說到這個問題，我的感覺是當(dāng)大家看到咸魚和烤肉會致癌后我們可以選擇不吃，但是怎么隔夜的飯也不能吃了呢？這是為什么啊？其實沒別的，這主要是因為隔夜飯里的亞硝酸鹽。今天我們就來聊聊這個亞硝酸鹽。

在我國大部分剩菜剩飯都是綠葉蔬菜烹制的飯菜，隔夜再吃非但營養(yǎng)價值不高，還會產(chǎn)生致癌物-亞硝酸鹽。一般說來，亞硝酸鹽進入胃腸之后，與胃酸相互作用后會生成一種稱為NC（N—亞硝基化合物）的物質(zhì)，它是可能導(dǎo)致胃癌的高危因素。日常生活中隔夜的剩菜或者隔日的飯菜，亞硝酸鹽的生成量會隨著儲藏時間的延長和溫度的升高而增多，尤其是一些高蛋白質(zhì)、高脂肪的剩菜，更是亞硝酸鹽含量會大幅升高。這是因為空氣中的有害細菌會在兩個小時內(nèi)附著在剩菜上并開始繁殖，蛋白質(zhì)和脂肪在細菌的作用下，大部分都會產(chǎn)生有害物質(zhì)，如硫化氫、胺、酚等，這些物質(zhì)對人體有害。不說別的，舉個例子，夏天胃腸炎的發(fā)病率之所以最高就是因為在天氣熱的時候，隔夜的飯菜受到細菌污染，會大量繁殖，這樣一來就可以誘發(fā)急性胃腸炎或者食物中毒等疾病。說到這里，可能有些人會覺得冬季剩菜、剩飯或者將剩菜、剩飯放在冰箱中冷藏，就完全可以放心吃了。其實不然，雖然低溫環(huán)境下可以減慢亞硝酸鹽的產(chǎn)生速度，那也只是延緩，一旦時間長了，亞硝酸鹽的含量仍然會增加。

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