醬香帶魚

材料：冰鮮帶魚300克，陳皮、姜片、蔥段、花椒、干辣椒、海鮮醬、花生醬、鹽、鮮湯、煳辣油、食用油各適量。

制法：

1、帶魚治凈后加鹽碼味，投入油鍋炸至外酥里嫩時(shí)，撈出來(lái)控油備用。

2、鍋留底油，投入姜片、蔥段、陳皮、花椒和干辣椒煸香以后，加入海鮮醬和花生醬炒勻，待摻入鮮湯大火燒開后，把帶魚放鍋里燒入味，最后改用中火收汁，起鍋前淋煳辣油，即成。

松子辣爆雞

去骨雞腿肉裹粉炸制后，用調(diào)好的味汁爆炒，入味均勻，點(diǎn)綴松子，味道奇特。

主料：雞腿肉200克，松仁5克，香菜20克。

調(diào)料：青紅椒各25克，胡椒粉、鹽、老抽各3克，味精、白糖各1克，料酒10克，芝麻油、米醋、蠔油各2克，濕淀粉15克，干淀粉、辣椒、蔥油各20克，姜、蒜片、蔥絲各5克。

制作：

1、雞腿肉加胡椒粉、鹽各2克，加干淀粉，抓拌均勻，腌制一下。

2、取一碼斗，加入胡椒粉、鹽、味精、白糖各1克，蠔油2克，料酒10克，芝麻油，米醋，老抽，清湯40克，濕淀粉攪拌均勻，調(diào)成味汁。

3、鍋燒熱油，大火燒至七成熱，逐個(gè)下入雞腿肉，防止粘連，用手勺不斷翻動(dòng)，炸至酥脆，撈出瀝油；將青紅椒用熱油沖一下。

4、另起凈鍋，加入蔥油燒熱，入干辣椒大火煸炒出香，下入姜、蒜片煸炒，鍋離火，下入炸好的雞腿肉和青紅椒，加入調(diào)好的味汁，快速翻炒均勻，淋明油出鍋，裝入墊有香菜葉和蔥絲的盤中，撒上炒熟的松子即可。

馬蹄蝦仁

原料：

馬蹄，鮮蝦仁，紅黃辣椒塊，鹽，白糖，生粉。

制作流程：

1、馬蹄去皮，切成顆粒，焯水待用。

2、鮮蝦仁去凈蝦線，用鹽、生粉略腌，過(guò)油，撈出瀝油待用。

3、鍋留底油燒熱，下馬蹄、蝦仁、紅黃辣椒塊，加鹽、白糖調(diào)味，炒熟，勾薄芡，裝盤即可。

馬蹄炒蝦仁具有清肺熱，又富含黏液質(zhì)，有生津潤(rùn)肺、化痰利腸、通淋利尿、消癰解毒、涼血化濕、消食除脹的功效。

醬爆海螺

材料：海螺750克、二荊條青椒150克、姜片、蔥段、甜面醬、白糖、醬油、料酒、水淀粉、豆瓣油、色拉油、蔥油各適量。

制法：

1、將海螺下入加有姜片和蔥段的沸水鍋里，汆熟了便撈出，取肉切成小塊。另取二荊條青椒切成丁。

2、鍋入色拉油，燒至五六成熱時(shí)，放入海螺肉和青椒丁，快速過(guò)油后便倒出來(lái)瀝油。

3、鍋入少許的蔥油，下姜片和甜面醬炒香后，烹入料酒并把海螺肉和青椒丁一起下鍋炒勻，接著調(diào)入醬油和白糖，另外用水淀粉收汁并淋入適量的豆瓣油，出鍋裝盤便好。

風(fēng)味雞

興文特產(chǎn)烏雞，當(dāng)?shù)卮髲N可以將它烹成一道道秀色可餐的烏雞大宴。此菜是把烏雞去骨，剁成條后加鮮筍、燒椒醬、鮮花椒同炒成的。

制作：

1.把治凈的烏雞去骨，取凈肉切一字條，納盆加雞蛋清、豆粉、鹽等抓勻碼味。

2.然后下入燒熱的油鍋里滑斷生，撈出來(lái)瀝油待用。

3.另將筍子進(jìn)行初加工后，先用鹽水浸泡，撈出來(lái)瀝水，再下入開水鍋里焯水，撈出來(lái)瀝水待用。

4.往鍋里倒入油燒熱， 投入姜片、蒜子和青花椒熗香，下雞脯肉條、筍子和青紅椒節(jié)翻炒，調(diào)入燒椒醬、鹽、味精和雞精炒勻，起鍋裝盤便好。

醬茄燒排骨

1.把茄子切成塊，撒入干淀粉裹勻后，投熱油鍋里炸至表面酥脆，撈出來(lái)瀝油待用。

2.凈鍋里放油燒熱，下青紅椒節(jié)和用排骨醬、辣妹子醬、蠔油等調(diào)成的醬料炒香，放入批量燒成家常味的熟排骨節(jié)，摻少量鮮湯并調(diào)入鹽和味精，轉(zhuǎn)小火燒入味，再用濕淀粉勾薄芡，下炸好的茄塊裹勻汁水，撒入香菜節(jié)顛勻便出鍋，裝入燒熱的煲仔內(nèi)，即上桌。

津市牛腩雜

批量預(yù)制：

1、牛腩4斤焯水后改刀成0.5厘米厚的片；牛雜（牛腸、牛肺、牛肚）6斤汆水改刀；牛血2斤煮熟后切成片。

2、牛骨一根（500克）燎凈余毛、沖洗干凈，拍破后入沸水焯凈血水和浮沫，沖凈瀝水后下入鍋中，倒入清水8斤，加蔥段、姜片各100克，大火熬煮3小時(shí)，打去渣滓后約得清湯4斤。

3、鍋入菜籽油800克、牛油200克燒至六成熱，下入姜片100克、桂皮、八角適量爆香，依次下入牛雜、牛腩、小米辣椒王30克，烹入白酒300克去腥，加入豆瓣醬與辣妹子各50克、百年拌神麻辣鮮100克，大火煸入顏色和香味。

4、最后添牛骨湯沒(méi)過(guò)原料，加金標(biāo)生抽50克、味精30克、鹽20克、十三香少許調(diào)味后，倒入明檔處的砂鍋中，文火煨40分鐘，倒入牛血翻勻。

走菜流程：

取提前預(yù)制好的牛腩雜600克盛入砂煲中，撒切好的紅尖椒20克、大蒜葉10克，帶熟米粉50克即可走菜。

制作關(guān)鍵：

1、熬牛骨湯時(shí)牛骨一定要敲斷，否則骨香味出不來(lái)。

2、因此菜要放在明檔的大鍋中煨煮入味，所以牛腩煨至七成熟即可，否則會(huì)軟爛沒(méi)嚼勁。

3、牛腩、牛雜、牛血要處理干凈，加白酒烹制去腥。

熱熗肥腸

將大腸與熱油沖香的蒜末、青花椒、干辣椒等熱拌，上菜速度快，吃法別致，蒜香麻辣，清新味濃，在店里很是熱賣！

批量制作：

金鑼牌凈大腸清洗干凈，焯水后放入鍋中，添適量清水、蔥、姜、鹽、味精、老抽、醬油、料酒，中火煮40分鐘左右至熟透，撈出后斜刀切成段。

走菜流程：

1、取熟大腸段300克入沸水燙一下，撈出瀝干后納入料盆中，放入青花椒30克、蒜末25克、青小米椒圈20克、醬油10克、干辣椒段10克、生抽8克、味精4克。

2、鍋下色拉油80克燒至七成熱，起鍋倒入肥腸中激香料頭，拌勻后淋藤椒油10克，即可上桌。

特點(diǎn)：

咸鮮麻辣，蒜香味濃。

熱燙的冷鍋兔

原料：新鮮兔肉500克　豬血塊、豆腐塊各50克　子姜塊、藕片、青紅椒圈、洋蔥片、黃瓜條、土豆片、花菜、萵筍塊各20克 青花椒、姜粒、鹽、豆瓣醬、味精、雞精、料酒、香料油各適量

制法：

1.把鮮兔肉切成小塊納盆，加豆瓣醬、姜粒、鹽、雞精和料酒碼味后，待用。

2.鍋里摻適量的清水，舀入碼好味的兔肉塊，見(jiàn)水沸時(shí)先放入豬血塊、豆腐塊和子姜塊，然后才加入藕片、青紅椒圈、洋蔥片、黃瓜條、土豆片、花菜和萵筍塊。

3.煮至鍋里的原料皆熟時(shí)，放入鹽、味精和雞精調(diào)好味，推勻便舀入鐵鍋里。

4.凈鍋里放香料油燒熱，下青花椒熗香后，起鍋澆在鐵鍋中間的原料上，撒些蔥花即成。

百合蝦仁

原料：

蝦仁150克，百合30克、香蔥段10克，蒜末20克，姜片，色拉油，鹽3克，味精1克，料酒10克，香醋5克，花椒油3克

制作流程：

1、蝦仁焯水；百合泡制2小時(shí)，焯水；

2、凈鍋，入色拉油10克，香蔥段、蒜末爆香，入雞心、蝦仁、百合翻炒，調(diào)味，出鍋前淋花椒油、香醋即可。

蝦仁、百合的搭配比較新穎，口感也很好，成菜效果也很不錯(cuò)，給客人帶來(lái)了新鮮感。

紅燜醉鵝

原料：

鵝肉適量，果皮2塊，冰糖1/4片，冬菇適量，姜蒜適量，生抽2匙，老抽2匙，xo醬2勺，米酒1勺，蠔油適量，鹽適量，雞粉適量，大蒜適量。

做法：

1、鵝肉洗凈切塊；冬菇對(duì)半切開；炸好的姜蒜備用。

2、熱鍋，直接倒入鵝肉生爆約20秒，放入2匙生抽翻炒。

3、放入老抽2匙上色，翻炒約3分鐘撈起待用。

4、加入2勺xo醬爆香炸過(guò)的姜蒜、冬菇，倒入鵝肉。

5、米酒1勺翻炒后，加入果皮、片糖、上湯翻炒，最后加入蠔油、鹽、雞粉調(diào)味，入煲。

6、慢火煲15分鐘。

7、最后加入大蒜翻炒，倒入燒熱的鐵鍋里即可。

五花肉炒白菜

制法：

1.把帶皮的豬五花肉切成片，另把大白菜切成塊。

2.凈鍋放油燒熱，先下豬五花肉片煸至吐油，再加姜末、蒜末和自制的糟辣椒炒香，在放入大白菜塊以后，加鹽炒熟裝盤，撒些蔥花便成菜。

尖椒鮑魚雞

此菜在雙福尖椒雞的基礎(chǔ)上增加十只活鮑魚，雙鮮合璧、檔次更高，好吃得根本停不下來(lái)！

制作流程：

1、活鮑魚取肉，去掉內(nèi)臟、刮洗干凈，在上面打十字花刀，入沸水快速焯透，撈出備用。

2、烏雞宰殺治凈，剁成小塊，加入少許鹽、味精、料酒腌制入味。

3、鍋下菜籽油80克燒熱，加入烏雞丁250克煸炒至熟，倒入青、紅小米椒段共200克翻炒出香，然后下青花椒25克炒出鮮麻味，調(diào)入適量鹽、味精、胡椒粉、雞粉，下焯水的鮑魚10只翻勻，起鍋盛入盤中，點(diǎn)綴鮑魚殼即可上桌。

蔥椒海鱸魚

材料：

活海鱸魚1條（約600克）、小香蔥100克、姜片、蔥段、青花椒、鹽、冷鮮湯、食用油各適量。

制法：

1、將海鱸魚宰殺治凈，納盤加姜片和蔥段入籠蒸熟后取出。

2、取一半的小香蔥，切成15厘米長(zhǎng)的段；另一半則剁成茸，納碗加冷鮮湯調(diào)散后，濾渣即得小蔥汁。

3、將小蔥汁調(diào)味后，澆于蒸好的海鱸魚上，另外擺上蔥段和青花椒，澆上熱油即成。

干煸土豆丸子

提前批量預(yù)制：

1、土豆10斤、胡蘿卜1斤分別去皮，用擦子擦成條，洗凈瀝水。

2、調(diào)入鹽50克、花椒面20克抓勻，加面粉7斤拌勻，裝入方形碼斗內(nèi)壓實(shí)，取下模具，入蒸箱蒸30分鐘。

3、取出晾涼，改刀成3厘米見(jiàn)方的塊待用。因?yàn)橥炼箟K的邊帶有弧度，所以稱為土豆丸子。

走菜流程：

1、鍋入寬油燒至七成熱，下入土豆丸子炸至表面金黃，撈出控油。

2、鍋留底油，下干紅椒節(jié)、蔥花、蒜末爆香，調(diào)入蒸魚豉油15克、雞粉5克、蠔油5克、鹽3克炒勻，下土豆丸子翻勻，炒至干香，下香菜段、蒜末炒勻，淋香油3克、山西老陳醋5克快速翻勻即可。

制作關(guān)鍵：

烹醋時(shí)要開大火，將醋汁淋在鍋壁上，使酸味揮發(fā)，成菜聞著酸香，吃著清香。

紅燜滋補(bǔ)牛尾

此菜口味特殊，因?yàn)槭窃诼槔憋L(fēng)味的基礎(chǔ)上突出一股藥香味。

做法：

1、把牛尾剁成小節(jié)，先在沸水鍋里汆一水，撈出沖洗干凈后，放高壓鍋內(nèi)，同時(shí)加麻辣湯汁和當(dāng)歸、黃芪，隨后把高壓鍋上火壓至軟熟。

2、臨出菜時(shí)，把壓好的牛尾及適量原湯舀鍋里，加番茄塊、水發(fā)紅棗和枸杞同燒5分鐘，調(diào)好口味便收汁，起鍋盛入墊有菜心（汆熟）的石鍋內(nèi)，即成。

家燜黃魚

原料：

新鮮黃魚，蔥，姜，蒜，大料，油，鹽，醬油，胡椒粉，糖，花椒油。

做法：

1、黃魚去鱗掏去腮和內(nèi)臟，洗凈，魚身上切斜刀。

2、蔥，姜，蒜切片。

3、鍋上火倒入油，倒入蔥姜蒜片，大料爆鍋。

4、加2小勺醬油爆香，加入2碗水（水量大約能沒(méi)過(guò)魚），加1小勺糖，適量鹽，少許胡椒粉燒開。

5、將魚碼入鍋中，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燜制。

6、待鍋中湯汁見(jiàn)少，轉(zhuǎn)大火收汁。

7、待湯汁濃稠時(shí)淋入花椒油，即可出鍋。

注意：

1、燜魚時(shí)要一次加足水，燜制中不要用鍋鏟翻動(dòng)，可以輕輕晃動(dòng)炒鍋

2、收汁時(shí)用勺子盛湯汁不斷的淋在魚身上，直至湯汁濃稠

高壓鮮牛筋

原料：

鮮牛筋段350克、芋兒塊450克、發(fā)好的煙筍節(jié)100克、姜片、蔥節(jié)、蔥花、八角、山柰、桂皮、豆瓣醬、香辣醬、火鍋底料、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、鮮湯、香料豆瓣油各適量白鹵水1鍋

制法：

1.把鮮牛筋段在加有料酒的沸水鍋里汆一水后，撈入白鹵水鍋煮入味，出鍋待用。另把泡發(fā)好的煙筍節(jié)投沸水鍋里汆一水，撈出來(lái)瀝水待用。

2.鍋里放香料豆瓣油燒熱，先下姜片、蔥節(jié)、八角、山柰和桂皮爆香，在下入牛筋段和煙筍節(jié)煸炒幾下后，加入豆瓣醬、香辣醬和火鍋底料，炒香出色再烹料酒并摻入適量鮮湯，燒沸后下芋兒塊，調(diào)入鹽、味精、雞精和白糖，最后連湯一起裝入高壓鍋，上火壓10分鐘后，離火降溫揭蓋，裝大碗里并撒上蔥花，即成。