鹵味是非常棒的美食，但大多數(shù)情況下只能上街采購(gòu)，最近跟一位做鹵制品的老師傅學(xué)習(xí)，老師傅給了一張基礎(chǔ)鹵味老方子，說(shuō)是基礎(chǔ)方子是因?yàn)橐胱龅暮?，一方面是需要制作的火候，另一方面，每個(gè)地方的人口味是不同的，有這個(gè)基礎(chǔ)方子還需要自己根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。

鹵味是將焯水、走油后的原料放在多種調(diào)料調(diào)好的鹵汁中，然后慢慢加熱食物到酥爛為止，然后將湯鍋離開(kāi)火口，盡其入味的烹調(diào)方法，學(xué)會(huì)了制作鹵汁，就能制作鹵味美食，把鹵味變成家常菜。

鹵味成品酥爛香濃。鹵汁又被稱為老湯，根據(jù)它的顏色分為紅鹵汁和白鹵汁。鹵汁的味道不一樣，但是操作方法和烹飪技巧基本上是一致的。都是以煮為主，以浸泡為輔。像醬牛肉、白斬雞、鹽水鴨都是鹵制品。

紅鹵汁的配制：需要的原料有清水5000g、上等醬油1000g、料酒500g、冰糖750g、精鹽100g、甘草150g、蘋(píng)果或者山楂75g、花椒25g、丁香25g、味精50g、大小茴香、桂皮少許。

操作方法：是用小布袋一只，把茴香、甘草、桂皮、丁香、草果、沙姜、花椒等香料裝入袋中，扎口放入滾水中。加醬油、鹽糖、味精等用于中火煮一個(gè)小時(shí)，煮出香味即成。

白鹵汁的配制：要用到的原料有清水5000g、精鹽200g、草果50g、甘草50克、沙姜25g、料酒300g、味精50g、大小茴香、桂皮、丁香少許。

操作方法：將清水5000g燒開(kāi)，加入鹽、料酒、沙姜、味精，同樣用一個(gè)小布袋把大小茴香、桂皮、丁香、草果、甘草、花椒等香料裝入，扎緊口放入湯中，用中火煮一小時(shí)即可。

鹵汁的烹飪技巧：鹵汁是廚房里常備的老湯，使用的時(shí)間越久越好。隨著使用時(shí)間的延長(zhǎng)，鹵汁中可溶性風(fēng)味物質(zhì)會(huì)越來(lái)越多，用這樣的鹵汁鹵制菜肴，味道特別豐富。

老湯鹵的保管，要注意以下幾點(diǎn)：

一、防止污染。

二、經(jīng)常加熱能殺死鹵汁中的微生物，避免時(shí)微生物大量繁殖，使鹵汁變質(zhì)。

三、過(guò)濾、撇油。鹵汁每次使用后都要將表面的油脂撇干凈，以使鹵汁的溫度能夠迅速降低。

四、經(jīng)常更換調(diào)料，由于調(diào)料經(jīng)常加熱的話會(huì)失去味道，需要經(jīng)常更換調(diào)料包中的調(diào)味料。

會(huì)做鹵味的高手很多，但這張基礎(chǔ)的鹵水調(diào)制方子可以收起來(lái)，以后用到了再對(duì)鹵味的做法慢慢改進(jìn).