了解北京酒文化，繞不開二鍋頭。早在清朝末年，就有“自古才人千載恨，至今甘醴二鍋頭”之句贊美“牛二”的酒質。為了更好地了解傳統(tǒng)的釀酒工藝如何在新時代的工業(yè)流水線上煥發(fā)新生，我來到了牛欄山酒廠，感受數家民間燒鍋轉型成一個現代化釀酒企業(yè)的傳奇。

　　走進北京牛欄山酒廠，小廣場四周的漢白玉圍欄上精心雕刻有小麥、大米、玉米、高粱、糯米五種圖案，既象征五谷豐登，又點出了釀酒所需的原料。而在酒文化展區(qū)，則能生動感知到造酒作坊釀酒的主要工藝?？登觊g，此地安樂燒鍋最負盛名。乾隆皇帝還專為安樂燒鍋酒賜名為“二鍋頭”，并封為“御酒”。為此，酒廠特地鑄造了七位釀酒師傅像，展現釀酒的主要工序：有的師傅將已經清蒸過、添加完大曲粉和其它輔料的釀酒原料，抬到窖池邊，將原料撒入發(fā)酵池入池發(fā)酵;有的師傅往出池發(fā)酵好的酒醅中添加稻殼之類的輔料;有的師傅將發(fā)酵好的酒醅，添加適當輔料，然后攪拌均勻;還有的師傅展示著“掐酒”這一絕活……所謂“掐酒”，也正是“二鍋頭”的來源：在蒸酒時用作冷卻器的稱為錫鍋，因為第一鍋和第三鍋冷卻的酒含有多種低沸點和沸點的物質成分，所以只摘取經第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒，命名為“二鍋頭”。如今各地的白酒廠蒸酒時所采取的“掐頭去尾”、“按質取酒”的方法就是沿承“二鍋頭”工藝原理而來的。

　　這里還有個大廳很有意思，展示了中國歷朝歷代的飲酒、儲酒器具，還有牛欄山老燒鍋的釀酒原料及輔料等。最有意思的是展廳內擺出數十個過去老燒鍋釀酒使用過的工具，如簸箕、木锨、手推車、木杈、笸籮、斗、酒簍等，散發(fā)著過去老燒鍋特有的那種人情味兒與歷史沉淀感。在酒廠的散裝酒酒窖里珍藏著5年至50年之間的原漿酒，根據每一甑酒的不同香味、不同日期分別存放，分批儲存。小孩子可以參觀，大人則可在此品嘗到存放多年的老酒。

　　袁璐 文 J266

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　　牛欄山酒廠位于北京市順義區(qū)昌金路1號，開車前往停車位非常充裕。參觀的開放時間為周一至周日(法定節(jié)假日除外)，上午8時30分至11時30分，下午1時至3時30分，全程為免費參觀，但需游客自發(fā)組成20人以上的團體，提前一周進行電話預約。電話：69463107、81499845。