大家好 ，昨天有好多做醬鹵品生意和想研究學(xué)習(xí)香辛料復(fù)配的朋友咨詢我 ，有沒有制作鹵水及相關(guān)的鹵水用香辛料復(fù)配技術(shù)（注：請大家不要再發(fā) 要拜師 要我收徒之類的信息留言了，我一個(gè)是工作忙沒時(shí)間 再一個(gè)我覺得人外有人 我這點(diǎn)能力還沒有給人當(dāng)師傅的資格，相互做個(gè)朋友豈不是也一樣挺好。 再者留言多了我也顧不過來一 一回復(fù) ，不回復(fù) 大家可能會覺得我不禮貌 ，所以就不要再留言說拜師之類信息了。把留言內(nèi)容改成你所遇到的食品困難問題 我看到確定后盡最大能力幫助 這樣也節(jié)省時(shí)間 ,相互理解）今天我就給大家仔細(xì)說一下關(guān)于醬鹵品鹵水調(diào)制和其中的香辛料復(fù)配技術(shù)。

首先，做醬鹵制品 不但要搞懂鹽度比例 還要明白鹵水中各種味道來源以及回香技術(shù)。

想要做出一鍋有特色的鹵水 說難也是非常困難 這種難來源于不可掌控 對于基礎(chǔ)薄弱的鹵菜人來說 想要短時(shí)間內(nèi)達(dá)到質(zhì)的飛躍式不現(xiàn)實(shí)的 更何況大多人只是說多于做 鹵菜組方關(guān)鍵重在實(shí)踐 不是說搜羅一文件夾文章就能有提高的，話又說回來 想要做一鍋有特色的鹵水 說容易也不難 在有經(jīng)驗(yàn)的人看來 說到底無非是味覺的調(diào)配 香料的配制 老鹵的養(yǎng)成 香型的確定等等，而這其中最基礎(chǔ)的當(dāng)屬酸甜苦辣咸五味的運(yùn)用。

首先是咸味，我前面發(fā)文說過“鹽為百味之首”同樣鹵水中香料的應(yīng)用也是離不開咸味，之前有一位朋友，他在調(diào)配老五香鹵水的香料之后，覺得自己做出來的鹵水不夠味，最后細(xì)聊之下，才發(fā)現(xiàn)他原來一點(diǎn)鹽都沒有下，只是憑借著食材腌制里中的底味，就算是給鹵水加鹽，其實(shí)這是不對的，不僅是五香鹵水，基本上所有味型的鹵水，對于鹽度都是有一個(gè)最起碼的控制的，如果脫離了這個(gè)范疇，你的香料組方再好，也是會大打折扣，甚至完全出不來效果的。

今天將大家最為關(guān)心的鹽度公式問題進(jìn)行分享：五香鹵水的鹽度是在2%以下，這個(gè)比例是和水的比例，不是和香料的比例。而有些朋友喜歡用香料來制成醬的，像是這種應(yīng)用的話，鹽度一般都是控制在10%左右，這個(gè)比例是和醬的比例，再比如腌制過程中，五斤肉用100克香料腌制，這時(shí)候用鹽要達(dá)到，鹽度的控制，直接便關(guān)系到香味的成形，這就是為什么同樣配比的香料（除去香料品質(zhì)的差異），做出來成品味覺差距較大，很大的原因就是鹽度沒控制好，如果咸度沒控制好，不僅僅是會影響鮮度，而且還會影響香料香味的發(fā)揮。

接下來再說鹵水中各種味道和香味的來源：

香料分為苦香、甜芳香、辛辣三種：

如羅漢果、桂枝、陳皮、八角、小茴香、甘草等，口感中有這回甜，就是屬于甜香；

又比如白蔻、草果、丁香、砂仁、羅勒類的香料等，回口是帶著苦味的，就是屬于苦香；

還有比如辣椒、花椒、胡椒、山奈、孜然、荊芥、蓽菝、紫蘇等回口有明顯辛辣的，便是辛辣香型的。

前面說了咸味主要來源于鹽和醬料類，但是甜苦型和辛辣型很多香料中也含有咸味，了解了這一點(diǎn)，我們便可以應(yīng)用在配置香料的組方思路之中了。

弄清楚香料的三種味覺，就大概知道鹵水中酸辣咸苦麻的由來，有一些經(jīng)驗(yàn)的鹵菜人會知道辛辣口感的香料很多的都是有著較好去腥作用的，鹵水實(shí)際運(yùn)用中食材很多都是肉類，皮肉骨這些往往都是帶著酸性，辛辣口感的香料對于它們的作用是非常大的，而辛味的香味雖然有很好的去腥效果，可是一組好的香料配方中，自然是不能單單只有這種味覺的，不然就會顯得比較單調(diào)，辛辣味需要甜香口感的香料的配合，才能是呈現(xiàn)出比較醇厚而有層次，這就是為什么很多麻辣火鍋會下甘草，很多麻辣口感的配方中會出現(xiàn)干香茅草的原因了。

組方思路：先定目標(biāo)口感——確定食材——組方配方——實(shí)踐調(diào)配，所以配置香料永遠(yuǎn)都離不開對應(yīng)食材，所以在配置香料的時(shí)候，根據(jù)對應(yīng)食材，選擇相應(yīng)的香料。例如：牛肉可以選擇胡椒、蓽菝、八角等，而豬肉可以選擇山奈、良姜、大蒜等，羊肉選擇孜然、山奈、南姜等，雞肉選擇白芷等，海鮮選擇紫蘇等，如此一來，在配置香料的時(shí)候就有了第一步的標(biāo)準(zhǔn)了。

在鹵水中甜香是屬于比較上層的香味，有人弄不明白，那種復(fù)合型的回甜是怎么組合出來的，其實(shí)非常簡單這個(gè)時(shí)候就需要用到苦香的香料來加入，甜和苦相結(jié)合，才能做出較好的回甘，其中比較有代表性的有丁香，香葉，草果等，他們的加入，可以很好的增強(qiáng)甜香的功效，進(jìn)而更好的輔助辛辣。

很多人問為什么我的鹵制品沒有回味？

原因可能有以下幾種

1.香料組合中缺乏主香，或是不知道能夠突出那種香。

不能以香料越多越好，如果組合不好，相互消殺、屏蔽、掩蓋等，就會出現(xiàn)沒有香味，更不要說回味了。

我們首先要確定主香，要了解香辛料主香香料屬性、香味特征。特別是要學(xué)會歸類?？纯聪旅孢@個(gè)組方

八角40、桂皮27、草果20、草豆蔻20、豆蔻15、小茴香、肉蔻15、丁香5、陳皮 、良姜15、山奈20、甘草20、蓽撥14、白芷、木香、花椒

我們按照屬性和香味特征重新排列組合

八角、小茴香-香味成分接近、可以互換或替代

草果、草寇、豆蔻、肉蔻、良姜-同科或同屬，香味成分相似，香味略有區(qū)別

桂皮-木質(zhì)香、辛甜味

丁香-辛甜味

陳皮，白芷-苦香，香氣芬芳

木香-苦香，香氣芬芳，香味持久

其他輔助香料，山奈、甘草、蓽撥、花椒

這樣歸類以后，幾個(gè)主香就明顯，分量和香味強(qiáng)度都突出了。 一個(gè)五香型風(fēng)味，加入很多麻辣成分以后，那種能夠體現(xiàn)的回味就被麻辣味掩蓋了。同理，一個(gè)以麻辣味為特征的風(fēng)味，去掉麻辣成分以后，原來的那種回味也不復(fù)存在。

2.組方結(jié)構(gòu)不合理，香料苦澀味沒有處理好

苦澀是密不可分的。像豆蔻、白芷、木香等香味香氣濃郁的香料都帶有苦澀味道。由于苦澀味閥值很低，一點(diǎn)點(diǎn)或最先被品嘗到的就是苦澀味，持續(xù)時(shí)間也比其他味道長。有了這些苦澀味，很難再感受到其他好的回味。

3.在鹵水中即需要苦澀味，又不想被人們回味這種味道怎么解決？

我們在實(shí)踐中會發(fā)現(xiàn)、剛開始的新起鹵水都帶有中藥材味道和苦澀味，鹵過幾次以后就沒有那么強(qiáng)烈。這是因?yàn)榧訜岷团c其他氨基酸等成分的反應(yīng)，中和或轉(zhuǎn)化部分苦澀味，從而形成特殊風(fēng)味。

大家下去以后做一個(gè)實(shí)驗(yàn)。將姜黃粉品嘗，和把姜黃粉用油小火炒一下，進(jìn)行對比。后者明顯沒有了澀味而呈現(xiàn)特殊風(fēng)味。

拿中醫(yī)理論解釋，就是炮制。（說到“炮制”十三香制作中最關(guān)鍵的地方就是在這個(gè)神秘環(huán)節(jié)）部分朋友以為把香料炒一下、油炸一下、白酒泡一下，就能夠解決這個(gè)問題，這是有誤區(qū)的。

浸潤、火焙、炒制、蜜制、白酒發(fā)酵、菌種發(fā)酵等針對不同香料，包括工藝會有完全不同的效果。

如豆蔻香氣香味濃郁，且?guī)в袧丁３粗坪陀驼ú粌H不能消除澀味，而會損失大量香味，用白酒浸泡和發(fā)酵以后效果明顯。燒烤常用的蘇子，如果不用小火炒至焦黃爆開，香味呈現(xiàn)就大打折扣等等等等。

食品技術(shù)這們學(xué)科的水是很深很深的 。希望今天此文對大家有引導(dǎo)啟發(fā)的作用。

覺得此文是那回事 請大家多關(guān)注 點(diǎn)贊，謝謝大家！