開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。調(diào)味料在我們?nèi)粘Ｉ钪姓紦?jù)著重要位置。常聽人抱怨，為什么我家的飯菜比不上隔壁老王家?其實(shí)你忽略了一個(gè)很日常的問題。廚房調(diào)料品，你家齊全了嗎?

廚房中必備的調(diào)料有哪些?除了咱們熟悉的油鹽醬醋以外，還有一長(zhǎng)串兒——料酒、白酒、甜面醬、豆瓣醬、豆豉、番茄醬、芝麻醬、白糖、冰糖、紅糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香葉、桂皮、黑胡椒、白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱等等等等，這些老派的、新派的、傳統(tǒng)的、西洋的，都是廚房調(diào)料的王者至尊。

食用油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。

鹽：烹調(diào)時(shí)最重要的味料。咸味是七滋八味中最基礎(chǔ)的味道，鹽素有“百味之王”之說，給人一種陽(yáng)剛之氣，在菜肴中加入鹽，不僅有 增鮮味、解膩的功效，同時(shí)還有殺菌防腐的作用。其滲透力強(qiáng)，適合腌制食物，但需注意腌制時(shí)間與量。

精鹽：經(jīng)過加工而成的顆粒細(xì)小，潔白無雜質(zhì)的鹽，是日常烹調(diào)菜肴時(shí)重要的調(diào)味料。

粗鹽：即天然的大粒海鹽，所含的雜質(zhì)越少，海鹽的顆粒越晶瑩剔透。海鹽一般用來腌漬成菜、肉類等食品， 可以增添成鮮的味道和延長(zhǎng)食品保存期限。

糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風(fēng)味及色澤。且有去腥、解膩、提鮮之功效。與咸味相對(duì)比，甜味呈現(xiàn)出一種陰柔、婉約之美。 菜肴調(diào)味中的甜味是一個(gè)神秘的角色，如果調(diào)配得當(dāng)，放置有度，自會(huì)豐富味型。

白砂糖：把甘蔗或者甜菜壓榨后的汁經(jīng)過處理，再蒸發(fā)濃縮、結(jié)晶分泌及干燥后得到的潔白晶型砂糖，稱為白砂糖。

外觀：干燥松散、潔白、有光澤。通常被作為烹制菜肴時(shí)的佐料，或者作為飲料的甜味劑，如加在咖啡、牛奶中等。

綿白糖：綿白糖質(zhì)地綿軟、細(xì)膩，結(jié)晶顆粒細(xì)小。白砂糖在生產(chǎn)過程中噴入了2.5%的轉(zhuǎn)化糖漿，所以綿 白糖的純度不如白砂糖高。

外觀：晶粒細(xì)小、均勻，顏色潔白，比白砂糖更容易溶于水。適用于一般飲品、點(diǎn)心及其他糖制食品，作為拌涼菜時(shí)的調(diào)味料，亦或用來蘸食黏米制作的食品。

紅糖(也叫赤砂糖)：甘蔗經(jīng)榨汁和澄清處理后，經(jīng)濃縮煮煉制成的糖。紅糖中幾乎保留了甘蔗汁中的全部 成分，保留了甘蔗汁的原汁原味。

外觀：呈晶粒狀或粉末狀.干燥而松散。顏色有紅褐、赤紅、金黃、淡黃、棗紅等多種。紅糖比白砂糖多一倍的鐵元素，還富含錳、鋅、銅等元素，可以用來煮甜食或者甜品。

冰糖：是用白砂糖溶化成的液體，經(jīng)過燒制，去雜質(zhì)，然后蒸發(fā)水分，使其在40。C左右條件下自然結(jié)晶 而成。

外觀：呈均勻的清白色或黃色，半透明，有結(jié)晶體光澤。冰糖有滋陰生津、潤(rùn)肺止咳的功效，可以用來烹制滋補(bǔ)類的食品

作用：

緩和酸味在制作酸味的菜肴湯羹時(shí)，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣湯、酸菜魚等。否則，成品則寡酸不利口。

制作糖醋菜肴必不可少主要的調(diào)料就是糖和醋，開胃可口，如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

拔絲白糖入鍋，加入少量清油及清水，熬至糖化水干時(shí)，倒入掛糊油炸后的菜肴，裹勻，出鍋，放在抹過油的盤內(nèi)，趁熱夾食時(shí)，即可拔絲縷縷金絲來，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲紅薯等。

掛霜白糖入鍋，加入適量清水，熬至水近干時(shí)，倒入經(jīng)烘烤或油炸過的原料，離火，翻拌，冷卻后，成品表面即似白霜狀。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。

炒糖色廣泛用于鹵菜、紅燒菜的調(diào)色、如紅燒豬蹄、紅燒排骨等。

雞精（味精）：可增添食物之鮮味，尤其加入湯類共煮最適合。

醋：品種眾多，不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。酸味不像咸味和甜味可以單獨(dú)構(gòu)成一種美味，酸味不適宜獨(dú)行，但酸味的最大特點(diǎn)在于它能與各種味道交融 組合，左右逢源。食醋味酸而醇厚，液香而柔和，是烹飪中不可少的調(diào)味品。

醋的烹飪作用：

1.可以調(diào)和菜肴的滋味，增加菜肴的香氣，提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.能夠調(diào)節(jié)和刺激食欲，促進(jìn)消化和吸收。

3.在原料加工中，可防止某些果蔬類“銹色”的發(fā)生，如煮藕等容易變色的蔬菜時(shí)放點(diǎn)醋，就可以避免出現(xiàn) 上述情況。

4.在燉肉時(shí)加點(diǎn)醋，可以使肉類食品更易熟。

陳醋：山西老陳醋是北方最著名的食醋，是以高梁為主要原料加工而成的食醋。特點(diǎn)：色澤黑紫，液體清亮，酸香濃郁，醇厚不澀，特別適合烹制涼拌菜，可以增加菜肴的鮮香。

香醋：鎮(zhèn)江香醋是以優(yōu)質(zhì)糯米為原料，釀造出來的食醋。特點(diǎn)：酸而不澀，香而微甜，適合佐食包子、餃子或者螃蟹、蝦等海鮮。

米醋：米醋是以優(yōu)質(zhì)大米為原料，釀造而成的食醋。特點(diǎn)：酸味純正，香味柔和，適合炒制菜肴或者烹調(diào)海魚時(shí)使用。

白醋：是一種無色透明的食醋，分為釀造白醋和化學(xué)合成白醋，合成白醋有醋的酸味，但沒有醋的香味， 建議烹調(diào)時(shí)使用釀造白醋。適合烹制本色菜肴和淺色菜肴。白醋略煮可使酸味較淡。

烏醋：不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。

醬油：可增加菜式的顏色，有鹽味。放醬油多的菜肴，要適當(dāng)減少鹽的量?？梢杂脕斫o食品著色，紅燒或醬爆等菜肴用得比較多。北方人口味較重，較多用醬油烹制菜肴。

特別提醒：醬油可以分為釀造醬油、配制醬油和化學(xué)醬油三類。這三類醬油有本質(zhì)上的區(qū)別，制作方法不同， 口味也不同。不論是從色、香、味還是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來講，這三種醬油依次排列為：釀造醬油、配制醬油、化學(xué)醬油。這就是為什么同樣用醬油調(diào)味，有的人做出的菜色澤和口感都 好，而有的就差一些。

生抽：生抽醬油是醬油中的一個(gè)品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。 顏色：呈比較淡的紅褐色。生抽是用來一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較成，較鮮美。

老抽：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2～3個(gè)月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn) 品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。老抽加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色，有光澤的。吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺，老抽醬油比醬油要更黏稠一些。

一般用來給食品著色用，比如做紅燒等肉類菜肴需要上色的菜時(shí)使用比較好，普遍用干南方。

蠔油：是用蠔（牡蠣）熬制而成的調(diào)味料。是廣東常用的傳統(tǒng)的鮮味調(diào)料，也是調(diào)味汁類最大宗產(chǎn)品之一，它以素有' 海底牛奶 '之稱的蠔牗牡蠣牘為原料，經(jīng)煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。其味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

麻油(香油)：香油是以芝麻為原料加工制取的食用植物油。具有濃郁、顯著的香味，能促進(jìn)人們的食欲，有利于食物的消 化吸收?？梢杂脕碜鰷?、拌涼菜、調(diào)餡及用于風(fēng)味小吃。菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時(shí)，亦可加入以增添香味。

可樂：可樂對(duì)于雞翅來說，就是千里馬遇上了伯樂，不是調(diào)料勝似調(diào)料！有了可樂，雞翅永遠(yuǎn)都是那么好吃！

料酒：料酒以黃酒為原料，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成。料酒可以增加食物的 香味，去腥解膩，還含有人體所必需的8種氨基酸。

作用：

1.去除魚、蝦、肉的腥膻味。造成魚、蝦、腥膻味的是一種胺類物質(zhì)，而胺類物質(zhì)能溶解于料酒中的酒精， 在加熱時(shí)一起隨酒精發(fā)酵，達(dá)到去腥的目的。

2.增加食物的香味。因?yàn)榱暇浦械陌被嵩谂胝{(diào)時(shí)能與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，使魚或肉更加鮮美。 另外，它還能和糖相結(jié)合形成一種誘人的香氣。

3.延長(zhǎng)保鮮時(shí)間。用料酒腌漬雞、魚，它能夠迅速滲透到雞、魚的內(nèi)部，可以延長(zhǎng)保鮮時(shí)間，有利于咸、 甜各種味道充分滲入菜肴中。

4.保持葉綠素。最讓人不可思議的是，做綠葉蔬菜時(shí)，加少量料酒，還能很好地保持葉綠素。

料酒與黃酒的區(qū)別：

黃酒是一種飲料酒，而料酒則是在黃酒基礎(chǔ)上釀制出來的調(diào)味料。與黃酒相比，炒菜時(shí)放料酒不僅味道好 ，而且價(jià)格還比較便宜。

蔥：常用于爆香、去腥。

姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風(fēng)味。

蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

芥末：即芥子研成的末。芥子形圓，深黃色或棕黃色，少數(shù)呈紅棕色。其干燥品無味，研碎濕潤(rùn)后，發(fā)出濃烈的特殊氣味。芥子味辛辣，并有強(qiáng)烈的刺激作用。芥子以籽粒飽滿，大小均勻，黃色或紅棕色為佳。研成末后多用于冷菜。葷素原料皆可使用。如芥末嫩肚絲、芥末鴨掌、芥末白菜等，均是夏、秋季節(jié)的佐酒佳肴。

花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵?；ń烦始t褐色，為綠豆大小j勺圓形果實(shí)。其味麻辣微澀、芳香濃烈，炒熟后香味更佳。花椒最好用玻璃瓶或瓷瓶密封保存，這樣可以保證花椒的香味不受影響?；ń肪哂腥バ任丁⑷ギ愇?、增香味的作用。適用于炒熗、燒、燴、蒸等各種烹飪技法?；ń妨３聪汜崮コ傻姆勰┘礊榛ń贩?，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物的蘸食之用。

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。干辣椒可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時(shí)，需注意火候，不宜炒焦。

剁椒：剁椒一種民間食品，與其說它是一種食品倒不如叫它為調(diào)料來得貼切。

胡椒：胡椒是具有強(qiáng)烈芳香和刺激性辣味的香辛料。胡椒既是一種常用的調(diào)味品，可去腥及增添香味。也具有一定藥性，可以起到食療 的作用。

白胡椒：是將成熟的胡椒剝皮后干制而成，味道比黑胡椒更為辛辣，是 烹煮魚、紅燒菜肴的理想調(diào)味料。平時(shí)吃涼拌菜，也可加點(diǎn)白胡椒，可以提味、驅(qū)寒。

黑胡椒：黑胡椒味道比白胡椒更為濃郁，兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用。芳香氣易在粉狀時(shí)揮發(fā)出來故以整粒干燥密閉儲(chǔ)藏為宜，并于食用前碾成粉。黑胡椒可用于燉肉，烹制野味和火鍋。應(yīng)用于烹調(diào)菜肴上， 使之達(dá)到香中帶辣，美味醒胃的效果。

黑椒入肴應(yīng)注意兩個(gè)關(guān)鍵：

1.與肉食同煮的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，因黑椒含胡椒辣堿、胡椒脂堿、揮發(fā)油和脂肪油，火候太久會(huì)使辣味和香味揮 發(fā)掉。

2.掌握調(diào)味濃度，可使香辣味更加濃郁。使辣和香充分發(fā)揮。

豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。

豆腐乳 ：豆腐乳是一種黃豆腌制品，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，上等的豆腐乳是用數(shù)十種香料精心制作而成，不僅可以當(dāng)成 佐餐下飯的小菜，用來烹飪菜肴自然也是上乘的佳品。豆腐乳又分為紅豆腐乳、白豆腐乳、醬豆腐乳等，除了佐餐下飯外，豆腐乳的妙用還很多。比如將豆腐乳調(diào)成 醬汁作蘸料，點(diǎn)蘸油炸類小吃及白灼類的食品，或者把豆腐乳作調(diào)味料，用其烹制青菜、燜肉等，可是上等的調(diào)味料。做菜時(shí)，可以根據(jù)菜肴的特色風(fēng)味及個(gè)人的口味來選擇豆腐 乳調(diào)味品種。

八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，做菜時(shí)，宜酌量使用。

孜然：一般多用于牛羊肉的烤制過程中，既可以祛除腥膻異味，又能夠緩解肉類的油膩感。

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。

香葉：為干燥后的月桂樹葉，用以去腥添香，用于燉肉等。

桂皮：為干燥后的月桂樹皮，用以去腥添香，用于燉肉等。

小茴香：用以去腥添香，用于燉肉等。其莖葉部分即茴香菜。

辣椒醬：紅辣椒磨碎制成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬?？稍鎏砝蔽?，并增加菜肴色澤。

甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味更佳。

豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。

芝麻醬：本身較干?？梢运蛴驼{(diào)稀。

番茄醬：是鮮番茄的醬狀濃縮制品，不加調(diào)味劑，一般不直接吃。常用作魚、肉等食物的烹飪作料，可以增色、添酸、助鮮。

鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵等。

XO醬：是精選品牌火腿肉、優(yōu)選大粒瑤柱及正宗海蝦米等優(yōu)質(zhì)原料，經(jīng)過數(shù)道工序熬制而成。口味更鮮美純正，營(yíng)養(yǎng)再次升級(jí)尤其適合烹制各類高檔食材，適用于各項(xiàng)海鮮料理。

咖喱：是以姜黃為主料，另加多種香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的復(fù)合調(diào)味料。其味辛辣帶甜，具有一種特別的香氣。主要用于烹調(diào)牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等。

咖喱粉適合快炒、比如：咖喱炒飯、咖喱牛肉等；咖喱塊適合做咖喱雞、咖喱魚等。

面粉：分為高、中、低筋三種。炸制食物制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。

甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

生粉：為芡粉之一種，使用時(shí)先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感。用于上漿時(shí)，則可使食物保持滑嫩。

小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質(zhì)較松滑嫩。

菜油(菜籽油)：不適合涼拌菜。是做油潑辣子最適合的油，色拉油、調(diào)和油之類的激不出那種香味來。

花生油：花生油的脂肪酸構(gòu)成是比較好的，易于人體消化和吸收。

葵花籽油：含有豐富的胡蘿卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年來較受青睞。

玉米油：最好選用非轉(zhuǎn)基因的玉米胚芽油，優(yōu)質(zhì)玉米油營(yíng)養(yǎng)含量豐富。

大豆油：大豆油分四個(gè)等級(jí)，一級(jí)最好，四級(jí)最差。 盡量選擇非轉(zhuǎn)基因大豆油。

橄欖油：被認(rèn)為是迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合人體營(yíng)養(yǎng)的油。炒菜時(shí)油煙很少，但高溫易破壞營(yíng)養(yǎng)，所以要想營(yíng)養(yǎng)最大化還是涼拌菜比較好。

動(dòng)物油：就是動(dòng)物脂肪，以豬油為代表，含飽和脂肪酸和膽固醇較多。過多食用易引起高血壓、動(dòng)脈硬化、冠心病等，對(duì)人體不利。

但動(dòng)物油味道較香，具有促進(jìn)脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收作用。用雞油做蔥花餅、比植物油做的要香很多。

注意所有油在烹調(diào)時(shí)，都不要燒得過熱。不同的植物油搭配著使用有利于營(yíng)養(yǎng)的吸收

做菜什么時(shí)候放調(diào)料

醬油——出鍋之前

醬油在鍋里高溫久煮會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分并失去鮮味。因此應(yīng)在即將出鍋之前才放醬油。

鹽——先后有講究

用花生油做菜應(yīng)先放鹽炸鍋；豆油、菜籽油做菜一般炒過菜后再放鹽。

醋——早加為好

燒菜時(shí)如果在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維生素C的損失。

酒——鍋內(nèi)溫度最高時(shí)

加料酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。

味精——起鍋前加

精最好在炒好起鍋前加入，因?yàn)楫?dāng)受熱到120℃以上時(shí)，味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，有毒性。

糖——先放糖再放鹽

在制作糖醋鯉魚等菜肴時(shí)，應(yīng)先放糖后加鹽，否則造成外甜里淡，影響其味美。

調(diào)料選購(gòu)注意事項(xiàng)

味精的選購(gòu)

味精是用小麥、玉米、甘薯和其他輔料經(jīng)發(fā)酵制成，主體成分是谷氨酸鈉。好的味精谷氨酸鈉含量可達(dá)99%，而復(fù)合味精的谷氨酸鈉含量國(guó)家要求不低于80%。摻假者一般是用淀粉、白糖、食鹽、硫酸鎂等充數(shù)，不開包裝很難鑒別。

選購(gòu)味精首先應(yīng)驗(yàn)明商標(biāo)和廠家，注意標(biāo)明的谷氨酸鈉含量及包裝封口是否完整，包裝印刷粗糙、封口不規(guī)范則不應(yīng)購(gòu)買。

谷氨酸鈉含量為99%的味精為粒狀晶體，潔白、光亮;含量為80%或90%的味精呈粉末狀，色澤潔白。取幾粒放在舌尖，有冰涼感，味道鮮美，則是好味精。若難溶，有魚腥味、咸味、甜味、苦澀味等都有可能是摻假味精。

食鹽的鑒別

食鹽系指以氯化鈉為主要成分，用海鹽、礦鹽、井鹽或湖鹽等粗鹽加工而成的晶體狀調(diào)味品。

1.顏色鑒別

感官鑒別食鹽的顏色時(shí)，應(yīng)將樣品在白紙上撒一薄層，仔細(xì)觀察其顏色。

良質(zhì)食鹽———顏色潔白。

次質(zhì)食鹽———呈灰白色或淡黃色。

劣質(zhì)食鹽———呈暗灰色或黃褐色。

2.外形鑒別

食鹽外形的感官鑒別手法同于其顏色鑒別法。觀察其外形的同時(shí)，應(yīng)注意有無肉眼可見的雜質(zhì)。

良質(zhì)食鹽———結(jié)晶整齊一致，堅(jiān)硬光滑，呈透明或半透明狀。不結(jié)塊，無反鹵吸潮現(xiàn)象，無雜質(zhì)。

次質(zhì)食鹽———晶粒大小不均，光澤暗淡，有易碎的結(jié)塊。

劣質(zhì)食鹽———有結(jié)塊和反鹵吸潮現(xiàn)象，有外來雜質(zhì)。

3.氣味鑒別

感官鑒別食鹽的氣味時(shí)，約取樣20g于研缽中研碎后，立即嗅其氣味。

良質(zhì)食鹽———無氣味。

次質(zhì)食鹽———無氣味或夾雜輕微的異味。

劣質(zhì)食鹽———有異臭或其他外來異味。

4.滋味鑒別

感官鑒別食鹽的滋味時(shí)，可取少量樣品溶于15℃～20℃蒸餾水中制成5%的鹽溶液，用玻璃棒沾取少許嘗試。

良質(zhì)食鹽———具有純正的咸味。

次質(zhì)食鹽———有輕微的苦味。

劣質(zhì)食鹽———有苦味、澀味或其他異味。

醬油的鑒別

1.色澤鑒別

觀察評(píng)價(jià)醬油的色澤時(shí)，應(yīng)將醬油置于加塞且無色透明的容器中，在白色背景下觀察。

良質(zhì)醬油———呈棕褐色或紅褐色(白色醬油除外)，色澤鮮艷，有光澤。

次質(zhì)醬油———醬油色澤黑暗而無光澤。

劣質(zhì)醬油———醬油色澤發(fā)烏、渾沌、灰暗而無光澤。

2.體態(tài)鑒別

觀察醬油的體態(tài)時(shí)，可將醬油置于無色玻璃瓶中，在白色背景下對(duì)光觀察其清濁度，同時(shí)振搖，檢查其中有無懸浮物;然后將樣品放一晝夜，再看瓶底有無沉淀以及沉淀物的性狀。

良質(zhì)醬油———澄清，無霉花浮膜，無肉眼可見的懸浮物，無沉淀，濃度適中。

次質(zhì)醬油———微混濁或有少量沉淀。

劣質(zhì)醬油———嚴(yán)重混濁，有較多的沉淀和霉花浮膜，有蛆蟲。

3.氣味鑒別

感官鑒別醬油的氣味時(shí)，應(yīng)將醬油置于容器內(nèi)加塞振搖，去塞后立即嗅其氣味。

良質(zhì)醬油———具有醬香或酯香等特有的芳香味，無其他不良?xì)馕丁?/p>

次質(zhì)醬油———醬香味和酯香味平淡。

劣質(zhì)醬油———無醬油的芳香或香氣平淡，并且有焦糊、酸敗、霉變和其他令人厭惡的氣味。

4.滋味鑒別

品嘗醬油的滋味時(shí)，先用水漱口，然后取少量醬油滴于舌頭上進(jìn)行品味。

良質(zhì)醬油———味道鮮美適口而醇厚，柔和味長(zhǎng)，咸甜適度，無異味。

次質(zhì)醬油———鮮美味淡，無醬香，醇味薄，略有苦、澀等異味和霉味。

食醋產(chǎn)品小常識(shí)

在選購(gòu)食醋時(shí)，除了選擇自己喜愛的風(fēng)味外，盡可能選用釀造工藝生產(chǎn)的食醋。

1.看標(biāo)簽。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，食醋產(chǎn)品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明總酸的含量。總酸含量是食醋產(chǎn)品的一種特征性指標(biāo)，其含量越高說明食醋酸味越濃。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定釀造食醋的總酸含量為≥3.5g/100ml。購(gòu)買時(shí)注意察看生產(chǎn)日期、企業(yè)名稱，不要購(gòu)買過期產(chǎn)品。

2.看色澤、體態(tài)。釀造食醋具有琥珀色或紅棕色，有光澤者為佳品。體態(tài)澄清、濃度適當(dāng)，無懸浮物、沉淀的產(chǎn)品質(zhì)量較好。

3.聞香氣、嘗滋味。好的食醋應(yīng)有食醋特有的香氣和酯香，不得有不良?xì)馕?。酸味柔和，回味綿長(zhǎng)，有醇香，不澀，無異味。

現(xiàn)在，喜歡飲用保健醋的人越來越多，保健醋雖有營(yíng)養(yǎng)，喝時(shí)要注意以下幾個(gè)方面：

一是不能大量飲用；二是盡量不要空腹喝；三是患胃潰瘍、胃酸過多的人、糖尿病患者不宜多喝;四是對(duì)水果過敏的人在喝之前要詳看說明，避開相應(yīng)的水果醋。

選購(gòu)雞精調(diào)味料注意，在打開雞精調(diào)味料的包裝后，觀察產(chǎn)品有無結(jié)塊、異物，嗅其氣味是否有純正的雞香味，品嘗是否具有雞的鮮美滋味。同時(shí)，雞精調(diào)味料中含有鹽，且吸濕性強(qiáng)，用后要注意密封。

芝麻醬小常識(shí)

消費(fèi)者在選購(gòu)芝麻醬產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)該注意以下幾個(gè)問題：

1.避免挑選瓶?jī)?nèi)有太多浮油的芝麻醬，因?yàn)楦∮驮缴俦硎井a(chǎn)品越新鮮。

2.產(chǎn)品的包裝上應(yīng)標(biāo)明廠名、廠址、產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料等。

3.生產(chǎn)時(shí)間不長(zhǎng)的純芝麻醬(20天以內(nèi))一般無香油析出，外觀棕黃或棕褐色，用筷子蘸取時(shí)粘性大，從瓶中向外倒時(shí)，醬體不易斷。

4.芝麻醬一般有濃郁芝麻醬香氣，無其他異味。

5.取少量芝麻醬放入碗中，加少量水用筷子攪拌，如果越攪拌越干，則為純芝麻醬。

6.芝麻醬開封后盡量在3個(gè)月內(nèi)食用完，開封后放置過久，容易氧化變硬。

7.芝麻醬調(diào)制時(shí)，先用小勺在瓶子里面攪幾下，然后盛出芝麻醬，加入冷水調(diào)制，不要用溫水。

辣椒制品小常識(shí)

辣椒制品在購(gòu)買和食用時(shí)應(yīng)注意：

1.首選大商場(chǎng)或超市中知名企業(yè)的產(chǎn)品。

2.挑選食品標(biāo)簽標(biāo)注齊全及近期的產(chǎn)品。

3.盡量選用配料表中不含食品添加劑的產(chǎn)品。

4.辣椒制品對(duì)腸胃的刺激性較大，建議消費(fèi)者適量食用，氣候比較干燥的時(shí)候少食用。

十大菜系調(diào)料使用

1、魯菜

特色：魯菜由濟(jì)南膠東和濟(jì)寧等地方菜構(gòu)成。比較注重咸、鮮、味醇并兼酸甜、香辣等味的綜合運(yùn)用。

調(diào)味料：蔥、姜、蒜、花椒油、米醋、胡椒、糖等。

2、粵菜

特色：粵菜由廣州、潮州、東江三種風(fēng)味組成。在調(diào)味方面崇尚清鮮、爽滑脆嫩等風(fēng)味特點(diǎn)。

調(diào)味料：蠔油、魚露、柱侯醬、沙茶醬、豉汁、咖喱粉、檸檬汁等。

3、蘇菜

特色：蘇菜由揚(yáng)州、蘇錫等地方菜發(fā)展而成。在調(diào)味方面崇尚口味適中，四季分明，菜肴力求保持原汁，注重本味。

調(diào)味料：鹵水、五香粉、花椒鹽、紅曲等。

4、川菜

特色：川菜是以四川成都、重慶兩地為代表。川菜的味別主要有咸鮮、麻辣、魚香、糊辣、五香、蒜泥、怪味等。

調(diào)味料：辣椒及辣椒制品、豆豉、郫縣豆瓣、花椒等。

5、浙菜

特色：浙菜是來自杭州、寧波和紹興等地。其調(diào)味特點(diǎn)是突出主料，講究口味清鮮脆嫩，以純真見長(zhǎng)。

調(diào)味料：巧妙運(yùn)用酒、糖、醋、鹽等調(diào)味料。

6、閩菜

特色：閩菜是由福州、泉州、廈門三方風(fēng)味匯合而成。閩菜以烹制海鮮見長(zhǎng)。調(diào)味偏于甜、酸、淡。

調(diào)味料：閩菜湯菜居多，所以非常注重湯的使用。

7、徽菜

特色：徽菜起源于徽州等地，在調(diào)味上善用火腿佐味，冰糖體鮮，菜肴具有芡大、油重等特點(diǎn)。

調(diào)味料：蔥、姜、八角、丁香、桂皮、小茴香、芝麻油等。

8、湘菜

特色：香菜來自湘江流域、洞庭湖畔、湘西山區(qū)匯集而成。由于氣候潮濕，所以當(dāng)?shù)厝丝谖镀厮崂薄?/p>

調(diào)味料：當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的豆豉、醬油、辣椒等。

9、京菜

特色：京菜是由北京、山東、清真、宮廷菜肴組合而成，調(diào)味崇尚講究時(shí)令、注重佐膳。

調(diào)味料：芝麻醬、辣椒油、醬豆腐、韭菜花、甜面醬等。

10、上海菜

特色：上海菜既包括本邦地方風(fēng)味的傳統(tǒng)菜，又匯集并經(jīng)過變更的各樣風(fēng)味菜，口感平淡質(zhì)感濃郁，選料嚴(yán)謹(jǐn)，加工精細(xì)。

調(diào)味料：雞清湯、酒釀、香糟、糟鹵、糖等。

廚房調(diào)料保存方法

調(diào)味粉：干燥密封

十三香、五香粉、花椒粉、胡椒粉等都屬于香辛料加工品，都由植物的莖、根、果實(shí)、葉等加工而成，有強(qiáng)烈的辛辣或芳香味，并含有大量的揮發(fā)油類，很容易生霉。因此，在保存調(diào)味粉時(shí)應(yīng)將裝調(diào)味粉的瓶子蓋擰緊或是將袋口密封，注意干燥密閉保存以防潮防霉。

保存地點(diǎn)：遠(yuǎn)離潮濕的地方。

保存時(shí)間：保質(zhì)期內(nèi)，如霉變應(yīng)棄用。

干貨調(diào)料：遠(yuǎn)離灶臺(tái)

花椒、大料、香葉、干辣椒這類干貨調(diào)料也應(yīng)防潮防霉。水分越多、溫度越高，越易霉變，而廚房灶臺(tái)處正是“危險(xiǎn)地帶”。因此這類調(diào)味料最好不要放在灶臺(tái)附近。可干燥密閉保存，在需要的時(shí)候再拿出來。另外，在使用這類調(diào)味料前，最好能用清水沖洗一下。霉變的則不宜食用。

保存地點(diǎn)：遠(yuǎn)離灶臺(tái)。

保存時(shí)間：霉變前。

液態(tài)調(diào)料：擰緊蓋子

醬油、醋、油、辣椒油、花椒油、蠔油、料酒等液態(tài)調(diào)料，在保存的時(shí)候應(yīng)根據(jù)容器區(qū)別對(duì)待。如果是瓶裝的，只需在用過之后將蓋擰緊即可。如果是袋裝的，打開后需倒入一個(gè)干凈且干燥的瓶子，然后將蓋子擰緊。

保存地點(diǎn)：應(yīng)選擇遠(yuǎn)離灶火，且通風(fēng)、無日曬的地方。

保存時(shí)間：保質(zhì)期內(nèi)。

醬類：要放冰箱

辣椒醬、豆瓣醬、大豆醬、面醬等醬類調(diào)味料一般含水分60%左右，包裝后一般經(jīng)過滅菌，如要保存較長(zhǎng)時(shí)間，應(yīng)將蓋旋緊密閉后存放。

保存地點(diǎn)：冰箱。如果每次需求量不大，建議可購(gòu)買小包裝。

保存時(shí)間：打開前在保質(zhì)期內(nèi)。