配方：

主料：牛蹄筋250克，牛百葉 250克。

輔料：白蘿卜500克

調(diào)料：鹽 20克，味精 8克，生姜片20克、大蒜頭20克，蔥段 30克，秘制牛肉醬 10克，秘制麻辣料 40克，淀粉 10克，料酒 20克，紅油 180克（紅油的多種制法我有專門寫的一片文章，大家可以去看看），芝麻10克。

秘制牛肉醬做法：

取一個碗將海鮮醬150克，柱候醬150克、牛肉汁170克，黑椒汁 250克，蠔油5克、黑胡椒粉10克，生抽10克，鮑汁5克，南乳汁 5克，味精 25克，牛肉粉5克，米酒 200克，放一起，攪拌均勻，再放入鍋中開小火熬制 8分鐘左右，超級香的秘制黑椒牛肉醬就做好了。

秘制麻辣料配方及做法：

A料：山奈 75克，白蔻 250克，白芷 75克，草果 75克，紅蔻50克，桂皮 100克，肉蔻 75克，干草 50克，香葉 80克，篳撥 50克，草蔻 50克，丁香 15克，香茅草 80克。

B料：干燈籠椒（產(chǎn)自福建）400克，老干媽豆瓣辣醬2.5千克，紅花椒370克，青花椒250克，四川干紅椒 380克；香

菜籽 150克。

C料：生姜片500克，蔥段2千克，大蒜頭 750克，豬油 1.25千克，色拉油 6干克。

制做方法：

１、將A料用清水浸泡20分鐘，鍋燒熱放入色拉油、豬油攪拌均勻，當(dāng)油燒到4成熟時，放入A料，開小火炸 15-20分鐘，記住要控制火候，千萬不能炸糊，炸好后撈出殘渣。

２、接著再加入 B料開小火炸，直至炸出香味，撈出待用。

３、最后加入蒜，姜，蔥、開小火炸至生姜片，蒜片變成金黃色，香味四溢時撈出殘渣，這時所成的油叫做料油，接著把撈出來的 B料粉碎，放入料油中，攪拌均勻，麻辣香的秘制麻辣料就做成了。

制作成品：

（1）將蘿卜洗凈切塊待用。

（2）將牛雜切好，放入鍋中，加入4千克左右清水，再加入料酒 20克，蔥段 15克、生姜片15克、小火煮 30分鐘，放入白蘿卜，秘制麻辣料40克，料酒10克，鹽20克，牛肉醬10克，10克淀粉兌點水加入，煮到牛筋變爛關(guān)火，撒上芝麻，蔥花，香菜等。

（4）最后將紅油燒熱，淋在煮好的牛雜上，一鍋麻辣鮮香的水煮牛雜就做好了。