在生活中，我們吃飯，吃菜經(jīng)常會(huì)用到各種醬料，有人會(huì)問為什么別人調(diào)的醬料么好吃，那么香，那是因?yàn)閯e人的醬料都是經(jīng)過特殊方法調(diào)制過的，今天我就來(lái)給大家解密３０種秘制醬料的配方，喜歡的趕緊收藏哦！

1、辣油蘸料

粗辣椒面750克,色拉油5千克,紫草2克,八角6片,香葉8片,香蔥5克,姜片3克,過油炸香即可。

2、XO醬蘸料

紅甜椒、朝天椒、蒜子各1500克(絞碎),辣椒醬1千克,肉松1000克,鹽、白糖各600克,雞粉、大地魚各200克,蝦米、火腿末500克,瑤柱、咸魚各250克,調(diào)勻即可。

3、辣椒醬蘸料

紅甜椒3500克(絞碎),蒜子1千克(絞碎),辣椒醬4千克,白糖400克,黃酒300克,番茄沙司1250克,沙茶醬900克,老干媽750克,雞粉、花生碎各500克,調(diào)勻即可。

4、麻辣醬蘸料

辣椒干2個(gè)(絞碎),花椒面、八角粉、蒜蓉各100克辣椒油2千克,豆豉250克,花椒油3瓶,炸香即可。

5、燒烤醬蘸料

豆粉(黃豆炒香壓面)4克、花生粉(花生干炒壓面)2克、鮮辣粉2克、瓜子粉1克、脫皮芝麻仁1克、椒鹽0.5克、孜然粉0.5克、蘇子粉0.5克、香菜粉0.5克、速溶味精0.5克、雞粉0.5克,按以上比例配成蘸料,適用于各種燒烤的蘸料。

6、海鮮醬油碟

海鮮醬95克、柱侯醬3克、沙茶醬8克、海鮮醬油10克、美極鮮醬油5克調(diào)勻,加入清湯100克,放上煮沸,晾涼即可。

7、蒜泥香油碟

蒜瓣15克剁成蓉,加入香油25克、味精2克攪拌勻,撒熟芝麻1克即成。

8、麻醬腐乳碟

花椒5克、八角8克加水200克燒開,晾涼后取水15克加芝麻醬15克調(diào)勻,依次加入韭菜花3克,腐乳2克,醬油、蠔油、蝦醬各1克,攪拌均勻后加入色拉油5克攪勻,加入味精1克、白糖2克,撒上熟芝麻、香菜末、蔥末各2克,淋辣椒油5克即可。

9、麻醬小料

麻醬汁500克(先用高湯化開攪成麻汁醬),生抽王100克,辣椒油50克,花椒油10克,鹵蝦油70克,豆腐乳汁75克,雞粉30克,花生醬50克,味精，雞汁各20克,精鹽15克。上述原料混合攪勻即可。

10、香醋蔥油碟

蔥白切成細(xì)絲,放入小碗中,加陳醋10克、美極鮮醬油5克、蒸魚豉油5克,接著將色拉油10克燒熱,林入碗中,放香菜段5克即可。

11、蒜泥小料

蒜泥300克,雞精5克,精鹽8克,雞粉3克,芝麻油75克,高湯100克。上述原料混合攪勻即可。

12、海鮮汁小料

高湯12千克,味精200克,雞精85克,冰糖、海鮮醬油各180克,生抽400克,果仁蓉200克,海鮮醬460克,棗花蜜汁50克,姜汁30克,蒜蓉、蔥蓉50克,混合放入鍋中燒開小火熬10分鐘即可。

13、海鮮味碟

原料組成配方(以20碟為例）

主要調(diào)味原料:大蔥300克,老姜100克,洋蔥塊50輔助調(diào)味原料:蒜瓣15克,香菜20克,鮮青椒15克,鮮甜椒20競(jìng),胡蘿卜10克,紅蘿卜15克,芹菜20克,精鹽3克,美極鮮醬油5克,老抽5克生抽2,冰糖3克,胡椒粉1克,雞精1克,味精1克,豆豉醬30克,蠔油3克,鮮紅小米椒粒100克，蒜泥50克。

制作程序:

(1)大蔥挽結(jié)。老姜切成片。洋蔥切成塊。香菜去黃葉、老葉洗凈。鮮青椒去蒂,去籽,洗凈,切成塊，鮮紅椒去蒂,去籽,洗凈,切成塊，廣紅蘿卜去皮,洗凈,切成塊。芹菜去黃葉,改成節(jié)。冰糖敲成黃豆大小。

(2)鍋置中火上,注入清水,投入老姜、大蔥、大蒜、洋蔥,放入芹菜、香菜、青椒塊、甜椒塊,胡蘿卜、廣紅蘿卜、胡椒粉、冰糖,燒沸,撇凈浮沫,改用小火熬至湯鮮味濃時(shí),濾去料渣,即得時(shí)蔬水。

(3)味碟調(diào)制:待時(shí)蔬水冷卻后,調(diào)入精鹽、美極鮮醬油、老抽、生抽、蠔油、雞精、味精,調(diào)勻后放入20個(gè)專用碟中,再均勻放入蒜泥、豆豉醬、鮮紅小米椒粒即可。

適用范圍:海鮮火鍋、肥?；疱?。

技術(shù)揭秘:生抽、老抽、美極鮮醬油、蠔油等用量不宜多,以時(shí)蔬水色澤調(diào)至淺褐色時(shí)為佳。

14、鮮椒小料

鍋上火,加色拉油350克、辣椒油50克,燒至四成熱時(shí),放鮮紅椒蓉500克、蒜泥100克、蔥蓉75克。炒香時(shí)間約15分鐘,再加海鮮醬50克炒勻,接著加入高湯200克、白糖50克、味精30克、精鹽20克炒勻且原料相溶后即可出鍋。

15、孜然香辣小料

鍋上火注入色拉油3千克、紅油2千克燒至四成熱下入三蓉(蔥、姜、蒜各150克)小火炒出香味,然后放入三五香辣醬蓉1千克,老干媽辣醬、果仁蓉各500克,孜然粉300克,焙香的面包糠1千克炒香,至水汽干時(shí)再倒入味汁2千克,繼續(xù)炒30分鐘,至油水相溶時(shí)加入雞粉、白糖各50克,味精75克,精鹽35克,攪勻即熄火。

16、海鮮汁

美家牌老抽王1升,生抽19升,廣東一品湯王600克,花雕酒500克,濃香型玉泉大曲酒500克,陽(yáng)江豆豉100克(剁細(xì))紅杭椒圈300克,蔥末150克,香菜100克,加水30千克,熬20-30分鐘即可。

17、自制海鮮汁

1、主要調(diào)料(以25千克海鮮汁為例):胡蘿卜、圓蔥各2千克,芹菜1千克,海米200克，小米辣或袋裝野山椒250克,海天生抽300克,龜甲萬(wàn)醬油、美極鮮味汁各400克,海天老抽150克,黃酒、蠔油、魚露各100克,辣鮮露150克,雞粉80克。

2、湯料的熬制:取一不銹鋼鍋,放入水25千克、胡蘿卜、圓蔥、芹菜、海米,用大火燒開,改用小火熬制30分鐘,至香味濃厚時(shí)關(guān)火,過濾再次加入開水讓其保持25千克的重量(以便調(diào)味)放入泡小米辣或袋裝野山椒切成的末,大火燒沸5分鐘即可。

3、湯料調(diào)制:等上面熬好的湯冷至60℃時(shí),調(diào)入美極鮮味汁、海天生抽、龜甲萬(wàn)醬油、海天老抽、黃酒、魚露、辣鮮露、雞粉、蠔油用力攪拌均勻即可。

4、分裝:將調(diào)制好的海鮮汁分裝到小碟(60克/碟)配合沙茶醬碟一起上桌即可食用。

5、保管:沒有分裝完的海鮮汁,應(yīng)立刻用容器裝好,放于冰箱低溫冷藏以免變味,次日取出放鍋里燒沸即。

18、自制香辣XO醬

A料(香辣醬40克,油豆瓣20克,姜蓉10克,炕香辣椒面8克,白酒2克,紅油50克)B料(花生醬10克,沙茶醬、炸蒜蓉各30克,沙嗲醬、芝麻醬、酥花生仁碎各10克,十三香1克,花椒面2克)C料(美極鮮辣汁12克,美極香蒜辣椒醬10克美極雞粉、糖各2克),D料(XO醬40克)

制作:

油燒熱放A料炒香,至出色,再下B料煸香,然后用C料調(diào)好口味最后放入D料調(diào)勻,即成香辣XO醬。

19、自制麻醬

原料:芝麻醬、五香料水各5千克,花生醬、甜面醬各2500克,紅豆腐乳、韭菜花醬各1500克,白醋50克,美極番茄辣椒醬、美極鮮雞粉各200克,魚露100克。

制作:將以上原料混合,用打蛋器攪打均勻即可。

20、港式海鮮汁

蔬菜水原料:西芹、香菜梗、圓蔥各200克,干香菇30克,青尖椒250克,紅椒、胡蘿卜各100克,香蔥300克清水4千克。

調(diào)料:生抽500克,味露75克,冰糖80克,美極鮮味汁250克,美極雞汁50克,美極鮮雞粉15克,美極上湯25克,胡椒粉5克,老抽2克。

制作:將蔬菜水原料分別洗凈放入清水4千克中,入籠蒸約30分鐘去渣調(diào)入所有調(diào)料,小火燒至微滾即可。

21、香辣醬

原料:姜碎、豆腐醬碎各300克。蔥白碎、熟花生米碎、白芝麻、韓式辣椒面各500克,圓蔥碎、尖椒碎、白砂糖、美極雞粉各250克,松仁碎150克,泡椒碎1袋.豆豉碎50克,美極牛肉粉1桶,鮮辣汁1瓶菜子油2千克。

制法:炒制成品即可。

22、肥牛汁

胡蘿卜、圓蔥、青椒、香菜各1千克,姜200克加水175千克煮半小時(shí)將菜撈凈,向其中加入冰糖1千克，美極鮮100克,海天生抽2瓶,老抽1.5瓶,魚露250克,東古1瓶,鮮辣汁150克,香菇粉100克,牛肉粉50克,雞粉200克充分?jǐn)嚢杓咏啡c(diǎn)綴,分裝即可。

23、玫瑰辣醬

調(diào)料:

美極鮮雞粉20克,美極鮮辣汁、姜、蒜各70克,紅尖椒700克,鮮小玫瑰、鹽各13克,圓蔥53克,魚露40克,白酒7克,白糖10克,紅油80克。

制作方法:

1、將紅尖椒、姜、蒜絞成細(xì)蓉:圓蔥切成粒:玫瑰花瓣切碎。

2、放入美極鮮雞粉、美極鮮辣汁、魚露、白酒、鹽白糖伴勻,加入紅油淹沒發(fā)酵3天即可。

提示:

1、此款蘸料密封冷藏,可保存一個(gè)月。

2、玫瑰辣醬適宜用于清淡口味的鍋底(如豬骨濃湯鍋底、三鮮白湯鍋底),可以搭配海鮮料、蔥花、香菜食用。

24、五味辣醬

調(diào)料:美極鮮味汁、美極鮮辣汁、米醋、姜蓉、蒜蓉各60克,美極鮮雞粉、辣妹子醬各40克,美極番茄辣椒醬600克,色拉油100克,圓蔥碎、泰椒碎、香菜碎各30克。

制作:

1、將色拉油燒熱放入姜蒜蓉、圓蔥碎、泰椒碎、香菜碎炒干水氣。

2、后用美極番茄辣椒醬和辣妹子醬炒香至色紅,放入美極鮮雞粉、美極鮮辣汁、美極鮮味汁、米醋即可。

提示:

1、此款醬料密封冷藏,可保存7天

2、五味辣醬適用于鮮辣鍋底、剁椒鍋底、番茄鍋底等,也可搭配花生仁、蔥酥、芝麻、榨菜末、蔥花等。

25、香菌玉米醬

1、將風(fēng)尾菇、雞腿菇焯水后絞成蓉:青尖椒和紅泰椒切碎;玉米粒煮熟后也絞打碎。

2、鍋燒油下入絞碎的風(fēng)尾菇、雞腿菇、青尖椒、紅秦椒、玉米碎小火炒20分鐘。

3、調(diào)入鹽,美極濃縮雞汁,美極鮮辣汁和美極香菇粉炒5分鐘即可。

提示:

1、此款蘸料密封冷藏,可保存3天。

2、香菌玉米醬適宜用于菌菇鍋底、海鮮鍋底、番茄鍋底等。可以搭配花生仁、芝麻、小米椒末、蔥花等。

26、復(fù)合黑椒醬

調(diào)料:美極鮮辣汁、美極鮮味汁、黃油各30克,美極牛肉粉、黑椒碎、老抽各20克,姜蓉、蒜蓉、圓蔥碎、百里香碎各15克,面粉50克,蠔油40克，鮮湯800克。

制作:

1、用黃油炒香面粉后放入姜蒜蓉,圓蔥碎和百里香碎炒香,然后下黑椒碎略炒,加入二湯燒沸。

2、放入美極牛肉粉、美極鮮辣汁、美極鮮味汁和蠔油調(diào)味,老抽調(diào)色即可。

提示：

1、此款蘸料密封冷藏,可保存3天。

2、復(fù)合黑椒醬適宜用于肥牛鍋底、濃湯鍋底、白湯鍋底、番茄鍋底等?？梢源肱渑Ｈ馑?、蒜酥、芝麻芽菜、蔥花等食用。

27、香辣牛肉醬

調(diào)料:美極鮮辣汁、香辣醬各100克,美極香蒜辣椒醬60克,美極牛肉粉10克,姜蓉30克,炕香辣椒面20克,白酒5克,紅油125克,花生醬25克，沙茶醬、炸蒜蓉各75克,十三香2.5克,花椒面5克,酥花生碎40克,鹵牛肉末300克

制作:

1、油燒熱放入香辣醬、姜蓉、炕香辣椒面、白酒、紅油炒香出色。

2、再下花生醬、沙茶醬、芝麻醬、十三香、花椒面、酥花生碎、炸蒜蓉微炒至香

3、然后加入美極鮮辣汁、美極香蒜辣椒醬、美極牛肉粉進(jìn)行調(diào)味,最后放入鹵牛肉末調(diào)勻即可。

提示：

1、此款蘸料密封冷藏,可保存半個(gè)月。

2、香辣牛肉醬適宜用于肥牛鍋底、海鮮鍋底、鮮辣鍋底等?？梢源钆浜ｕr豉油、芝麻、小米椒末、蔥花、香菜末等食用。

28、梅子茄汁醬

調(diào)料:韓國(guó)辣醬20克,蠔汁5克,雪碧10克,青梅醬3克,白糖6克。

制作:將所有調(diào)料混合均勻即可。

29、XO醬

調(diào)料:牛油10克,鮮魷魚丁5克,蒜末、圓蔥末各3克,金華火腿粒、泡好的干貝丁各8克,辣椒油7克，豆瓣醬4克。

制作:

1、起鍋入牛油燒熱,入蒜末、圓蔥末爆香,入豆瓣醬翻炒。

2、入魷魚丁火腿粒、干貝丁,翻炒均勻,淋辣椒油出鍋。

30、青一色小料

調(diào)料:花生碎10克,香菜末8克,青椒末7克,白芝麻5克,榨菜末20克,蔥花末6克。

制作:

將所有調(diào)料混合即可,可搭配辣椒油、橄欖油或者芝麻油食用。