入500ml清水

大火燒開，加入湯料包，轉(zhuǎn)中火燉5分鐘

放入魚片，燉至魚片成熟

酸菜魚

用料

草魚一條約1kg；蔥一根；蒜5瓣；姜少許；料酒少許；酸菜魚料一包

做法

選一條1kg左右的魚洗浄

把魚切片

加姜絲蔥絲料酒鹽蒜片拌勻

鍋內(nèi)加2kg，放入酸菜魚料，煮10分鐘后，放入魚片約5分鐘即可出鍋！

可以開動(dòng)了！

酸菜魚

用料

胖頭魚柳2??條；酸菜1??顆；料酒1??大勺；鹽自己掌握；味精適量；胡椒粉適量；生粉適量

做法

1??胖頭魚柳兩條，洗凈，切蝴蝶片，一刀連皮，另一刀切斷

2??用適量白胡椒粉

【家里沒有白胡椒粉，俺用花椒粉替代】

3??加一小勺鹽，咸魚淡肉

【根據(jù)自己口味，可以少放點(diǎn)】別太咸了

4??加料酒一大勺，去腥料酒少不了，別再問我不放料酒可以嗎這樣的問題

5??把自己的手清洗干凈輕輕抓勻超粘性就可以了

6??用少量生粉加適量水稀釋開，注意看它的水量【我不用廚房秤了，省得有人說我太矯情】

7??濃度大概就是這樣，我用生粉水的目的是讓魚肉更加鮮嫩，這一步驟替代了蛋液

8??把稀釋的生粉水倒進(jìn)盆中用筷子拌勻就好啦

9??腌制這一步完成了

1??0??備好蔥姜蒜和干小米辣椒，不吃辣的可以不放

1??1??酸菜洗凈，切碎，貌似少了點(diǎn)

1??2??這一步都會(huì)吧，熱鍋倒油，煸香蔥姜蒜末，下酸菜煸炒一分鐘，加夠水量，不夠味道的話加點(diǎn)鹽，煮2至3分鐘

1??3??魚肉一片片下，盡量展平不卷曲，動(dòng)作快點(diǎn)，直至最后一塊

1??4??酸菜魚完成，加點(diǎn)味精出鍋

酸菜魚

用料

草魚；鹽；白胡椒；黃酒；淀粉；蛋清；花椒；姜片；蒜米；泡米椒；酸菜；雞精；蔥末

做法

3斤左右的草魚清洗干凈后，在魚的一側(cè)，頭尾各下一刀，片下魚肉

魚骨斬段。片魚肉時(shí)，斜向下刀，一刀連一刀斷，就可以片下較大的魚片；魚片用半小勺鹽、1勺白胡椒、2大勺黃酒、1勺淀粉、1個(gè)蛋清，淹一下備用

熱鍋熱油爆香花椒、姜片蒜米、泡米椒，加入切好的酸菜一起翻炒3分鐘

加入魚頭和魚骨，烹些黃酒一起翻炒一下，這樣做出來的湯會(huì)更加潔白香濃

加入足量的水后，轉(zhuǎn)到一個(gè)大瓦煲內(nèi)，燒滾后，繼續(xù)煮15分鐘

維持大的火力，把淹好的魚片，一片一片下入鍋內(nèi)，不要攪動(dòng)，魚片會(huì)保持完整

全部魚片入鍋2分鐘后，加胡椒粉,雞精,蔥末調(diào)味，就大功告成了。酸菜麻辣清爽，肉片嫩滑鮮美，搭配上味美香麻的魚湯，不知不覺中米飯已經(jīng)吃了一大碗:)

酸菜魚

用料

青魚一段（菜場(chǎng)可以買一小段，家里夠吃就行~）；酸菜適量（我喜歡酸菜跟魚肉一比一的量）；雞蛋一個(gè)，只要蛋清；料酒適量；蔥姜蒜適量；花椒可有可無(wú)，根據(jù)個(gè)人口味，我不喜歡就沒加；鹽適量；生粉適量；油適量；白胡椒粉適量；泡椒適量（根據(jù)自己能接受辣的程度決定）

做法

魚片好（我是讓菜場(chǎng)賣魚的老板幫我片的）這個(gè)只要老板不忙，應(yīng)該都會(huì)同意的，魚肚內(nèi)的一層黑色的膜要?jiǎng)兏蓛簦ㄈバ龋?，這個(gè)如果菜場(chǎng)沒幫你處理干凈的，回家自己再弄一下很方便的~

魚肉裝碗里，放入鹽（不要放太多，寧少勿多），料酒，生粉，白胡椒粉，雞蛋清用手抓勻，腌制15-30分鐘（這樣魚肉既入味，又比較嫩）

酸菜洗干凈，切段（不要切的太碎），我喜歡大塊大塊的酸菜，吃起來很爽，切好放籃子里，瀝水……

起油鍋，熱油，把帶有魚骨或者魚頭的魚塊放油鍋煎一下……

然后放入蔥姜蒜爆香（留一點(diǎn)蔥最后裝盤用），將酸菜及泡椒一起入油鍋翻炒，待鍋里油基本充分“吸”入酸菜的時(shí)候加水，沒過酸菜一倍量

水開后加鹽調(diào)味，接著把腌制好的魚片下入鍋中，蓋上鍋蓋，待再次水開后關(guān)火悶一兩分鐘

準(zhǔn)備一個(gè)大湯碗，碗底撒一些蔥，將煮好的酸菜魚盛碗里，最后再撒一些蔥（要美觀的再放點(diǎn)紅辣椒，更辣一點(diǎn)就再熱一點(diǎn)油淋在紅辣椒上）就完成啦~（接下去你可以準(zhǔn)備兩大碗米飯?。。。?/p>

清爽酸菜魚（自制酸菜）

用料

自制酸菜（步驟1-5）；芥菜5，6顆；鹽80g；姜散片；蒜5；小米椒5個(gè)；酸菜魚（步驟6-）；偷懶龍利魚也可以用活魚草魚鯰魚一條；鹽（腌魚）一小勺；白胡椒粉（腌魚）一小勺；料酒一勺；淀粉（腌魚）適量；自制酸菜適量約一小碗；花椒適量；泡椒3個(gè)喜歡辣的多放；蒜3瓣；姜3片；糖一點(diǎn)點(diǎn)提鮮；雞湯自制高湯或者濃湯寶（沒活魚版本）

做法

燒一鍋水放涼

準(zhǔn)備個(gè)玻璃容器洗凈控干水

洗凈芥菜姜蒜小米椒

芥菜掛到晾衣繩上拿到太陽(yáng)下曬干微微發(fā)蔫最好最次也要曬干表面的水

姜蒜切片小米椒中間來一刀

放玻璃罐里

再放芥菜

倒燒開放涼后的水

（不要用生水哦）

再撒鹽

最后用個(gè)小碗或者小蘸料碟子壓在芥菜上讓他們都浸在水下

蓋上玻璃罐的蓋子正好碗沒有活動(dòng)空間把芥菜壓的牢牢的

基本上7天就差不多了天熱時(shí)間短天冷時(shí)間長(zhǎng)

可以打開罐子問問味道

說一個(gè)月以上亞硝酸鹽的含量基本沒有了最高時(shí)就是一周到十幾天

我是放了兩周多吃的酸菜魚其余放冰箱了不碰油是不會(huì)壞的啦

我用的龍利魚未解凍時(shí)斜刀片魚片比較方便

如果用活魚魚骨切塊留用

魚肉用鹽白胡椒料酒淀粉腌制抓勻

味道要足后期不調(diào)味兒的

鍋熱油溫小火炸花椒

炸香撇去花椒不用

調(diào)大火放姜蒜泡椒

炒香放酸菜炒出香味兒再多炒一會(huì)兒比較好

此時(shí)如果用活魚的放魚骨翻炒一會(huì)兒

如果沒有那就放高湯或者熱水加半盒濃湯寶

煮一會(huì)兒讓滋味兒和湯融合

燒開以后輕點(diǎn)放魚

像煮餃子一樣順著鍋邊攪一下湯蓋鍋蓋

如果是龍利魚草魚基本下鍋一變色基本就可以了如果是catfishnuggets魚腹肉可以多燉

連鍋端吃最方便如果要盛出來

最好先用平勺先盛魚肉最后把湯倒入

要不魚碎了哭的心都有啊

升華版：再燒個(gè)料油澆上去

鍋熱油溫花椒炸香撇去不用

燒熱關(guān)火

放蒜末和干辣椒碎

最后澆到酸菜魚上

我不喜歡加這步有點(diǎn)畫蛇添足

基礎(chǔ)酸菜魚

用料

草魚一條；酸菜魚料包一包（包括了淀粉、鹽、酸菜等）；蔥；姜；蒜；辣椒；花椒

做法

沿著魚鰓的部位下刀，感覺到明顯阻力即是割到魚脊骨處了，暫停

將刀慢慢側(cè)平，然后貼著魚脊骨水平的割過去，（這個(gè)過程如果是新手第一次會(huì)有一點(diǎn)困惑，魚刺的關(guān)系會(huì)感覺往哪個(gè)方向割阻力都很大，都有點(diǎn)走不動(dòng)，會(huì)懷疑第一刀的深度有沒有問題，但放輕松，慢慢活動(dòng)刀刃，尋找肉感，最后會(huì)找到阻力相對(duì)較小的路徑，平行切割時(shí)依然會(huì)有部分魚刺阻礙，沒有那么順利，但是可以片下最大最完整的魚腹肉）

一面片完后給魚翻面，同樣的手法片下背面的魚肉

兩面片好后，我們把頭尾斬?cái)?，脊骨也切割成幾段備用，開始準(zhǔn)備片魚片

魚片是我從魚尾開始往魚頭方向依次片，先嘗試了從左向右片，把魚尾那頭放在左邊，魚皮向下，下刀和魚肉紋路類似的方向，斜著片，第一刀剩幾毫米不切到底，第二刀徹底切斷。如此反復(fù)，下刀厚薄均勻，切完第一條魚肉（這個(gè)過程中也會(huì)感覺到魚刺的阻力，不要擔(dān)心，放心的把造成阻力的魚刺斬?cái)啵?/p>

片好的魚片要用手翻開才會(huì)有平鋪的效果，不去撥開兩片就還是閉合狀

接下來該腌魚了，一般是淀粉和少許鹽，我用了酸菜魚的料包，包括了一包酸菜，一包腌料，一包湯料，直接打開腌料把魚骨和魚片分別拌勻放置15分鐘即可

鍋底下油，油熱后煎魚頭和魚骨，兩面都煎，接下來可以是盛出魚肉

另下油炒酸菜，我偷懶，把魚骨扒到四周，中間的余油里爆香酸菜

再加入蔥姜蒜辣椒繼續(xù)和酸菜一起翻炒，魚骨一直在一邊乘涼

加入沒過魚骨的水，熱水更佳

大火煮沸，如果想出白湯可以保持大火滾一會(huì)兒，湯色會(huì)白一些，但開始的水要加夠

滾到湯色漸白，或者小火燉了15分鐘左右，加入了酸菜魚料包的第三包，湯料包

之后把腌過的魚片一片一片夾到湯里

不要幾分鐘，魚肉變白成熟撒一把蔥花即可關(guān)火。更加麻辣的做法是，盛到碗里，加蔥蒜辣椒花椒在表面，一勺熱油燒熱了淋在香料上，滋喇一聲。我為了減少油量省略了。這個(gè)味道已經(jīng)足夠家人品嘗了

酸菜魚

用料

黑魚1條；姜片4片；四川酸菜200克；大蔥半根；泡椒4根；干辣椒段1小撮；料酒2勺；花椒1小撮；淀粉2勺；蛋清2個(gè)；鹽適量

做法

酸菜是網(wǎng)購(gòu)的四川酸菜，洗凈去蒂頭切碎。

花椒，干辣椒，姜片，大蔥切段，泡椒備用。

黑魚片和魚骨分別加料酒，蛋清，淀粉，鹽抓勻腌制10分鐘。

腌制好的魚骨和魚片分別入熱油鍋（油多一點(diǎn)）劃炒至變色斷生。瀝油撈起。

重起油鍋（一點(diǎn)點(diǎn)油即可），入大蔥段，姜片，泡椒煸炒出香味后倒入酸菜，翻炒均勻。

酸菜炒香后加入魚骨，翻炒均勻。

添加開水全部淹沒食材，煮沸。

酸菜魚骨湯煮沸后燉一會(huì)兒（約5分鐘）。加入魚片，用筷子撥散。根據(jù)口味加適量鹽調(diào)味，煮2-3分鐘，關(guān)火。

另起油鍋，冷油時(shí)入干辣椒段，花椒。小火慢慢煎炸至干辣椒微微變色時(shí)關(guān)火。

酸菜魚裝碗，熱油澆在魚片上。

番茄酸菜魚

用料

黑魚一條；豆芽適量；酸菜一包；番茄一個(gè)；生姜蔥適量；蛋清一個(gè)；鹽適量；料酒適量；生粉適量；胡椒粉適量；花椒適量；八角適量；干辣椒兩個(gè)；蒜泥適量；蔥花適量

做法

黑魚洗凈切片，豆芽洗凈，酸菜改刀，西紅柿切片

魚片加料酒，鹽，胡椒粉，蛋清，生粉攪拌均勻，入冰箱冷藏10到15分鐘

酸菜煸炒備用

熱鍋冷油，生姜蔥煸香后倒入黑魚塊煸炒至發(fā)白，倒入料酒去腥

倒入西紅柿煸炒

加入熱水，大火煮開，燉5分鐘

加入酸菜

加入豆芽，放鹽調(diào)味，蓋蓋小火燜制5分鐘

開蓋，放入腌制好的魚片

等魚片變色后關(guān)火，放入蔥花，花椒，蒜泥

另起一鍋燒熱油，倒入酸菜魚中即可

開吃