瑞士蛋糕卷口感濕潤輕盈，是我們做基礎(chǔ)款蛋糕的必經(jīng)之路，好的蛋糕卷會成為好口碑的“收割機”，比如說大家熟知的小山卷，朝田晉平卷，都是憑借這一基礎(chǔ)款蛋糕，打出了一片天下。

然而，瑞士卷的做法因人而異，想要做好不失敗，也需要格外的技巧，今天給大家普及的基礎(chǔ)款是來自韓國私房博主J’adore的零失敗易操作款。

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工具：60*40烤盤、烤盤紙

組成部分：瑞士卷面糊、香緹奶油

蛋糕卷面糊/配方

蛋黃240g，糖30g, 蜂蜜60g，面粉140g,

蛋白320g,干燥蛋白粉3g,糖130g,

黃油3g,牛奶75g

香緹奶油/配方

淡奶油400克，糖20克

香草醬0.4-0.5g，

制作步驟：

準(zhǔn)備工作：在烤盤內(nèi)墊入烤盤紙，將所有粉類材料過篩，備用。

1、將蛋黃、糖、蜂蜜放入打蛋盆中隔水?dāng)嚢杓訜嶂?5-36度后放在打蛋器上打發(fā)蛋黃部分，打發(fā)后慢速攪打至堅韌的綢帶狀，倒入大盆中。

2、用打蛋機打發(fā)蛋白部分，將蛋白加入打蛋機后，將糖分三次倒入，打發(fā)至細膩。

3、過篩面粉，將黃油和牛奶隔水加熱到50-55度備用。

4、將蛋黃部分加入1/3蛋白后，倒入一半的面粉，再倒入1/3 蛋白交替后，最后加入剩余的蛋白。

5、將面糊倒出一部分與黃油拌勻后，倒入面糊中攪拌均勻。

6、將面糊倒入墊有烤盤紙的烤盤中，抹平，放入170/165烘烤12-15min。

7、將淡奶油和糖混合后打發(fā)，用的時候隔冰水?dāng)嚢柚磷约盒枰臓顟B(tài)。

8、將香緹奶油均勻地涂抹到蛋糕卷胚上，卷起，成形。

另外，蛋糕卷作為容易失敗的單品之一，歸納總結(jié)起來，為大家羅列了一些日常制作蛋糕卷容易出現(xiàn)的問題。

1. 蛋白打發(fā)過頭
做蛋糕卷在打發(fā)蛋白時，蛋白僅需打發(fā)至濕性發(fā)泡略過一點的狀態(tài)，約七八分發(fā)，提起打蛋器，呈現(xiàn)彎曲的尖角就可以了，不能打至干性發(fā)泡，若打到干性發(fā)泡，蛋糕膨脹的會太厲害，導(dǎo)致卷蛋糕時容易開裂。

2. 烘烤時間過長
蛋糕卷烘烤的時間過長，蛋糕外層的皮就會變硬，在卷蛋糕的時候就很可能開裂，所以我們可以盡量適當(dāng)減少烘烤時間：一般溫度是上下火170℃-175℃，烤約20分鐘至40分鐘，根據(jù)不同烤箱的火力大小，所需時間不同，表皮烤成金黃色即可。

（錯誤示范）

3. 卷蛋糕時外皮沒有拍水
卷蛋糕時，一般要在外層皮上拍一點點水，起到軟化表皮作用。因為蛋糕是熱的，彈上去的水很快就會吸收了。不過也不要彈太多，否則吸收不進去表面就粘了。

4. 切片時導(dǎo)致開裂
卷好蛋糕后，可以用油紙包裹定型，等10分鐘或放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果較好，切的時候更不容易開裂。

5、蛋糕體沒有確實烤透，造成蛋糕體太濕。

原因：一般是沒有翻拌均勻造成的，鼓起的地方是因為蛋白霜含量太高！也有可能是底火高了，又受熱不均勻導(dǎo)致部分底部凹陷，表面就隆起了。

解決辦法：注意混合蛋糕糊時翻拌的手法，而且把底火溫度適當(dāng)降低。

蛋糕沒有完全烤熟，或者烤箱溫度和烘烤時間不對。

烘烤完成后蛋糕體太干或太濕都是問題，如何正確判斷蛋糕體的狀態(tài)很重要，也是蛋糕出爐后重要的步驟之一。

烘烤時間到了之后，要先打開烤箱門，用手輕拍蛋糕表面，如果感覺有“沙沙”的聲音，并且蛋糕具有一定的彈性，就表示已經(jīng)烘烤完成了。

因為這樣的話，底紙和蛋糕之間不會產(chǎn)生相對運動，卷的時候，底紙不會滑脫，這樣完全利用作用力與反作用力可以輕松推動蛋糕卷起來。

1、用不粘烤盤烘烤的脫模方法
不沾烤盤可以直接將面糊倒入烤盤中烘烤，出爐后從20cm的高處摔到臺面上震出熱氣，也可以用脫模刀沿四周先劃一圈。晾至常溫時倒扣即可脫模。

2、墊油紙或油布防沾的脫模方法
在出爐后立即拉起油紙，順勢拖到晾網(wǎng)上，揭開四周油紙散熱，待晾至微溫時再倒扣過來。

揭掉油紙后，如果不立即使用，一定要將油紙蓋在表面，防止變干。如果要夾淡奶油的餡，最好等完全放涼，否則淡奶油易融化。非不粘烤盤是一定要墊油紙的。

解決辦法：刀和切法。刀要熱刀，可以在沸水中過一下，也可以在火上過一下，為的是輕松切中間的奶油，不讓奶油凝滯而影響切口和美感。切不要壓著蛋糕切，要鋸著切。切下一刀之前要把刀擦干凈。

 小貼士：

① 制作完的蛋糕糊要從20cm左右的高處倒入烤盤，這樣有利于將面糊內(nèi)部大的氣泡排出。

② 面糊入模以后可以端著烤盤向四角傾斜，使面糊自然流動平整，也可以用塑料刮板將表面刮平。

③ 入爐前用噴壺在面糊表面噴少量水霧，有利于蛋糕片平整。

④ 蛋糕卷在卷入打發(fā)的淡奶油時，淡奶油應(yīng)該打發(fā)的偏硬一些，這樣才有利于卷起及形狀的飽滿，注意不要打發(fā)過度。