大家好；感謝各位朋友對(duì)【最贊的味道】喜歡和支持！在這里同行們只是分享、交流、探討、相互、學(xué)習(xí)的平臺(tái)。沒(méi)有對(duì)和錯(cuò)、也沒(méi)有侵害他人。因?yàn)?，各地區(qū)對(duì)食材選用、口味差異、用料輕重、做法不同、消費(fèi)層次的特點(diǎn)，所以，適合自己的才是有用的，你說(shuō)是不？這里，歡迎不同做法、不同配方、不同經(jīng)驗(yàn)、不同流派的同行交流和探討，喜歡關(guān)注、轉(zhuǎn)發(fā)、點(diǎn)贊，不喜歡可以離開(kāi)，到處噴的人到哪都不歡迎！

最近很多粉絲讓我說(shuō)說(shuō)麻辣鹵菜的制作方法，僅供大家制作時(shí)做參考，具體還要根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)人群、消費(fèi)層次進(jìn)行調(diào)整；

麻辣鹵菜的配方和制作步驟：

這是我用12個(gè)小時(shí)寫(xiě)的鹵菜制作步驟經(jīng)驗(yàn)，可能會(huì)有錯(cuò)字、遺漏、數(shù)字不準(zhǔn)和語(yǔ)句表達(dá)的問(wèn)題，請(qǐng)?zhí)岢鰜?lái)我進(jìn)行修正，謝謝各位粉絲的支持：

要想做好鹵菜、香料入味、Q軟爽口、馨香開(kāi)胃、麻辣過(guò)癮！而做好麻辣鹵菜系列，必須把鹵水做好，才能出來(lái)好味道，下面是麻辣鹵菜的制作配方和方法給各位粉絲分享一下；

麻辣鹵菜實(shí)踐操作系列配方

制作標(biāo)準(zhǔn)：鹵水10公斤

1、香辛料：八角13克 、草果10克，三奈10克、 甘菘5克 、花椒20克、 砂仁10克、 豆蔻5克 、丁香5克，小茴香15克，白芷15克，白扣20克，草寇10克，陳皮15克，桂皮12克、甘草10克、當(dāng)歸15，打成顆粒狀（用開(kāi)水浸泡60分鐘）按比例分成二份，一份用鹵料袋裝好，一份散放備用。

2、調(diào)味料：紹酒100克、 冰糖350克、味精15克、 精鹽350克 、雞油300克、牛油500克、精煉豬油500克、菜籽油500克、白酒100克、姜200克、大蔥100克、香蔥200克、芹菜帶根100克、洋蔥200克

3、辣鹵醬料：郫縣豆瓣500克、蒜蓉辣醬200克、剁椒醬1000克、香辣醬100克、豆豉100克、鮮青花椒100克，干辣椒200克、醪糟200克

4、老湯配料：豬棒骨2500克、牛大骨2000克、老母雞1只、老鴨１只、雞骨架2只、豬皮1斤、老姜250克、大蔥250克、 料酒500克、涼開(kāi)水8公斤、白酒1200克、醬油200克、雞精100克、醪糟200克、鹽100克

5、糖色配料：水糖色比例（水2：冰糖1）

鹵菜制作流程：

1、辣醬底料：

（1）散放的香料粒用用開(kāi)水浸泡45分鐘，是為了去除雜質(zhì)和異味，控干水分晾干后，再用均勻撒上100克白酒備用。

（2）將菜籽油入鍋燒熱，然后倒入牛油、精煉豬油、雞油，將油溫?zé)?成熱，放入姜、大蔥、香蔥、芹菜帶根、洋蔥炸干撈出。

（3）撈出姜、大蔥、香蔥、芹菜帶根、洋蔥的殘?jiān)?，待油溫降至六成熱，放入郫縣豆瓣，小火炒制把豆瓣醬炒干水份

（4）按順序依次放入蒜蓉辣醬小火炒5分鐘、剁椒醬炒10分鐘、香辣醬炒5分鐘、豆豉炒5分鐘，小火不停翻炒大約炒制30分鐘左右，辣醬里沒(méi)有水份為最佳，炒出辣醬的濃香味道

（5）再將浸泡的香料粒放入辣醬中翻炒，加入白酒、紹酒、味精、 精鹽小火，繼續(xù)慢炒30分鐘后加入冰糖翻炒攪拌均勻后，關(guān)火留著備用。

2、辣油炒作：另起鍋加入菜籽油燒八成熱放入干辣椒翻炒、再放入青花椒炒制出香味備用

3、老湯熬制：豬棒骨2500克、牛大骨2000克、老母雞1只、老鴨１只、雞骨架2只、豬皮1斤、用冷水氽煮至開(kāi)，去其血沫，用清水清洗干凈，重新晾開(kāi)水，放入老姜、大蔥、 料酒、白酒、醬油、雞精、醪糟、鹽大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)用小火慢慢熬，熬制6個(gè)小時(shí)即成鹵湯待用。

4、糖色炒制：鍋無(wú)油、下冰糖、小火翻炒、攪動(dòng)慢熬，用炒勺不停攪動(dòng)。在高溫下逐漸融化，變?yōu)榈S色。繼續(xù)小火慢熬并不停攪動(dòng)，糖漿中的小泡沫轉(zhuǎn)成大泡沫，顏色呈深紅色迅速倒入沸水并攪拌均勻，即成糖色，盛起備用。

主要鹵水的原料都準(zhǔn)備好了，辣醬底料、老湯最好能放置24小時(shí)后，炒鹵菜就可以制作了：

1、焯水：雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水，不好入味的原料在鹵制之前需要焯水。在沸水中煮15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈，小件焯水時(shí)間要短些。

2、腌制：鴨脖、鴨頭、鴨掌、鴨肝、雞爪、翅尖、翅根、雞胗等先將其清洗干凈，加入鹽、花椒、八角、蔥、姜、蒜、料酒進(jìn)行腌制，夏天腌制6小時(shí)、春天腌制12小時(shí)左右、冬天腌制24小時(shí)左右。

3、鹵制：將原料放入鹵湯鍋中，加入適量老湯大火燒開(kāi)，加入適量辣醬底和鹵水料攪拌均勻、再放入浸泡過(guò)的鹵料包小火進(jìn)行鹵制。

4、上色：取適量糖色加入到鹵鍋里，把鹵湯顏色調(diào)成紅色即可。

5、入味：嘗嘗鹵水的咸淡，不夠加入適量的鹽，煮15分鐘后撈起檢查是否鹵熟，沒(méi)有熟就放入鹵鍋中再鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好原料放入已?；鸬牧罌鳆u水中浸泡30分鐘后撈出即可。

總結(jié)：有了辣醬、辣油、老湯、糖色和鹽、香辛料這些調(diào)味品后，鹵出的菜品就可以根據(jù)當(dāng)?shù)匦枨筮M(jìn)行調(diào)整口味，各地的喜歡的味道無(wú)非是；北方人喜歡醬香味、西南人喜歡麻辣味、南方人喜歡香甜味等等，這些都可以用底料的配比進(jìn)行改良。