麻辣香鍋配方

香料：

丁香5克 香砂50克 靈草70克

良姜50克 陳皮50克 甘松100克

八角50克 羅漢果2個 小茴香70克

香芋草70克 豆扣60克 甘草50克

香葉75克 畢拔60克 花椒50克

調料：

色拉油20千克 牛油3千克 豬油3.5千克

菜籽油2.5千克 干辣椒3.5千克 糍粑辣椒1.5千克

辣妹子2瓶 老干媽三瓶

周黑鴨配方

香料：

香葉10克 香草10克 八角30克

桂皮30克 山奈8克 砂姜15克

草果20克 小茴香20克 青花椒200克

大紅袍辣椒200克 香砂仁20克 白芷60克

甘草60克 辣椒王80克 桂皮30克

白扣15克 白胡椒15克

制作調料：

料酒一瓶 味精150克 雞精150克 冰糖800克 甜面醬半斤 星湖乙基麥芽1兩

鴨肉香膏100克 肉寶王150克

高湯主料：

大骨頭8斤 雞架15個 老湯50斤

筋頭巴腦鹵湯配方

以35千克高湯為例：

調料：

鹽450克 味精240克 美極鮮醬油150克

生抽王450克 白酒200克 冰糖350克

蔥段450克 去皮姜350克 紅曲米（包起來）200克

泡椒200克 火鍋老油200克

香料：

八角180克 花椒85克 白芷65克

山奈200克 白宼100克 小茴香100克

丁香25克 草豆蔻70克 香葉55克

砂仁35克 草果35克 桂皮80克

十里香50克 甘草15克

錫紙花甲粉

料汁：

耗油100克 辣鮮露200克 豉油150克

東古一品鮮150克 生抽100克 料酒100克

香醋80克 蚊蛤精20克 雞精30克

鮮味寶20克 3a 15克 白糖20克

味粉20克

上述調料調勻一份用量一份用量50克到60克加水適量

料油：20克 紅油30克

料頭：油麥菜 金針菇 粉絲 香蔥末 香菜末 蒜蓉油 青椒粒