|
??□中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì) 鐘凱 ??咸鮮口味是中式菜肴重要的特征之一。想提鮮，最簡(jiǎn)單的辦法是起鍋前加少許味精。有很多人聽信網(wǎng)上的謠言，以為味精不安全，于是改用雞精等其他調(diào)味料。雞精確實(shí)比味精的味道更濃郁，但這并不是因?yàn)槔锩嬗泻芏嚯u肉精華。其實(shí)，雞精里面最主要的成分還是味精，占到40%～50%。同時(shí)還有呈味核苷酸二鈉、谷氨酸鈉、琥珀酸二鈉、酵母提取物等其他鮮味物質(zhì)，以及淀粉、糖、鹽等輔助成分。有做菜經(jīng)驗(yàn)的人會(huì)發(fā)現(xiàn)，如果用雞精提鮮，需要的量比味精少得多，這個(gè)秘密就來(lái)自呈味核苷酸，一種常用食品添加劑（增鮮劑）。 ??天然的鮮味物質(zhì)大致有兩類：一類是氨基酸，例如谷氨酸（味精）、丙氨酸、天冬氨酸等；一類是核苷酸，例如肌苷酸、鳥苷酸、黃苷酸、腺苷酸等。核苷酸你應(yīng)該不陌生，因?yàn)镈NA就是用它搭建起來(lái)的遺傳密碼。100多年前，日本科學(xué)家在研究鮮味的時(shí)候，首先在鰹魚中發(fā)現(xiàn)了具有鮮味的肌苷酸。另一組日本科學(xué)家又在蘑菇中發(fā)現(xiàn)具有鮮味的鳥苷酸，這些有鮮味的核苷酸就被稱為呈味核苷酸。 ??隨后的研究發(fā)現(xiàn)，許多食物中都有微量呈味核苷酸。例如肌苷酸大量存在于牛肉、雞肉、豬肉等肉類產(chǎn)品和魚類等海產(chǎn)品中，鳥苷酸大量存在于香菇、牛肝菌等菌菇中。因此，中式烹飪用雞肉調(diào)制高湯，歐美廚師用牛肉熬制鮮湯，中國(guó)人在熬雞湯的時(shí)候喜歡加幾個(gè)香菇，這些“民間智慧”其實(shí)是有科學(xué)依據(jù)的（當(dāng)然也有氨基酸的鮮味因素）。 ??提純的呈味核苷酸鮮味微弱，而且多加一點(diǎn)對(duì)鮮味提升的作用并不明顯。味精則不同，不夠鮮，可以再來(lái)一勺。于是，盡管呈味核苷酸和味精發(fā)現(xiàn)的年代差不多，但后者很快進(jìn)入商業(yè)應(yīng)用，而前者沉寂了幾十年。直到20世紀(jì)中葉，人們突然發(fā)現(xiàn)，呈味核苷酸的神奇之處并不是自己的鮮味，而是作為味精的“鮮味放大器”。 ??例如在味精中添加2%的肌苷酸和鳥苷酸混合物，鮮味立刻提升4倍左右，如果添加5%則可以提鮮6倍左右。目前常見的雞精中通常添加2%～4%的呈味核苷酸，因此達(dá)到同樣的鮮味時(shí)用量比味精更少。盡管呈味核苷酸的價(jià)格比較貴，但和單純用味精相比，成本仍下降了約40%。 |
|
|
