由于肉制品中的原料肉是從手工作業(yè)處理開始的，因而對于成品衛(wèi)生管理猶有必要，特別是要盡可能地防止二次污染。 

即使以此為前提，也必須盡可能地控制半成品所用的原料肉最初就存在著的微生物增殖。為此首先應當考慮的是在每道工序中使肉的溫度保持在一個恰當?shù)姆秶?，并以此作為必要條件。應當注意室溫與加工機器懂的溫度，湯與水的溫度諸因素對肉的影響。 

微生物一般存在于肉的表面，肉的內(nèi)部幾乎沒有，因而在考慮微生物的繁殖時2，要以肉的表面溫度變化為主，即使存在適合微生物繁殖的溫度，以短時間過渡到下道工序或者為下道工序前的條件要求，這還是容許的。 

因此，在進行去皮、剔骨、去筋、筋膜整形等原料處理作業(yè)時，室溫在10℃以下也不能算最好，即使室溫達到20℃，如果上述作業(yè)僅僅在所必要時間內(nèi)完成，這大概也是許可的。